Крем-брюле от Джонатана. Сrème brûlée - 24 Ноября 2012 - Блог

Мой сайт

Блог

Главная » » Крем-брюле от Джонатана. Сrème brûlée

16:35

Крем-брюле от Джонатана. Сrème brûlée

Ингредиенты на 20 порций

Молоко — 500 мл
Ваниль — 5 стручков
Желтки — 380 г
Сахар — 300 г
Жирные сливки (33%) — 1400 мл

Вот, выполняю обещание, отдаю крем-брюле. Обнаружила у себя четыре варианта этого десерта - Джонатана, Ги и два моих. Ок, вот вам классика от Джонатана.

Пропорции на 20 порций, перевожу с доски.

Французский желток из расчета примерно не более 20 г, соответственно - 19-20 желтков, лучше взвешивайте!

Напоминаю, сливки по умолчанию жирные - 33-35%!

Делите самостоятельно в нужных вам пропорциях. Например, 4 порции - это примерно:
- 100 мл молока
- 1-2 стручка ванили
- 4 желтка
- 60 г сахара
- 280 мл сливок

Аккуратно отделяем желтки от белков (они не понадобятся).

Надсекаем стручки ванили и соскребаем семена. Добавляем в молоко и ставим на
средний огонь. Пусть закипит.
Выключаем и даем настояться минут 15.

Хорошо перемешиваем.

В желтки всыпаем сахар, взбиваем.

Постепенно, продолжая взбивать, вливаем сливки.

Вот такая у нас смесь.

Настоявшееся молоко с ванилью процеживаем сквозь сито.

Наш "мусор".

Добавляем молоко к яичной смеси, хорошо перемешиваем.

Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не горячим.

Разливаем порционно по неглубоким (около 3 см) формочкам.

Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку минут на 45-50.

* Если вы не очень уверены в вашей духовке - поставьте формочки на водяную баню (с горячей водой), примерно на 1/2 высоты формы.
Проверяйте готовность ножом. На ноже не должно быть жидкости.

Вынимаем, даем остыть.

Охладив, посыпаем сахаром.

И карамелизуем горелкой или, если у вас такой нет - отправляем под гриль.

Маленький секретик - для получения идеальной корочки под грилем чуть присыпьте сахар сверху сах.пудрой и слегка сбрызните водой. Корочка будет более хрустящей.