1.

Нагреваем молоко, помешивая, на несильном огне до 90 градусов.

Оно ни в коем случае не должно закипеть.
Добавляем соль и сахар.

Выжимаем сок из лимонов. Процеживаем.

Его можно заменить на три столовых ложки белого уксуса.

Добавляем в молоко.

Через несколько секунд у вас должны появиться такие вот "хлопья" и отойти сыворотка.
Если этого не произошло, (пастеризированное молоко надо дольше нагревать) добавьте еще немного сока.

Снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем до полного остывания.

Вот, что у нас должно получиться.

Внимание, я однажды "перегрела" и она получилась у меня такой... резиновой.

Аккуратнее.

2.

Откинуть на марлю (я использую салфетку), дать стечь жидкости,

чем больше стекает, тем тверже рикотта.

Вот. У меня тут получилось ровно 400 г.