Замечательный домашний сыр с мягким творожным вкусом, который можно подавать как самостоятельное блюдо на завтрак, так и использовать как ингредиент в различных салатах.
По вкусу напоминает нечто среднее между пресованным творогом, несоленой брынзой и жесткой моцарелой. Вкус пресный, но очень нежный. Именно благодаря этому, такой сыр можно использовать и к сладким блюдам (например, с вареньем), и к солёным (например, в салат с мясом).
Ингредиенты:
Молоко пастеризованное, с коротким сроком хранения - 1 л
Натуральный йогурт или кефир - 150 мл
Приготовление:
Молоко выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Как только молоко закипело, добавляем йогурт или кефир и продолжаем кипятить на среднем огне при постоянном помешивании.
Минуты через три молоко начнёт превращаться в творожистую массу. Это значит, что кастрюлю можно снимать с огня.
Берём дуршлаг, накрываем его сложенной в 2-4 слоя марлей и выливаем на марлю содержимое кастрюли так, чтобы стекла вся сыворотка и остался только творог.
Теперь плотно завязываем творог марлей и ставим его под очень тяжёлый пресс. В данном случае мы используем несколько чугунных кастрюль, поставленных одну в другую. И оставляем на ночь в прохладном месте (или в холодильнике), чтобы сыр дозрел.
Готовый сыр вынимаем из марли. Вы увидите, что за это время сыр спрессовался в очень плотный кусок.
Сыра делала пол порции и получила такой результат какой и ожидала: нежный, яичный, чуть сладковатый, жирный домашний сыр! Поле для вкусовых экспериментов! Такой сыр привозила моя подруга с деревни:) Знаете какой сыр он мне чем то напоминает? Моцареллу! Ингредиенты:
2 литра пастеризованного молока
400 граммов сметаны
6 шт. яиц
2-3 ч. ложки соли
Приготовление:
Молоко, сметана, и яйца должны быть очень свежие, и хорошего качества, берите ту фирму, в которой вы уверены.
Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, пусть закипает.
Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной.
Молоко довести до кипения, помешивая, чтоб не пригорело, затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметано - яичную смесь, все время, помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.
Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу, дать сыворотке хорошо стечь.
Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку, а на нее литровую банку с водой. Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник. Затем аккуратно марлю снять, сыр переложить на тарелку.
Я брала обычное молоко 3,5% жирности. Сметана 30%. По идее первоисточника делалась брынза. Если добавить раза в 2, а то и 3 больше соли, думаю, может и получится что то похожее на фету. Брынза чуть другой консистенции и вообще этот сыр больше похож на моцареллу. Мне по крайне мере:) Я даже рискнула сделать какое то подобие салата Капризе и мне понравилось))!
Еще я посыпала кусочек смесью соли с травами и тоже получалось ароматно и интересно
Но больше всего я балдею,когда просто отрезаю сыр и смакую его маленькими кусочками:)
Сыр домашний или панир
Делаю этот домашний сыр довольно часто, как только удается купить фермерское молоко.
На этот раз молоко было не фермерское, но подкупило во-первых то, что изготовитель обещал не сыпать порошок и во-вторых относительная дешевизна продукта - за литровую бутылку отдал 35,6р.
Делается сыр просто и не очень долго. Молоко ( у меня было ровно три литра и 3.2 жирности) выливается в кастрюлю и нагревается до температуры 45-50 градусов Цельсия. Если нет в доме термометра, пользуйтесь мизинцем - опущенный в молоко мизинец должен вполне выдерживать температуру жидкости. Как только желаемая температура достигнута, берете две ложки лимонного сока или одну неполную ложку уксусной эссенции 70% и потихоньку, не торопясь вливаете эту кислоту в молоко. При этом ложкой непрерывно размешиваете содержимое кастрюли до тех пор, когда заметите, что молочный белок начинает сворачиваться и образует некоторые агрегированные куски. Выключаете огонь, накрываете кастрюлю крышкой и идете играть в нарды - партию или две.
После этого возвращаетесь, открываете крышку кастрюли и говорите - Вай, а где молоко!?
Но не надо волноваться - никто молоко не украл, просто свернувшийся молочный белок за это время собрался в цельный кусок и опустился на дно. Вот я слил почти всю сыворотку и на дне мы видим этот самый белок.
Дальше просто - белок с остатком сыворотки выливаем в дуршлаг, выстиланный куском чистой марли или другой редкой ткани. И оставляем это дело на 15 минут. чтобы стекла сыворотка.
После этого марлю связываем по углам и подвешиваем над кастрюлей, чтобы содержимое отвиселось, т.е. ушла практически вся сыворотка - это может занять часа полтора-два.
Потом снимаем и смотрим, что у нас получилось. А получился довольно плотный сгусток, необыкновенно нежного вкуса, упругий со сладковатым оттенком и никакой кислинки или запаха от использованной кислоты. На этом этапе его уже можно есть - панир считайте что готов.
Но мне нравится, чтобы панир был чуть-чуть солоноватым и поплотнее. Я насыпаю на поверхность соли - немного, чайной ложки всего будет достаточно.
После этого снова заворачиваю в марлю и ставлю под гнет. Сначала это небольшой груз - 2 кг, а потом на ночь ставлю бутылку с водой - 6 кг.
Утром убираю груз, раскрываю марлю и получаю необыкновенной нежности панир, домашний сыр собственного изготовления - тает во рту и ласкает любой изысканный вкус. Он хорошо режется, не крошится под ножом и вполне пригоден для разных применений от бутерброда с маслом на завтрак до различного рода салатов.
Помимо прочего делать этот сыр не только просто и вкусно, но ещё и дешево. В результате описанных выше манипуляций я получил продукт чистым весом 390 гр, проведя несложные расчеты можно убедиться. что мой панир обошелся мне в 274 р за килограмм. Вполне терпимая цена, принимая во внимание. что продукт получился абсолютно свежий, диетический и не содержит никаких консервантов и улучшителей вкуса. Ну и как говорится в старинном еврейском анекдоте - у нас ещё и бульон остается. Я имею в виду сыворотку - о полезности которой можно подробно узнать в интернете. В частности я использую её, когда пеку блины.
Хранить это сокровище нужно в холодильнике, я держу в емкости с подсоленной сывороткой - панир остается плотным, не размокает. У меня хранился вполне успешно 10 дней, потом закончился.
ПС В панир можно замешать ароматической травы или семян - укроп, тмин, зиру, кусочки соленых или маринованных огурцов и т.д. - получите ароматный нежный или пикантный сыр. В общем тут обширное поле для фантазии и экспериментов.
Кроме того, если есть родственники в деревне, то можно вообще довести вкус панира до совершенства, т.к. вкус сильно зависит от натуральности молока , да и цена существенно упадет. Источник: http://zmoj.livejournal.com/212861.html
