Кухни, которым неведома солянка, - многое потеряли. Особенно – если это хорошо приготовленная солянка и учтены некоторые её нюансы. Попробуем разобраться в них последовательно.
Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.
Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.
Тем временем можно спассеровать лук.Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе». Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвал пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвал это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.
Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.
Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров...
...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится. Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.
Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже – на отдельную тарелку). Бульон – процедить и переложить в него пасерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.
Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой или полукопченой. Её немного нужно – от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.
Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.
Теперь – очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно , нежели порезанные на иной лад.
Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свиных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. В своё время я отказался от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот – не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.
И, наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.
Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.
Приятного аппетита!
Солянка сборная мясная
Солянка всегда уверенно держала первенство среди моих любимых блюд "на первое", попадая в разряд "праздничных" блюд, ибо стараюсь готовить ее не часто, дабы не приедалось. Со временем и количеством приготовленного сабжа я пришел к приблизительно одному рецепту, который наиболее часто готовится в нашей семье. Из-за моей любви к солянке, мне посчастливилось попробовать ее в довольно различных воплощениях. С томатной пастой\помидорами, с почками и без, томленную в горшках и с огуречным рассолом и даже в булке. Из всего этого крутого для меня разнообразия я выбрал все наиболее любимые вещи. Итак, расходные материалы: на 3 литра воды. Около 1,2 кг говяжей грудинки, 4 небольших луковицы,штук 5 средних помидоров и ложка хорошей вкусной томатной пасты (ради цвета). Грамм по 100 копченностей. Мне хватает 3-4 вида. Обязательно я беру копченные ребра. Бочковые огурцы: 2-3 штуки. Если огурцы большие, возьмите меньше. Грибы маринованые или соленые. Свои у нас не водятся, поэтому покупаем на базаре.Но вполе подойдут и магазинные. 2-4 ложки.Лимон, оливки,маслины, каперсы, зелень,сметана и прочее бонусное- по вкусу и желанию. - Грудинку зачистить от пленок и варить обычный бульон. Дождаться закипания и в несколько этапов снимать пену. - После чего можно положить пару корешков и морковок, лавровые листья и черный перец горошком. Тут по желанию. - Огонь на минимум. Пусть варится под прикрытой крышкой около 2х часов. За это время можно продолжить процесс. - Лук порезать тонкими полукольцами и пассеровать с небольшим количеством масла на среднем огне, не допуская поджаривания. Регулировать температуру и готовить, пока лук не станет полупрозрачным. - С помидоров снять кожуру, как обычно и мелко нарезать. Добавить к луку. - Продолжить готовить, пока сок с помидор не выпарится. Добавить томатную пасту, только немножечко -чайную ложечку. На данном этапе я пробую и если помидоры дали небольшую кислоту, добавляю немного сахара. - Будем считать, что бульон готов. Теперь мясо можно вынуть, а бульон аккуратно процедить. - Теперь можно добавить томатно луковую поджарку в бульон.
- На следующем этапе идет закладка мясных продуктов. - Резать можно как угодно, но обычно, это соломка. - Когда остынет грудинка, нарезать и ее и вернуть в бульон вместе с хрящами. В моем случае из мяса была варено-копченая грудинка, колбаски типа "охоты-мини" и ребра. - В последнее время я варю бульон еще и с добавлением куриных бедер. Моим так больше нравится, да и я не против лишнего мяса - Теперь настала очередь огурцов. Их порезать так же соломкой.
- На финальном этапе можно добавить пару-тройку кружков лимона без косточек и цедры и пару ложек грибов. Грибы я люблю, поэтому кладу их на ложку-другую больше. - Почти все. Теперь каждый настраивает солянку под себя на соль\сахар. - ну а дальше, несмотря на желание и аппетит нужно дать солянке настояться.
Как настоится, каждый добавляет себе в тарелку,что душа пожелает: еще лимон, маслины и оливки, каперсы и сметану. Рубленную зелень, в конце концов. Вот в таком виде (здесь правда без куриных бедер) я готовлю и люблю солянку. Ну а дальше... Решать только Вам.
Солянка, один из самых вкусных заправочных супов, которые я пробовал в своей жизни. В последние лет 15, а я подозреваю, что и раньше этот суп крайне дискредитировали столовско-кафешным упрощенным приготовлением, пользуясь его отменной репутацией, а также известностью в народе, дельцы от кухни упрощали его как могли, от простого несоблюдения мясного набора, до совершенно ужасного красного бульона с одиноко плавающим на поверхности лимоном. Добились своего. Я практически не знаю людей, в том числе и поваров, которые готовят ее дома, а уж тем более подают к праздничному столу. В кафе, сам не рискну заказать. Это пост реабилитации и глубокого уважения, к ней, к Солянке.
Про историю создания солянки. Вот здесь мне кажется не все просто. Как известно самые вкусные блюда мира выходили из деревенских бедняцких кухонь. К примеру пицца, всем знают эту историю, когда на кусок теста накидали остатки всего, что возможно из холодильника, что в принципе можно съесть в доме, или история греческого салата. Даже устрицы вкушать живьем явно не короли придумали, а какой-нибудь сильно голодный рыбак, ну а чтоб не пищали, начал сбрызгивать их лимоном.
Так вот с солянкой, как мне видится, немного другая история приключилась. Не было в бедняцких семьях ни грудинок копченых, ни колбас сыровяленых.
А вот и моя история солянки.
Один уездный помещик, возможно даже князь, но без особых накоплений золотом, решил показать, что он тоже не хер собачий так прост как кажется и устроил бал, на который созвал всех мало мальски известных людей в Губернии. Уж не знаю, что им двигало, то ли тщеславие, то ли дочь надо было замуж выдать, сиё мне не ведомо. Устроил таки. Все как надо было, осетры запеченные в икре моржей, жареные на бегу зайцы и прочие неведомые яства. В общем ПИР удался и по старой русской традиции, основная масса гостей не удалилася восвояси по домам, а остались почивать там, где нажралась.
На утро Князь проснулся первым. Поняв всю сложность ситуации (пир то, планировался однодневный, а тут такая засада, гостей с утра потчевать чем-то надо), взялся за голову и крикнул своего верного слугу Прошку семидесяти лет отроду (видится мне, что его именно Прошкой звали) и говорит значит, что хошь то и придумывай, но гостей накорми. Прошка, с немыслимой скоростью метнулся на кухню, где и застал спящего, после вчерашних трудов повара. Повар охренел, с поварами при дворах так обычно и бывает, вот вроде все хорошо, а вот на тебе. Но повар на то и повар, а не просто кулинар, что ситуацию просчитывать начал моментально, что есть из продуктов, что применить можно, ну и так далее. Выяснилось, что ни хрена особо нету, свинью колоть явно не успевают, но зато с вечера остался говяжий бульон, да немерена куча всяких мясных закусок с барского стола, конечно есть соленые огурцы, томатная заправка, что на зиму заготовлена, ну и вспомнил, про заказанные с Гишпандии лимоны (противнючии), да орешки какие то мягкие в масле, маслины их назвал. Вот Дормидонт и решил (повара Дормидонтом звали) сварить изо всего этого набора утренний зимний суп (забыл сказать, дело в ноябре было), применил смекалку и на раз два все было готово. Кстати, от широты душевной, еще и сметаны каждому гостю подал.
Все гости остались не то, что довольны, но и весьма счастливы. В последствии присылали своих поваров на обучение данному блюду. Так и пошла солянка гулять по городам и весям России. Вы спросите, а почему солянка? А хрен его знает.
Рецепт.
Грудинка копченая- 6-7 ребер с мясом
Говядина- 300 гр.
Ветчина (ГОСТ)- 300 гр.
Колбаса с/к (ГОСТ)- 150 гр.
Курица- 300 гр.
Сосиски (ГОСТ)- 4 шт.
Лук реп.- 3 шт.
Огурцы мар.- 4-6 шт.
Паста томат.- 2 ст.л.
Морковь-1шт.
Масло раст. для обжарки.
Зелень рубленая (укроп, петрушка)- 3 ст.л.
Л. лист, соль, перец ч/м по вкусу
Для заправки:
Сметана, лимон, зелень, маслины- все по вкусу
Рецепт на кастрюлю 4-5л. Выход: 10-15 порций.
Приготовление.
Часть 1. Бульон.
Главное в солянке- бульон. Ничего сложного нет, но правила соблюдать нужно.
Состав: Грудинка, лук, морковь, соль.
Грудинку заливаем холодной водой и ставим на плиту.
Затем достаточно крупно режем морковь и лук. Разогреваем сковороду (без масла) и выкладываем на нее порезанные овощи.
Обжариваем их вот до такой степени.
Закладываем в бульон. Немного подсаливаем.
Кстати, этот прием, применяется ко всем мясным, мясо-костным и костным бульонам, единственно варьируется количество и соотношение овощей. Любой бульон получается прозрачным неизменно, конечно, его процеживание через мелкое сито никто не отменял. В данном случае нам нужен темный бульон, поэтому так много моркови.
Часть 2. Овощи. Она же заправка.
Лук режем полукольцами.
Отправляем на сковороду и обжариваем до полуготовности.
Затем разводим томатную пасту примерно стаканом кипятка и тщательно размешиваем до однородного состояния. Именно в таком видео на и обжаривается. Этот способ дает правильный цвет без
возможности пригореть, а также время для почти полного приготовления наполнителя, в данном случае репчатого лука.
Добавляем пасту в пассеровку.
Пассеруем до момента окраски масла и почти полного выпаривания влаги.
Теперь огурцы. Мы их очищаем от шкурки и режем тонкой соломкой.
Затем припускаем. Для этого нужно на дно посуды налить немного, буквально одну столовую ложку, растительного масла, выложить огурцы и залить рассолом чуть ниже уровня самих огурцов примерно на 1 см. Припускать до готовности помешивая, готовность определяется индивидуально, возможно вы любите, чтобы они немного похрустывали, возможно наоборот, таяли во рту. Я припускал почти до полного выпаривания влаги.
часть 3. Мясной набор.
Как известно правильное название солянки, Солянка сборная мясная. Еще бывает сборная рыбная или солянка- второе блюдо, но мы их не касаемся. Так вот почему сборная, а потому, что мы собираем несколько видов мяса, желательно не менее четырех. Я готовлю от шести. Сегодняшний набор: копченая грудинка, отдельно отваренные, куриный окорочек, кусок говядины, а также ветчина, сырокопченая колбаса и сосиски. Окорочек и говядину я отвариваю отдельно от основного бульона и друг от друга, для того, чтобы продукты не впитали в себя вкус более насыщенных компонентов. Вкус каждого наполнителя должен срабатывать индивидуально.
Все режем соломкой.
Затем сразу добавляем все в бульон, огурцы, лук с томатом, мясной набор, зелень, лавровый лист, перчим. Даем буквально 5 минут покипеть, доводим до вкуса огуречным рассолом, солью. И все, выключаем огонь, солянка готова. При подаче добавляем пару долек лимона, ложку густой сметаны, маслины и зелень.
Прошу меня извинить за излишне подробное объяснение каждого действия, просто хочу чтобы даже человек далекий от кухни понял, принял, а может быть и приготовил. И всем приятного аппетита!
Солянка по-грузински
Приготовлено по рецепту из "Книга о вкусной и здоровой пище"
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут. Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки. На 400-500 г мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.
