Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.

Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!

250г яблочного пюре (3-4 яблока)

250г сахара

1 пакетик ванильного сахара

10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара

3г агара (1 ч.л. с горкой)

60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.

Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

Взвесьте 250 г этого пюре...

И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Обваляйте их хорошенько в пудре.

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

http://chadeyka.livejournal.com/228208.html

ПРИЯТНОГО ЧАЯПИТИЯ!!!!!!

Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один. 
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.

500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см

Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).

Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.

Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.

У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).

Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.

Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.

Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.

Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.

Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.

Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.

Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
Автор мастер-класса Чадейка

 Для изготовление пастилы надо брать именно Антоновку, если нет такого сорта, то выбирать следует яблоки как можно более  кислые, в которых будет большое содержание пектина.

 

Техника: миксер (блендер), плита, духовка.

 

Подготовка ингредиентов

Яблоки вымыть, уложить на противень или в кастрюлю, налить около 0.5 ст. воды.

Запекать яблоки в духовке при температуре 170 градусов в течении 40 мин (яблоки должны стать мягкими).

Яблоки немного остудить и теплыми протереть через сито.

Кастрюлю с пюре поставить на плиту и при небольшой температуре (на газовой плите воспользуйтесь рассекателем пламени), периодически помешивая уварить на 1/3 объема (примерно 30-40 мин). Пюре должно быть густое и легкого золотистого цвета.

Готовое яблочное пюре остудить (для ускорения процесса поставьте кастрюлю с пюре в емкость с холодной водой).

 Если в охлажденном яблочном пюре выделиться сок, то его необходимо отцедить через сито, т.к. это помешает при взбивании насыщению массы кислородом и пастила осядет.

Пюре взбивать до тех пор, масса не начнет светлеть. Затем добавить сахар и взбить до полного его растворения.

 Много сахара добавлять не стоит, т.к. его избыток делает пастилу вязкой и плотной.

 

Приготовление пастилы

Противень или картонные коробочки застелите пергаментом и выложите пастилу толщиной в 2-3 см (если планируете скатать лист в ролл, тогда толщина должна быть 4-5 мм). Чем тоньше лист пастилы, тем быстрее она высохнет.

Можно оставить сушиться пюре при комнатной температуре или на солнце - это займет 2-3 дня (на ночь с улицы противни надо заносить в помещение), а можно высушить в духовке при 50 градусах в течении 6-7 ч (периодически духовку нужно приоткрывать, для удаления влаги или можно оставить дверцу чуть приоткрытой). В течении сушки, когда поверхность подсохнет и не будет прилипать к пальцам, пастилу нужно будет перевернуть бумагой вверх.

С теплой пастилы нужно снять пергамент. Для этого переверните лист пастилы бумагой вверх и накройте поверхность влажным полотенцем буквально на минутку. Теперь увлажненная бумага легко отделится  от пастилы.

 Если пастилу сушить на улице, то для идеальной поверхности (без морщинок) пюре надо выкладывать на противень покрытый чистой клеенкой. Тогда сушка займет немного больше времени.

 Готовая пастила сухая и упругая.

 Пастилу можно сделать слоеной, тогда следующий слой нужно наносить после подсыхания предыдущего.

 Хранят листовую пастилу при комнатной температуре, завернув в пергамент или в коробках из-под конфет.

Готовую пастилу можно намазать повидлом, сверху положить второй лист и слегка придавить. Через 2 ч листы склеятся и можно пастилу нарезать на порционные кусочки. От повидла пастила немного разбухает и становится слегка влажной.

 

Пошаговая фото-инструкция

 

Подготовка ингредиентов

	Яблоки вымыть, уложить на противень или в кастрюлю, налить около 0.5 ст. воды.
	Запекать яблоки в духовке при температуре 170 градусов в течении 40 мин (яблоки должны стать мягкими).
	Яблоки немного остудить и теплыми протереть через сито.
	Кастрюлю с пюре поставить на плиту и при небольшой температуре (на газовой плите воспользуйтесь рассекателем пламени), периодически помешивая уварить на 1/3 объема (примерно 30-40 мин).
	Пюре должно быть густое и легкого золотистого цвета.
	Готовое яблочное пюре остудить (для ускорения процесса поставьте кастрюлю с пюре в емкость с холодной водой).  Если в охлажденном яблочном пюре выделиться сок, то его необходимо отцедить через сито, т.к. это помешает при взбивании насыщению массы кислородом и пастила осядет.
	Пюре взбивать до тех пор, масса не начнет светлеть. Затем добавить сахар и взбить до полного его растворения.  Много сахара добавлять не стоит, т.к. его избыток делает пастилу вязкой и плотной.

 

Приготовление пастилы

	Противень или картонные коробочки застелите пергаментом и выложите пастилу толщиной в 2-3 см (если планируете скатать лист в ролл, тогда толщина должна быть 4-5 мм). Чем тоньше лист пастилы, тем быстрее она высохнет.
	Можно оставить сушиться пюре при комнатной температуре или на солнце - это займет 2-3 дня (на ночь с улицы противни надо заносить в помещение), а можно высушить в духовке при 50 градусах в течении 6-7 ч (периодически духовку нужно приоткрывать, для удаления влаги или можно оставить дверцу чуть приоткрытой). В течении сушки, когда поверхность подсохнет и не будет прилипать к пальцам, пастилу нужно будет перевернуть бумагой вверх. С теплой пастилы нужно снять пергамент. Для этого переверните лист пастилы бумагой вверх и накройте поверхность влажным полотенцем буквально на минутку. Теперь увлажненная бумага легко отделится  от пастилы.
	Если пастилу сушить на улице, то для идеальной поверхности (без морщинок) пюре надо выкладывать на противень покрытый чистой клеенкой. Тогда сушка займет немного больше времени.  Готовая пастила сухая и упругая.  Пастилу можно сделать слоеной, тогда следующий слой нужно наносить после подсыхания предыдущего.  Хранят листовую пастилу при комнатной температуре, завернув в пергамент или в коробках из-под конфет.
	Готовую пастилу можно намазать повидлом.
	Сверху положить второй лист и слегка придавить.
	Через 2 ч листы склеятся и можно пастилу нарезать на порционные кусочки.
	От повидла пастила немного разбухает и ст