Главная » 2012 » Ноябрь » 26 » Эклеры со сливочным кремом и Заварные пирожные от Сони
20:40
Эклеры со сливочным кремом и Заварные пирожные от Сони
Эклеры со сливочным кремом
Нежнейшее лакомство, перед которым просто невозможно устоять! Обязательно попробуйте приготовить.
Ингредиенты:
Сливочное масло 100 г
Соль ¼ ч.л.
Мука пшеничная 220 г
Яйцо куриное 4 шт.
Маскарпоне 250 г
Сахарная пудра 100 г + 20 на посыпку
Сливки 20-22% 100 мл
Приготовление:
250 мл воды вскипятить, добавить масло, соль и еще раз довести до кипения.
Просеять в кастрюлю с водой муку и перемешать.
Должно получиться однородное плотное тесто, которое очень легко отстает от стенок кастрюли.
Яйца разбейте в отдельную миску и перемешайте, а затем добавляйте по 1-2 столовые ложки за один раз, каждый раз тщательно перемешивая тесто. Пропорции в рецепте рассчитаны на крупные яйца (отборные), так что если у вас они помельче, может понадобиться еще одно яйцо.
В конце концов получится довольно мягкое густое тесто, которое все же держит форму.
Выложите тесто в плотный пакет или кондитерский шприц.
Выкладывайте тесто на противень, застеленный кондитерской бумагой, в виде колбасок, отделяя тесто мокрыми руками.
Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут. Эклеры должны хорошо подняться. После выключения духовки оставьте их внутри на 10-15 минут, чтобы они не осели.
Для крема нужно хорошо взбить маскарпоне с сахарной пудрой и сливками.
Получится густой и нежный крем. Уберите его в холодильник до использования и начиняйте только остывшие пирожные.
Наполнять эклеры можно с помощью кондитерского шприца или просто делая надрезы сбоку и вкладывая туда крем.
Готовые эклеры посыпьте сахарной пудрой и подавайте охлажденными.
1.В кастрюлю налить воду и положить порезанноe на кусочки масло..Насыпать сахар и соль.
2.В миску миксера(насадка гитара) всыпать муку.Добавить кипящее воду и масло(включаем миксер на среднюю скорость).Мешаем пока мука не впитает всю жидкость и тесто будет отставать от стенок кастрюли(этот процесс займет от силы 1-1,5 минуты).Мешаем тесто( еще 2 минуты,чтобы оно слегка "охладилось")
3.Не выключая миксер(увеличиваем скорость работы миксера) добавляем яйца( по одному).Перемешиваем пока яйцо полностью не впитается и только затем добавляем следушее яйцо.
(я бы советовала после третьего яйца начать проверять тесто на готовность..Проверяется очень просто(так же как и дрожжевое)..надо большим и указательным пальцами отщипнуть кусочек теста..и немного растянуть его между пальцами...если тесто эластичное и будет растягиваться ,как жвачка(пардон май френч)...тесто готово и больше яиц добавлять не надо...)
4.Перекладываем готовое тесто в кулинарный кулек с насадкой
(я такую насадку называю насадкой для эклеров) и выдавливаем, на заранее застеленный бумагой для выпечки противень, пирожные...диаметром где-то 3.5-4 см.****
5.Влажным пальчиком "приглаживаем шпили"..для того чтобы они не подгорели и не испортили нам внешний вид пирожных.
6.Ставим противень с пирожным в заранее нагретую до 190-195 гр духовку(средняя полка+обдув),выпекаем 25 минут,затем снижаем температуру до 170 гр.. и выпекаем еше 7- 10 минут.(первые 25 минут духовку не открываем..иначе пирожные..опадут.)
Кстати,некоторые кондитеры советуют после 25 минут снизить температуру и слегка приоткрыть духовку..и вот так с чуть приоткрытой духовкой выпекать оставшееся время...Честно cкажy-не знаю -не пробовала..но обязательно проверю. .
7.Вынимаем из духовки и даем остыть при комнатной температуре*****
8.Разрезаем.уже,остывшие пустышки и наполняем их кремом ******
9.Готовые пирожные можно залить шоколадной глазурью,кофейной глазурью или просто посыпать сверху сахарной пудрой.
Примечания:
* Можно не употреблять молоко,а сделать пустышки только на воде..на на молоке они вкуснее...Можно сделать на одном молоке..но "пустышки" сделаные 50:50..получаются более "пустые" в середине..и удобнее для наполнения их кремом..Можно сделать пустышки на 1/2 с водой,а 1/2 половину на сливках..,что еше вкуснее,но они получаюстя в середине мягче...Короче ,на мой взгляд самый оптимальный вариант вода+молоко
** от сахара можно отказаться..,но на мой вкус все таки вдя пирожных лучше немного подслашенные "пустышки"
***Как я,уже,писала в пункте 3,яйца добавляем по одному..если вы добавили уже 3- 4 яйца,а тесто после проверки еше не еластичное...не дoбавляйте сразу 4- 5-е яйцо..добавьте только желток..возможно етого будет достаточно.
Еше пару примеров ,как определить,что тесто для пирожных готово к употреблению:
1.Ето,как я уже писала,"эффект жевательной резинки"
2.Пальцем проводим по тесту,образуя "два берега"..если "берега" только слегка сомкнутся,оставив ..ручеек:))..тесто готово.
очень важно...если тесто получилось слишком жидким..ни в коем случае нельзя досыпать просто мукy...Ето значит просто "убить" наши пустышки...Надо по новому заварить муку(примерно 1/4-1/3 нормы..естественно пересчитываете и жидкость и масло)...и смешать заварную муку со старым тестом.
**** Если у вас нет кондитерского мешка и насадки- не надо рвать на себе,пусть даже и не последние, волосы..:))просто воспользуйтесь двумя ложками...
*****Многие рекомендую сразу после выпекания надрезть пустышки,чтобы выпустить пар..и чтобы они не осели...Я,никогда так не далалa а результат получался отменный...Но вы..если хотите перестраховаться..можете заняться..етим "иглоукалыванием":)
***** Вариантов крема для наполнения пустышек "вагон и маленькая" тележка":))
Например у меня любимый вариант -заварной крем с маслом(так делaла мама),мой муж дома привык к масляному крему...Можно сделать крем на сливках с халвой...
Я не буду здесь писать рецепты всех кремов..дам только несколько вариантов..Ну например:
Крем на сливках:
250 мл жирных 38 % сливок
2-3 ст.ложки сахарной пудры
Взбить сливки с пудрой
Для разнообразия можно добавить 1-2 ст.ложки холодного кофе или "нутеллы" или мягкой халвы
Крем на сливках и сгушенном молоке:
1+1/4 банки(банка 400 г)сгушенного молока(сваренного до коричневого света)
125 мл жирныx(38%) сливок
цедра с 1 лимона(необязательно)
В миску миксера кладем сгушенку,цедру,наливаем сливки и начинаем взбивать на очень высокой скорости..Взбиваем 4-5 мин.Крем должен иметь консистенцию...взбитого сметанного крема.
Поставим крем еше на 1/2 часа в холодильник,чтобы он больше загустел.
Шоколадный крем из белого шоколада:
250 г белого шоколада
250 мл(1 пачка) жирныx сливок-38%.
Растопить шоколад в горячих сливкаx и поставить на часов 6,а еше лучше на ночь в xолодильник.Ганаш должен быть очень xорошо охлажден.После етого xорошо взбить миксером в крем.
Крем масляно-заварной
1 ст молока
3 желтка
1ст саxара
1 пачка ванильного саxара
250 г сливочного масла комнатной температуры
1.Желтки слегка взбить с сахаром,добавить молоко.Смешать
2.На маленьком огне ,постоянно помешивая сварит; крем(он должен загустеть и на поверхности должны появиться "взрываюшиеся пузыри"Срaзу снять с огня,поставить в миску с ледяной водой(чтобы предотвратить дальнейший рецепт заваривания).Дать полностью остыть
3.Взбить размягченное масло...продолжая взбивать постепенно добавить молочно-яичную смесь.В самом конце по желанию можно добавить ложку бренди.
Крем шоколадно-апельсиновый.
2+1/2 ст молока+3 ст ложки молока
1/2(100 мл) ст. апельсинового сока
150 гр горького шоколада поломанного на кусочки
6 желтков
1/2 ст саxара
1/4 ст корнфлора(кукурузного крахмала)
2 ст. ложки муки
цедра с одного апельсина
50 гр масла
1.Положить в кастрюлю шоколад,налить молоко и сок.На маленьком огне дать шоколаду полностью растаять.
2.Тем временем в миксере взбить желтки с саxаром(1 мин.),добавить крахмал и xорошо перемешать
Добавляем муку и цедру.
3.Доводим шоколадную смесь до кипения и выливаем на яичную смесь,все быстро перемешиваем(делать надо все быстро,чтобы желтки не превратились в "хлопья") возврашаем всю смесь в кастрюлю
4.Варим на маленьком огне пока крем не заварится.Затем снимаем с огня и добавляем масло.Перемешиваем и оxлаждаем.
Крем из истант пудинга
1 пачка ванильного пудинга(80 г)
250 мл жирных(38%) сливок
3/4 ст.молока
Положить все в миску миксера и взбивать на высокой скорости в течении 3-4 минут(еклеры с таким кремом лучше кушать "на завтра":)
Короче кремом может быть..очень много...так что включайте свои желания,фантазию и..возможности..
Да..совсем забыла..Готовые остывшие пустышки можно сложить в герметически закрываюшуюся коробку и заморозить..Срок хранения несколько месяце..Размораживать про комнатной температуре..Кстати заварные с масляно- заварным кремом можно замораживать тоже(с кремом)
Фу-х...Ну вроде все.(че-то мне етот пост дался тяжело...и долго(по времени)
Но надеюсь все понятно..если "нет"..пишите..постараюсь ответить
И еше хочу еше раз обратить ваше внимание,что после того как тесто заварилось,надо его еше мешать миксером 2 минуты (или пока тесто немного не остынет) и лишь только после этого начинать добавлять яйца.:
В последнее время заварной крем в купленных десертах всё чаще разочаровывает. Видимо, получают его далеко не "классическим" способом. А ведь приготовить заварной крем не так сложно! Как и заварное тесто. Поначалу мне казалось, что испечь изделие из заварного теста - вершина кулинарного мастерства ))) Но всё оказалось гораздо проще. Главное, точно соблюдать рецепт и пропорции ингредиентов. И тогда вкусный результат не заставит себя ждать :)
Заварное тесто
- 75 г сливочного масла
- 215 мл воды
- 95 г просеянной муки
- 3 яйца
- щепотка соли, щепотка сахара
1. В кастрюлю с толстым дном влить 215 мл воды и положить сливочное масло. Нагревать, помешивая, на среднем огне, чтобы масло полностью растворилось. Довести массу до кипения.
2. Всыпать сразу всю муку и снять кастрюлю с огня. Интенсивно перемешать тесто лопаткой. Тесто готово, когда оно с легкостью отходит от стенок кастрюли. Добавить в тесто щепотку соли и щепотку сахара. Переложить тесто из кастрюли в глубокую миску и оставить на 10-15 минут для охлаждения.
3. В отдельной миске взбить 3 яйца. Небольшими порциями вливать в тесто яйца, каждый раз тщательно перемешивая. Консистенция теста должна напоминать жирную сметану.
4. Противень застелить пекарской бумагой. С помощью кондитерского мешка или чайной ложки, смоченной в воде, выложить тесто в форме небольших горочек, оставляя между ними 3-4 см.
5. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 20-25 минут. Уменьшить температуру до 160 градусов и выпекать 10-15 минут. Духовку не открывать. Если тесто осядет, оно уже не поднимется.
Заварной крем
-500 мл молока
- 170 г сахара
- 40 г муки
- 3 желтка
- 1,5 ч.л. ванильного сахара
- 40 г сливочного масла
1. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, добавить половину сахара и ванильный сахар. Довести до кипения и снять с огня. Дать массе немного остыть.
2. В отдельной глубокой миске смешать муку со второй половиной сахара и добавить желтки. Тщательно перемешать.
3. Горячее молоко влить в желтковую массу, перемешать до однородности.
4. Через сито перелить смесь в кастрюлю. На слабом огне варить массу до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить сливочное масло. Готовый крем остудить.
Профитроли наполнить кремом с помощью кондитерского мешка. Если такого нет, можно их просто разрезать вдоль пополам и выложить крем ложкой. Украсить профитроли растопленным темным и белым шоколадом. Приятного аппетита!
