КЕКС ОТ СИЛЬВИ ЛЁНОТР (CAKE AU MAÏS DE CHEZ LENÔTRE) - 20 Ноября 2012 - Блог

Кекс от Сильви Лёнотр (Cake au mais de chez lenotre)

Gaston et Sylvie Lenôtre "Les jardins gourmands des Lenôtre"

Кажется, я уже упоминала эту книгу где-то. Да, есть у меня в рецептах "Тюиль от Сильви".
Тюиль, помню, получились с первого раза. Воздушные, легкие, хрустящие.
А вот с кексом... Первый, приготовленный, строго следуя тому, что написано в книге, отправился в мусорное ведро. Кирпич резиновый. Но меня просто так не отвадишь. Ничего страшного, подумала. В следующий раз сделаю по-своему, беря всё те же составляющие и в тех же количествах, но технологию конкретно поменяю. И не ошиблась.
Вам уже доводилось готовить что либо, строго следуя рецепту, и в итоге получить г....? Со мной это происходит не в первые. И в этот раз еще раз убедилась, что рецепт может быть написан одним из самых знаменитых кулинаров-кондитеров, но но голову все-таки на плечах лучше иметь свою и иногда размышлять ею. Дура, сразу бы могла догадаться, что следуя технологии, которая описана в книге, другого результата быть и не могло. Пусть даже это сама Сильви Лёнотр!
Дословный перевод рецепта и работа над "ошибками" автора.

Хотя, ошибками это назвать не могу. Думаю, это такая намеренная стратегия. Делайте, дорогие читатели, как сам Лёнотр! Вот вам пропорции и технология. Ну а если что-то выходит не так как у шефа, уж извините. Вы же, все-таки, не ШЕФ. Только у ШЕФА может выйти то, что вы видите на картинке. На то он и ШЕФ, единственный и неповторимый.

Короче, вот что написано в книге :

175 кукурузной муки
80 гр размягченного масла
3 больших яйца
175 сахара
цедра и сок одного лимона
3 ст л молока
100 гр фундука
1,5 пакетика разрыхлителя (5,5 гр)

Взбить вместе масло, сахар, яйца, цедру и 3 ст л лимонного сока. Ввести кукурузную муку, смешанную с разрыхлителем, затем молоко. Полученное тесто поставить отдохнуть в течении 30 мин.
Разогреть духовку до 180°C.
Выложить тесто в форму, посыпать рубленным фундуком. Выпекать 45 мин.

Как я уже сказала, в первый раз я испекла этот кекс, следуя букве рецепта. Надо сказать, что сомнения по поводу результата были. Но, сказав себе : "Чем черт не шутит. Очень похоже на технологию пышных оладьев. Значит проблем быть не должно. И потом, рецепт, все-таки, от ШЕФА", ринулась в бой.

Взбивала без особого усердия, как для оладьев. Дала отдохнуть. Логично. Поставила в духовку. Слежу. Фиг поднимается. Вобщем, результат - мусорное ведро. Есть невозможно. Замазка.

Давно со мной такого не случалось. Расстроилась. Млин! Ну, думаю, всё равно сама себе докажу, что могу!

Во-первых, меняю конкретно технологию. Во-вторых, заменяю половину кукурузной муки на пшеничную и удаляю из составляющих разрыхлитель.

Деревянной плоской ложкой растираю сахар (150 гр от 175) с размягченным маслом до полного растворения сахара.Масса становится почти белой и "пушистой". :) Ввожу желтки, размешиваю до гомогенного состояния. Ввожу смесь просеянной муки, цедру, лимонный сок, молоко.
Взбиваю белки с оставшимся сахаром и лимонным соком (1 ст л) до плотных пиков. Ввожу белки в тесто. Все.

Выпекаю, как указано в рецепте.
Результат на фото. Нежная рассыпчатая структура. Кекс тает во рту.

И всё же. А вдруг это я что-то не так сделала первый раз? А вдруг книга не врала.
( Collapse )