400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20% (Я готовила маскарпоне как из жирных сливок (30-35%), так и из сливок средней жирности (15-20%). И сыр именно из сливок 15-20% оказался ближе по вкусу к покупному.)
1 чайная ложка лимонного сока
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)
Приготовление:
1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).
4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу:
5. Как-то не очень напоминает маскарпоне, да? :) Но ничего, достаточно размешать - и масса становится пластичной и кремообразной. Теперь нашему сыру необходимо отдохнуть - день-два. За это время он настоится и его вкус станет более выраженным. Когда я приготовила маскарпоне впервые и сразу же его попробовала - я была очень разочарована. Вкусно, но не маскарпоне! Я расстроилась, вернула миску в холодильник и забыла. Через пару дней попробовала - и не поверила самой себе. Вкус стал гораздо богаче, насыщенней, а главное - это действительно был маскарпоне!
Вот такой у нас получился сыр:
Выглядит неплохо. А вот похож ли на настоящий маскарпоне? Для начала сравним внешний вид.
Слева - магазинный маскарпоне, итальянской марки Galbani
Справа - домашний
Магазинный более плотной консистенции, определенно. Что ж, это легко отрегулировать - уплотнить сыр можно, увеличив время пребывания под грузом. Но в целом консистенцию считаю удовлетворительной - для кулинарных нужд (кремы, для тирамису и т.д.) подходит 100%.
Переходим к... эээ... органолептическим свойствам :) Тут мне нужен помощник для слепого затеста. В эксперименте участвуют маскарпоне магазинный, маскарпоне домашний из сливок 30% и маскарпоне домашний из сливок 15% (чтобы запутать посильнее :)). Где какой сыр - дегустатор не знает :)
Номер 1 - магазинный маскарпоне
Номер 2 - домашний из сливок 30%
Номер 3 - домашний из сливок 15%
Хм...
- Ну как?
- Все три очень похожи. Очень. Только третий более сливочный, а первый - более сладкий на вкус. А так - одинаково вкусно.
- А как думаешь, какой из них магазинный?
- Эээ... Третий?
Вывод: Я, в свою очередь, подтверждаю, что домашний маскарпоне очень и очень похож на магазинный - а уж если есть его не в чистом виде, а использовать, например, для тирамису - разницы и вовсе нет никакой. При этом гораздо выгоднее - в моем случае (подчеркиваю, т.к. понимаю, что в разных местах стоимость сливок разная - и овчинка может выделки не стоить), к примеру, домашний маскарпоне выходит почти в три раза дешевле покупного (если готовить из сливок 15%). Рентабельность - высокая, т.к. чистой работы минут 20. Магазинный покупать больше не буду - не вижу смысла :)
Долго? Чистой работы минут 20
Дорого? Недорого
Сыр «Маскарпоне».
Время подготовки продуктов: 10 мин
Время приготовления: 90 мин
Общее время приготовления: 100 мин
Время подачи блюда: выдержать на холоде 12ч
Количество порций: 1
Вес порции: 500 гр
Калорийность порции: 2050 ккал
(1000 гр) Сливки 20% - 5ст.(2 гр)
Лимонная кислота - 0.25 ч.л.
Вместо лимонной кислоты лучше использовать сок лимона ( 2ч.л.).
Чем выше жирность сливок, тем слаще и насыщеннее будет вкус сыра и тем больше получится сыра.
В кастрюле нагреть сливки примерно до 75-90 градусов (до появления первых пузырьков).В идеале на водяной бане. Огонь уменьшить до минимума.
В 1ч.л. воды развести лимонную кислоту и, помешивая сливки влить раствор (если использовать лимонный сок, то его разводить не нужно, сразу добавляйте в сливки).
Варить на слабом огне, но чтобы не кипели, а только «шептали» потихоньку. постоянно помешивая. Масса будет готова, когда сливки начнут густеть. Это займет примерно 10 мин.
В дуршлаг постелить марлю, сложенную в 2-4 слоя или хлопчатобумажное полотенце. Под дуршлаг поместить емкость для сбора сыворотки.
Откинуть на дуршлаг горячую сливочную массу.
Периодически сливочную массу можно помешивать, чтобы сыворотка быстрей и лучше отделилась от сыра.
По истечении 1,5ч сливочная масса избавиться от сыворотки и приобретет консистенцию густой сметаны.
Можно подвесить сырную массу, чтобы остатки сыворотки окончательно стекли, тогда сыр получится более плотным.
Остывшую сливочную массу переложить в контейнер и поставить в холодильник на 12ч. За это время сыр станет более густым. Перед употреблением массу следует перемешать и сыр приобретет гладкую густую консистенцию.
Если оставить сыр на 2-3 дня в холодильнике, он приобретет более насыщенный сливочный вкус.
Пошаговая фото-инструкция
Приготовление сыра
В кастрюле нагреть сливки примерно до 75-90 градусов (до появления первых пузырьков). Огонь уменьшить до минимума.
В 1ч.л. воды развести лимонную кислоту и, помешивая сливки влить раствор (если использовать лимонный сок, то его разводить не нужно, сразу добавляйте в сливки).
Варить на слабом огне, помешивая. Масса будет готова, когда сливки начнут густеть. Это займет примерно 10 мин.
В дуршлаг постелить марлю, сложенную в 2-4 слоя или хлопчатобумажное полотенце. Под дуршлаг поместить емкость для сбора сыворотки.
Откинуть на дуршлаг горячую сливочную массу.
Периодически сливочную массу можно помешивать, чтобы сыворотка быстрей и лучше отделилась от сыра.
По истечении 1,5 ч сливочная масса избавиться от сыворотки и приобретет консистенцию густой сметаны.
Остывшую сливочную массу переложить в контейнер и поставить в холодильник на 12ч. За это время сыр станет более густым. Перед употреблением массу следует перемешать и сыр приобретет гладкую густую консистенцию.
Сыр-крем "Маскарпоне"
Творог (в пачке 18%) — 200 г.
Сливки ( 33%) — 200 мл
Из этого количества получается около 400 гр маскарпоне
Творог лучше брать домашний с нежной текстурой, зернистый не подойдёт.Творог протереть через сито (желательно дважды). Влить холодные сливки.
Взбивать массу на малых оборотах до кремо-образного состояния.
Сыр-крем "Маскарпоне" готов к использованию!
Приготовление:
наши продукты
Творог протереть через сито (желательно дважды).
Влить холодные сливки.
Взбивать массу на малых оборотах до кремо-образного состояния.
Рецепт взят у elena777.
У меня получился необыкновенно вкусный "Маскарпоне" - нежный, сливочный, который отлично подойдeт для приготовления различных десертов, да и так от него просто невозможно оторваться!
Ингредиенты:
* Сметана (не менее 20% лучше всего домашняя жирная) — 800 г
* Молоко — 150-200 мл
* Сок лимона — 2 ч. л.
Рецепт
Вообще, этот сыр делается из сливок, но так как сливок у меня не было, то я подумала, а почему бы не попробовать приготовить из сметаны? Ведь сметана-то делается из сливок! Приготовила, попробовала и просто обомлела, так получилось вкусно!
Приступим: в сметану вылить молоко, хорошо перемешать, поставить на огонь и нагревать примерно до 70-75 градусов, помешивая. Добавить сок лимона, размешать, выдержать на медленном огне ещё несколько минут, сметана должна створожиться (не кипятить). Выключить огонь. Пусть постоит немного на плите, минут 5-7.
В дуршлаг положить марлю, сложенную в
два-три раза, или тонкую ткань, вылить свернувшуюся жидкость, пусть стекает.
Для быстрого стекания приподнимайте то один край марли, то другой, можно слегка передвигать массу ложкой.
Когда жидкость стечёт, примерно через 40-50 минут, немного отожмите массу. Если за это время жидкость ещё не стекла, то оставьте массу ещё на некоторое время.
Да, чем сильнее вы отожмёте сырок, тем плотнее он будет.
Хранить Маскарпоне надо в холодильнике, в плотно закрытой посуде.
Правда хранить долго не придётся, уж больно вкусный сырок!
Теперь делайте с этим сыром десерты, крема, все известные тирамису и дольче ди Маскарпоне!
Вместо лимонной кислоты лучше использовать сок лимона ( 2ч.л.).
