Купил на рынке большую деревенскую курицу. Она хоть и из породы бройлеров, но, по крайней мере, не пахнет пенициллином и хлоркой как магазинные. Положил ее в большую кастрюлю, добавил луковичку с воткнутой в нее гвоздичкой, перец горошком, посолил и варил примерно час. Затем добавил лавровый листик и варил еще минут пятнадцать. Пока курица варилась, пропустил дважды через мясорубку полкило грецких орехов.
Курица остыла прямо в бульоне. Я ее достал и разломал на куски. Кости рубить не стал, побоялся мелких осколков. Перетер в ступке два крупных зубчика чеснока с солью, одной гвоздичкой и двумя чайными ложками кавказского или «имеретинского» шафрана. Это, если быть точным, и не шафран вовсе, а совсем другая специя, лишь внешне отдаленно напоминающая «испанский» посевной шафран. У него совсем другой аромат и цвет он дает не такой интенсивный, так что не перепутайте. В магазинах его можно не искать, он продается только на рынках у торговцев специями и стоит на два порядка дешевле посевного шафрана. Все тщательно перетираем, добавляем 4 чайных ложки хмели-сунели, одну ложку жгучего красного перца, пол-ложки молотой корицы. Перемешиваем. Добавляем 3 столовые ложки БЕЛОГО винного уксуса, несколько ложек бульона. В пропущенные через мясорубку орехи подливаем понемногу бульон и перемешиваем до консистенции сметаны.
Добавляем специи с уксусом в ореховую массу.
Мешаем и подливаем бульон. У нас должна получиться консистенция, где-то между кефиром и сметаной.
Соус не должен быть слишком густым. Надо помнить, что при остывании, а сациви – это холодное блюдо, он еще загустеет.
Попробовал, подсолил немного. В глубокой сковороде растопил 50 г сливочного масла и пассеровал в нем мелкопорубленный репчатый лук (одну небольшую луковичку) и один зубчик чеснока. Пассеровал до прозрачности, не жарил! Огонь очень умеренный. Положил куски курицы и продолжал готовить еще минут пятнадцать на слабом огне. Несколько раз переворачивал куски курицы и пару раз подливал немного куриного бульона, чтобы лук и курица не «прихватились». Нельзя допускать зажаривания. Курица должна пропитаться ароматом пассерованного в сливочном масле лука.
Залил курицу соусом и очень аккуратно перемешал.
Подождал когда содержимое сковороды настолько прогреется на слабом огне, что со дна начнут подниматься «бульки». После нескольких таких «булек» выключил огонь. Переложил содержимое в подогретый керамический горшок, закрыл крышкой. Убрал в прохладное место, но не в холодильник. К сожалению, этой зимой в моем доме таких мест оказалось предостаточно. На другой день посыпал сациви зернами граната и листиками свежей кинзы.
