Наверное, я бы и не стала осваивать другие виды песочного теста, если бы не маленький недостаток сабле - изделия из него слишком хрупкие, если печь их из тонкого теста.
В тех случаях, когда нужно испечь какие-то небольшие корзиночки с тонкими стеночками, тонкое и прочное фигурное печенье (например, для украшения елки), пирожные с начинкой, цветные рулетики, закрытые пироги - лучше использовать более пластичное и прочное, сладкое или не сладкое рубленое песочное тесто (сукре/ паста фрола, бризе).
Как я уже писала, эти два теста готовят либо перерубанием, либо взбиванием муки с маслом, в результате чего в тесте все же образуется больше глютена, чем в сабле, и поэтому оно хорошо раскатывается и готовые изделия не ломаются.
Сразу возникает вопрос: песочное - рубленое тесто, ложное слоеное - тоже рубленое тесто. И как их различать??
Очень просто! Подробно я написала об этом в посте
"Какое это тесто?", но коротко повторю еще раз: главным отличием песочного теста от ложного слоеного является структура готового изделия. Это очень важный момент!
Для приготовления песочного рубленого теста мы смешиваем (перерубаем или взбиваем) масло с мукой до состояния очень мелкой и однородной крошки, а затем добавляем незначительное количество жидкости.
В результате глютен не может образовать прочных и длинных цепочек, поэтому готовое изделие имеет достаточно плотную, но при этом рассыпчатую структуру. При этом частички, на которые рассыпается готовая выпечка, выглядят как крошки той или иной величины, а не пластинки, как в ложном слоеном тесте. При выпечке такое тесто не вздувается "пузырями", как ложное слоеное, сохраняет форму и однородность, и это тоже его принципиальное отличие.
Я обращаю на это ваше внимание снова и снова, чтобы вы не запутались в одинаковых терминах и приемах, чтобы вам было легче ориентироваться в рецептах, которых пруд пруди, чтобы вы понимали, каков будет конечный результат, еще до того, как вы решите испечь что-то по новому рецепту.
Залог успеха - это в том числе и правильный выбор рецепта, и этому тоже приходится учиться. Ну, вы помните - и опыт, сын ошибок...
Итак, мы хотим приготовить рубленое песочное тесто.
Для этого нам в первую очередь нужно сделать мелкую, однородную крупку.
Время на нее нужно, конечно - минут 20-30. И если оно -время - есть, прекрасно.
У меня времени никогда лишнего нет, поэтому несколько лет назад я купила кухонный комбайн, исключительно для рубленого теста. Это, конечно, красота - вжик-вжик, и уноси готовенького...
Но комбайн есть не у всех, а вот миксер сегодня есть практически на каждой кухне.
И если вам не хочется работать ручками, или нет времени - попробуйте освоить миксер для приготовления рубленого теста.
Это не описка - любое рубленое тесто можно, как выяснилось, приготовить с помощью миксера.
Метод взбивания масла с мукой хорошо описан в блоге итальянского кондитера
Адриано , по рецептам котого я уже пекла.
Как утверждает Адриано, при таком методе сокращается время замеса теста, что тоже уменьшает развитие глютена.
Поскольку я таким методом ни разу тесто не готовила, то решила испытать - и вот результаты моих опытов.
Адриано приводит в своем блоге 2 рецепта рубленого песочного теста, оба рецепта рассчитаны на 1 килограмм муки и 500 граммов масла, т.е. соотношение 2:1, минимальное для песочного теста.
Но в одном рецепте используется только сахар, во втором рецепте часть сахара и яйц заменены медом.
Адриано пишет: использование меда или инвертированного сахара, в качестве частичной замены сахара и яиц, обеспечивает более нежную консистенцию теста.
Я пекла по рецепту с медом.
Стандартный рецепт:
900 гр муки
100 гр крахмала
300 гр очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры
6 гр соли
6 гр пекарского разрыхлителя
20 гр лимонного сока
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили
Рецепт с медом:
900 гр муки
100 гр крахмала
300 гр 250 гр очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры
6 гр соли
6 гр пекарского разрыхлителя
200 гр 150 гр яиц (перевод в штуки см. у меня в таблицах перевода)
50 гр меда (акациевого)
20 гр лимонного сока
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили
Технология.
1. В чашу миксера просейте муку с разрыхлителем, добавьте лимонную цедру. Поставьте насадку «гитара» (ее еще называют «ладошка» или "листок").
2. Холодное масло нарежьте кубиками 1х1 сантиметр.
Тут я хочу обратить ваше внимание на температуру масла, поскольку это важно.
Масло берется не из морозилки, но из холодильника.
Когда вы его нарезаете, кубики должны сохранять свою форму. Вот так.
Но если вы нажмете ножом на кубик масла, он должен легко расплющиться.
Вот так.
Масло ни в коем случае не должно быть мягкости сметаны, как часто пишут!
3. Добавьте кубики масла в муку, влейте лимонный сок и включите миксер на самую медленную скорость. По мере впитывания масла мукой (увидите, мука перестанет подниматься "пылью" из чаши) можно скорость чуть увеличить, но ни в коем случае не делать ее высокой, иначе масло нагреется и пропитает муку.
4. В тот момент, пока кусочки масла практически смешаются с мукой, остановите миксер, очистите спатулой стенки чаши и всыпьте сахар (сахарную пудру). Дайте сахару смешаться с масляно-мучной смесью (для этого нужно буквально десять секунд работы миксера). Должно получиться вот такое пушистое тесто.
5. Пока масло смешивается с мукой, взбейте яйца с солью, медом (если вы делаете по рецепту с медом) и ванилью. Особо усердствовать не нужно, вилка или венчик прекрасно сделают эту работу.
6. Влейте яичную смесь в тесто и смешайте до однородности. Это тоже делается очень быстро, в течении нескольких секунд.
7.Выложите тесто на стол, скатайте его в валик.
8. Разделите валик на несколько частей, расплющите каждую часть в диск, заверните диски в пленку и отправьте в холодильник на несколько часов, лучше – на сутки.
За это время в тесте происходят различные процессы, влияющие на его качество и вкус: в частности, масло застывает, а образовавшийся глютен ослабевает от действия кислоты - в результате тесто будет удобнее и легче раскатывать, а готовые изделия выйдут болле рассыпчатыми.
9. Доставайте диски из холодильника по одному. Раскатывайте их на припыленной мукой поверхности в лист желаемой толщины и делайте любое печенье, тарт или что еще душе угодно.
Я испекла закрытые пирожные с начинкой, для эксперимента.
Раскатала тесто толщиной 5 мм, вырезала из теста кружки, вложила их в формочки для маффинов.
Положила в каждую чашечку джем и шарик домашнего марципана.
И сверху закрыла еще кружочком теста.
Пекла при 200С, пока не зарумянились.
Получились вот такие пирожные - крокозябрики.:))
Структура теста, сделанного таким методом, отличается от теста, сделанного методом перерубания ножами - оно имеет структуру, более однородную, ближе к сабле, но при этом прочнее сабле (что объясняется и невысоким процентом масла).
Если масла взять больше, тесто будет вкуснее, рассыпчатее и ближе по структуре к сабле, но при этом достаточно пластичное.
Вывод - метод неплохой.
Если тесто не взбивать до состояния мелкой крошки, а оставить масло крупными кусочками, то в миксере можно приготовить и ложное слоеное тесто.
