История производства сыра в Греции уходит корнями в глубокую древность. Ещё Гомер в «Одиссее» рассказывает об острове циклопов, которые производили сыр. Греки занимают первое место в мире в употреблении сыра – 23 кг в год на человека (22 кг - французы). Предпочитаем мягкие сыры – 60% от общего употребления, из них 40%, конечно, это употребление «национального» сыра – фета. Итак, у нас продаются такие сыры:
Твёрдые сыры, полутвёрдые, мягкие Сыры, засоленные в растворе Сыры, приготовленные из молочной сыворотки Сыры, подвергшиеся обработке Сыры йогуртной структуры Твёрдые сыры Названия и особенности
ГРАВЬЕРА
Производиться из овечьего или коровьего молока. Из овечьего молока производиться на острове Крит, Пелопонисос (юг Греции), Средняя Греция, Македония (север Греции). Из коровьего молока гравьера производится только на островах Наксос и Тинос. Головки гравьеры имеют вес от 10- до 25 кг. Покрытые натуральной наружной коркой, иногда тонкой парафиновой пленкой. Цвет - от светло желтого почти до белого. Масса плотная, с маленькими дырочками в размер примерно зёрнышко чечевицы. Химический анализ: влажность 38%, жирность 38-40% от массы, солёность 1,2-2,4% . Вкус солоноватый, с ореховым оттенком. В кулинарии применяется просто как закуска, добавляется в блюда с мясом, суфле т.к. при тепловой обработке расплавляется однообразно и не образует корочку, в начинку для пирогов (пита) и пирожков тиропитакья, обваливают в муке и жарят на масле. Срок созревания 3 месяца.
-КЕФАЛОГРАВЬЕРА
Производиться из пастеризованного овечьего или из овечьего с добавлением небольшой части козьего молока. Белый, сахарного оттенка. Срок созревания 3-6 месяцев. В этот срок масса мягкая. При дальнейшем созревании становиться более твёрдым и пикантным. Разрешается производство сыра в областях Западной Македонии и Ипирос (север Греции). Химический анализ: влажность 35%, жирность 31%, солёность 3-4%. Вкус солённый и пикантный. При низкой температуре вкус намного нежнее, при комнатной вкус более выраженный. Едят как закуску к узо или к вину. Идеален для жарки целым куском - традиционное блюдо «тирисаганаки». Очень хорошо сочетается натёртым с пастой.
-КЕФАЛОТИРИ
В чистом переводе «голова сыров». Самый старинный в греческом производстве сыр. Вкус сыра меняется и зависит от места производства, от времени года, от пастбища, от технологии производства, от способа посола и от срока созревания. Производиться в Македонии, Ипирос (северная Греция), Тесалия, Центральная Греция, остров Крит, острова Киклады и Ионические острова. Производиться из овечьего или козьего или из их смеси. Формируются головками разных размеров, с натуральной коркой или покрытыми тонким слоем парафина. Химический анализ: влажность до 38%, жирность 40%. Солёность повышеная. Твёрдость сыра зависит от времени созревания и от процента влажности. Цвет сыра нежно белый. По всему сыру имеются дыры, часто с капельками жира. Вкус солённый, пикантный, жирный. Ароматический сыр, хорошо сочетается с фруктами. Применяется натёртым в макароны, жаренный (саганаки), нарезанный кубиками в блюда с любым мясом и в питы(в пироги). Особенно раскрывается его вкус и аромат с вином. Продолжение следует.
ФЕТА
Сортов феты около 12. С 1996 года это сыр DOC. Это по местностям где её вырабатывают. Отличаются по вкусу, твёрдости, солёности и по способу хранения, в бочках или в спец. обработанной железной таре. В районе Месиния, Южной Пелоппонисос, делают сыр «сфЕла», «фета огня», там массу, после свёртывания нагревают до 38С, потом дают опуститься массе. После отжима высушивают на специальных столах и только потом укладывают в бочки с рассолом для соления. На острове Лимнос фету солят в корзиночках из прутьев дерева «лигария», не знаю как по - русски. А ещё я пробовала в Салониках сыр фета «Виктория», очень редко приготовляемый. Туда перед засолкой во внутрь кладут щепотку кунжутных семян. Удивительный по вкусу сыр. Жалко, что его не производят массово. Ещё есть ещё фета «Телемес». Изготовляют или овечьего, или козьего, или коровьего молока. Но часто из смеси разных видов молока.
Фета приготовляется из овечьего молока или из смеси козьего и овечьего. Для закваски применяется или естественная закваска, которую берём из желудочка ягнёнка, который не ел совсем зелёной травы, или из специальной закваски, которую мы покупаем в аптеке.Молоко сначала подогреваем до 65 С. Оставляем остыть до 35 С. Разводим закваску в 200 гр. молока и добавляем в молоко, хорошо размешивая. Через 20 минут должно начаться свёртывание. Даём молоку свернуться, примерно час в тёплом месте, закрыв кастрюлю крышкой. Через час режем свёрнутое молоко на крупные куски, чтоб дать жидкости.
Даём молоку свернуться, примерно час в тёплом месте, закрыв кастрюлю крышкой.Через час режем свёрнутое молоко на крупные куски, чтоб дать жидкости подняться.Через 15 минут чашкой или блюдечком выливаем как можно больше жидкости .
Выкладываем сырную массу в марлю, тсандила по-гречески. Закручиваем сильно, завязываем и даём стечь жидкости, что ещё есть в сырной массе. Подвешиваем над кастрюлей на 2 часа, временами передвигая слегка массу в марле. Это помогает слитию жидкости.
Затем режем массу на 4 куска и солим, как бы обволакиваем вокруг, солью крупного помола. Укладываем в пластмассовые маленькие бочонки. Сама сырная масса даёт жидкость, которая покрывает сыр. Если жидкости мало, то тогда готовим солёный рассол из жидкости от сырной массы. Сыр обязательно должен быть покрыт рассолом. Примерно через месяц, когда сыр затвердеет, можно употреблять.
Теперь примечания. - Мы обычно как отвисится съедаем, а солить никогда не пробовала. - Думаю, что можно сделать сыр из коровьего молока, только это будет брынза. Так как коровье молоко по жирности намного превосходит овечье, сырная масса получается кремового цвета. Для этого в производстве брынзы применяется технология отбеливания, которая даёт временный результат. Поэтому часто брынза от долгого хранения желтеет. - Пропорции закваски всегда пишутся на коробочке. .  - В массовом производстве сыр укладывают в деревянные бочонки или в алюминиевую специальную тару. Лучшая фета считается в деревянном бочонке. Она и стоит дороже.- Самая вкусная фета у нас получается весной, столько трав вокруг! -Самая жирная и тоже вкусная в августе.
Вопрос первый, если делать рассол, то какой примерно солёности? - Солим сам сыр. Сыпем соль в суповую тарелку и обкатываем сыр в ней. Насколько солёный сыр зависит от того, сколько соли положите. Мы делаем солёно - каждый раз уходит горсть (женская). Рассол сам сыр потом даёт. Если добавляем рассол, то сначала пробуем уже готовый и делаем похожий. Когда потом употребляем, всегда вынимаю 2-3 куска и кладу в смесь йогурта и молока наполовину. Он становиться мягче и менее солёный. Да, укладывать надо очень плотно.
Вопрос второй, при какой температуре держать в рассоле? В подполе, на чердаке, холодильнике?
- Первые 15 дней температура должна быть примерно 15 С–18 С. Каждые три дня открываем, чтобы обновить воздух и, если нужно добавить рассол. Остальные 35 дней и дальше хранение в холодильнике или в холодном подвале.
Вопрос третий, а на четыре куска резать из какого количества молока? - Мы обычно «собираем» молоко 3-х дней, примерно 5-6 литров. Молоко храним в холодильнике. Из него получается примерно 2 кг массы. Отжимаю примерно по 1 кг за раз. Разрезаю порцию крестообразно на 4 части. Стараюсь, чтобы куски были равные, чтобы хорошо укладывались в тару и равномерно просаливались. Куски большего размера, соответственно, или непросолятся или пересолятся, не дай бог.
Вопрос четвертый, он с кислинкой получается или типа рассольных кавказских? - Сыр получается с кислинкой, часто с таким остреньким вкусом. У меня он брынзу в свежем виде совсем не напоминает, скорее что-то сулугуниевое, и по фактуре тоже.
Вопрос пятый, у вас, что есть два слова для таких сыров, т.е. брынза и фета? А как они по-гречески звучат?
Вопрос шестой, что получится из одного только козьего? Тоже фета получится, только белее твёрдая. Козье молоко менее жирное, чем овечье. - У нас фета – это сыр их овечьего молока. Из коровьего молока – брынза, да так не часто называют, обычно - белым сыром.
| 
