Надо сказать, что страх этот совершенно безосновательный, в чем мы с вами сегодня убедимся. Дрожжи не кусаются, тесто непременно поднимется и все получится вкусно.
Здесь будет только самое базовое.
Начать мне хочется с сухих (быстродействующих) дрожжей, потому что ими я пользуюсь в большинстве случаев, и если раньше удобнее было со свежими дрожжами, которые встречались на каждом шагу, то теперь чаще попадаются именно быстродействующие.
Сразу пояснение.
Свежие дрожжи - что это? Думаю, каждый из вас видел на полке в супермаркете где-нибудь в районе обитания молочных продуктов (почему-то там, наверное, подходящая температура хранения:) ), небольшие брусочки с надписью дрожжи. Это они. Сейчас мы не будем на них останавливаться, поговорим отдельно.
(есть так же и так называемые "сухие активные дрожжи” - они представляют собой гранулы)
А сухие быстродействующие? Пакетики по 7, 11, 12 грамм. Выглядят, например, вот так.
Что такое дрожжи.
Никто иные, как микроорганизмы, дрожжевые грибки. В процессе их жизнедеятельности вырабатываются винный спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и создает пористость.
Как ими пользоваться.
Так как дрожжи являются живыми существами, особое внимание нужно обратить на условия хранения. Если упустить этот момент, то тесто ни за что не поднимется, не помогут даже шаманские пляски вокруг него.
Для живых дрожжей: при комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0+4˚С) - до 12 суток. Но их можно заморозить и они продержатся дольше.
В отношении наших сегодняшних героев, сухих быстродействующих, правило одно - хранить в сухом прохладном месте. У меня они лежат в ящике кухонного стола.
Еще общие, но важные моменты.
В каких пропорциях использовать? Нельзя просто взять и насыпать дрожжи "от души”. Если положить их больше - выпечка получится с довольно неприятным привкусом, а если меньше - тесто не достаточно поднимется.
Быстродействующие дрожжи используются в следующих пропорциях: 12 гр дрожжей на 500 гр муки.
О заменах. Довольно непростой момент в том плане, что дрожжи разных производителей имеют разное качество (естественно). Из чего следует, что их требуется больше или меньше, в зависимости от случая.
Но примерные рамки есть. 1 к 3 (сухие к свежим)
Или такие, например:
Сухие дрожжи (в ч.л.): 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 | 3,5 | 4 | 4,5 | 5 |
Свежие дрожжи (в гр.): 12 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 50 | 55 | 60 |
Как активировать дрожжи? Вам это не нужно, если способ приготовления теста опарный. В ином случае муку заливают кипятком до состояния кашицы и дают немного остыть, добавляют дрожжи.
Что еще помогает? Сахар. Если распустить дрожжи в небольшом количестве теплой воды с сахаром - они будут вести себя активнее. Но и здесь нужно знать меру, иначе брожение прекратиться.
Температура воды для дрожжей так же очень важна. Это не значит, что вам придется караулить с градусником, вовсе нет. Попробуйте воду (или молоко) рукой. Должно быть просто тепло. При температуре выше 45-50 градусов прекратится брожение и, значит, мы зря потратили время.
Наилучшая температура для жизнедеятельности составляет 27-32 градуса.
Остальные продукты, которые будут добавлены в тесто должны быть комнатной температуры, иначе процесс брожения замедлится.
Для чего нужно обминать тесто? Во время брожения в тесте накапливается углекислый газ, содержание кислорода в свою очередь сокращается - активность дрожжей сокращается. Тесто необходимо обминать, что бы обогатить тесто кислородом.
Для лучшего результата. Просеивайте муку! Это не займет много времени, но обогатит ее кислородом.
Поставьте тесто в теплое место без сквозняков, накройте его влажным полотенцем.
Так же можно поставить духовку на самый минимум и в ней дать тесту подойти.
Есть такие способы, которые подтверждены практикой, но едва ли наукой.
Думаю, все о них слышали. Говорить с тестом (да-да, именно так, только не ругаться:)) ), думать о хорошем, с хорошим же настроением, а то и с молитвой замешивать...И ЕСТЬ результат.
Джейми Оливер, при замесе теста для хлеба, предлагает работать интенсивно - это правильно. Но при этом припомнить всех, кто насолил вам за день)) и негатив выплеснуть на тесто. Вот с этим категорически не согласна. Пусть это кажется странным, но тесто, замешанное с добрыми мыслями, с заботой о тех, для кого это делается, лучше поднимется и пироги (или что вы из него собираетесь сделать) будут вкуснее.
Расстойка. Оставьте уже сформированные изделия на час, накрыв полотенцем. Они увеличатся в объеме и будут более пышными. Не жалейте на это времени, чтобы не получить жесткие булочки и такие же пироги.
Теперь о замесе. Существуют такие методы замеса как опарный и безопарный.
Опарный. Как видно из названия, смысл заключается в приготовлении опары. Это жидкое тесто, приготовленное примерно из 40% муки, 60% воды и 100% дрожжей.
Для этого дрожжи кладут в подготовленную посуду, наливают воду температурой 25-35 градусов. Дрожжи растворятся, после чего нужно засыпать муку и присыпать ею сверху слоем 0,5-1 см.
Далее опара ставится в теплое место и считается готовой, когда увеличится в объеме, а затем, начнет опадать.
Тогда в нее наливают оставшуюся воду (с солью) и вымешивают. После добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. Затем, его ставят в теплое место на 1-2 часа и 1-2 раза обминают.
Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и опадать.
Сдобное тесто. Отличается тем, что в него после первой обминки кладут растопленное (или мягкое) сливочное масло, сахар и яйца. А вместо воды используют молоко или молоко и воду. Добавление молока или сливок улучшает вкус.
Жиры помогают дольше сохранить свежесть.
Безопарный. Дрожжи растворяют в теплой воде, всыпают муку и замешивают тесто. Если тесто будет сдобным, то яйца, масло и сахар надо добавить сразу же.
Дрожжей нужно брать в полтора раза больше, чем при опарном способе и тесто замешивают более круто.
Отличительная особенность быстродействующих дрожжей для всех видов теста. Их можно, но совершенно не обязательно, предварительно растворять в воде - достаточно просто перемешать с мукой, быстро и удобно.
Для теста нужно брать довольно большую посуду, помните, что тесто увеличится в объеме.
Иной раз тесто получается довольно липким. Что бы с ним справиться, можно:
смазав руки растительным маслом, продолжить замес как бы вытягивая тесто вверх. Требует терпения, но в итоге не потребуется дополнительной муки.
подсыпав еще муки. Главное не перестараться. Лишняя мука утяжеляет тесто.
Как я уже говорила, лишние дрожжи могут дать неприятный привкус. Что еще может повредить тесту? Вода, которая тесту необходима. При ее переизбытке тесто будет плохо формироваться, липнуть и расплываться, а при недостатке изделия будут жесткими.
Для придания выпечке красивого вида, перед тем, как поставить в духовку, изделия смазывают взбитым яйцом.
Готовность определяется по цвету изделий или при помощи зубочистки - она должна выходить сухой. Примерное время выпечки: мелкие изделия весом по 50 - 100 г - 240 - 260 градусов в течение 8 - 15 минут,
изделия весом 500 - 1000 г - в течение 20 - 50 минут при температуре 200 - 240 градусов.
Мне очень помогли Кулинария 1955 года и личный опыт.
Когда вы слышите словосочетание "домашний хлеб”, какая ассоциация первой возникает? Моя картинка выглядит, пожалуй, очень просто и, как мозаика, состоит из отдельных фрагментов - летнего солнца ранним утром, разлитого по деревянному полу, запаха дрожжей, рассыпанной по столу муки, ручного замеса, когда тесто поистине оживает в руках, становясь послушным.
Добавьте сюда жар печи, аромат свежей выпечки, хрустящую корочку и светлый мякиш и вы получите тот самый хлеб.
Еще, пожалуй, с сыром?:)
Закрепляем материал. Будем печь что-то очень простое, а именно, сырный хлеб.
Нам нужно:
7 гр дрожжей
1,5 ст. муки (доводите до 2-х, если тесто получится липким)
180 мл теплой воды
100-150 гр натертого пармезана
1 ч.л. сахара
1ч.л. соли
1. ст.л. оливкового масла
Что делаем:
слева направо (в следующий раз пронумерую, сама чуть не запуталась)) )
1. Просейте примерно треть нормы муки, смешайте с сахаром, солью.
2. Всыпьте дрожжи.
3. Добавьте воду и хорошо размешайте.
4. Добавьте масло.
5. Оставьте минут на 15.
6. Через 15 минут добавьте сыр
7. Перемешайте
8. Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто.
9. Оставьте на час (на фото - тесто минут через 35-40). Пока тесто подходит и при расстойке - накрывайте его влажной салфеткой или полотенцем.
10. Тесто необходимо обмять. Оставьте еще на 30 минут.
11. Оно снова подойдет.
12. Противень или противень с бумагой для выпечки смазываем маслом и выкладываем тесто. Перед этим еще помните его.
13. Оставьте на 30 минут расстояться.
14. 200 градусов, 25-30 минут.
Пора к столу!
