Многие любят сыр Фета. В этом посте приводится подробная инструкция по его приготовлению.
Ингредиенты:
2-3 литра козьего молока (можно коровьего молока) фермент свиного желудка (можно купить таблетки в аптеке Ацидин пепсин, или Абомин, нужны 3 шт) 100 грамм сливок 1 ч. л. подсолнечного масла соль по вкусу рассол: 1 / 2 ст.л. соли на 1 / 2 литра воды (кипяченой и охлажденной до ниже комнатной темп.) Подогреть молоко (не доводя до кипения), добавить масло, фермент и сливки. Хорошо перемешать и поставить в теплое место на 12 часов.
Выложить сыр на марлю, или на сито и процедить (3-4 часа).
Сырную массу разрезать на кусочки.
Начну со справки. Конечно же, настоящая фета делается в Греции из овечьего молока. Это рассольный сыр, внешне он напоминает прессованный творог, однако фета несколько плотнее и вкус ее гораздо выразительнее: соленый и однвоременно с легкой молочной кислинкой. "Фета" переводится, как кусок, именно куском ее и делают. У меня получилась почти фета, такая себе феточка, потому что молоко брала коровье, наверняка, упустила какие-то тонкости приготовления, да и получился у меня не "кусок", как у греков, а скромный "кусочек".lenkazhestyanka На 180-120 гр. сыра: 1 литр домашнего молока 1 ст.л. йогурта 2 таблетки Ациддин-пепсина + треть стакана воды 1 ст.л. морской соли
Рецепт этого сыра я нашла на сайте Алексея Онегина и, конечно, загорелась приготовить его дома. Аптечный препарат Ацидин-пепсин, который содержит тот самый фермент сычуг , которым сквашивают молоко для сыра, я без проблем нашла в аптеке, стоил он совсем недорого - что-то около 10 грн. Тем же днем купила у бабушки на рынке литр домашнего молока. Потом нагрела молоко до 30-32 градусов (градусника нет, молоко нужно "щупать", оно не должно быть холодным, но чуть прохладным). Добавила столовую ложку домашнего йогурта, растерла 2 таблетки Ацидин-пепсина в порошок, залила холодной водой и через час добавила к молоку. Уже через 30 минут молоко свернулось и превратилось в густой гладкий пласт простокваши, сверху него плавала мутноватая сыворотка. Я, кончено, обрадовалась, но на деле оказалось не все так просто, как в рецепте у Онегина :)
После добавления пепсина автор советует оставить молоко на сутки при комнатной температуре, чтоб оно как следует сквасилось. На фото видно, что молоко стало очень плотным. Такой консистенции оно достигло буквально через полчаса после добавления Ацидин-пепсина, то есть, буквально на глазах. Эта же консистенция у него была и через сутки.
Затем разрезала сгусток ножом на небольшие квадраты (у меня это не квадраты, а геометрическое безобразие непонятной формы).
Размешала "квадратики" два раза с перерывом в несколько минут и перелила все в марлю.
Марлю подвесила, чтоб стекла сыворотка.
Алексей пишет, что сыворотка должна стечь за несколько часов. Мой сыр провисел полдня и, казалось бы, добросовестно стек.
Я его переложила в чистую емкость, посолила половиной чайной ложки соли, перемешала и оставила на сутки при комнатной температуре - отлеживаться.
В итоге вот столько у меня получилось сыра и столько сыворотки.
Через сутки нужно было достать сыр, разрезать на кусочки и залить сывороткой, посоленной солью (я брала морскую). Вот что у меня получилось.
На фото видно, что сыр не "схватился", остался творогом, мягким, неплотным. И когда я залила его сывороткой, крупинки творожной массы отделились и стали плавать отдельно в сыворотке. Моя фета опять стала печальной простоквашей, только при этом еще и соленой. День я ждала, что в банке произойдет чудо и сыр станет плотнее. Онегин обещал, что в соленая сыворотка вытянет остатки влаги, ан нет, ничего подобного не случилось. Влагу пришлось "вытягивать" старым проверенным способом - подвесить в марле.Что я и сделала. Сыр провисел сутки, сыворотка стекла, творожный комок стал чуть худосочнее, чем после первого "подвешивания". Я переложила его в банку, где он пролежал при комнатной температуре еще двое суток. Соленую сыворотку при этом я не выливала, она стояла в холодильнике, ждала своего часа. После всех этих манипуляций мой сыр стал вот такой консистенции и плотности.
Чуть резинистый, плотный, но не сухой, немного крошится, если резать кубиками. По вкусу отдает простоквашей, соленый, похож одновременно и на фету, и на брынзу. Я его утрамбовала в небольшую пластиковую коробку, сверху залила небольшим количеством соленой сыворотки, потыкала сыр ножом, чтоб сыворотка просолила его и внутри, и оставила в холодильнике. Онегин обещал, что такая фета может храниться вечность. Но, учитывая, сколько у меня ее получилось с литра молока (на зубок), и с каким нетерпением муж мы ждали, "ну, когда же уже будет можно попробовать", эта вечность ограничится одним утром. Или греческим салатом сегодня вечером:) .
Лен, мы с тобой единомышленники ! Я тоже увидела рецепт приготовления феты в блоге Алексея Онегина. Тоже загорелась. С первого раза у меня вообще ничего не получилось, только с третьего. Весь день молоко простояло, но в итоге получилась простокваша. (( У тебя хоть через полчаса свернулось )) Второй раз добавив все необходимые добавки, оставила молоко на сутки на плите. Оно свернулось так, как надо. Йесс, уже достижение. А теперь самое главное. После того ,как стекла вся сыворотка, посолила, положила вновь в марлю. Теперь положила марлю с творогом на разделочную доску, сверху на творог положила вторую доску и придавила её грузом. В роли груза выступила литровая пачка сока . Оставила на сутки. Вот теперь он стал плотным и хорошо резался. Сыворотка действительно становится мутной от отделившихся крупинок, но в итоге результат получился вполне достойным. Не знаю, как делается настоящий сыр фета, но по этому рецепту получается похоже на очень свежий сыр фета, какой я ела в Греции. На оригинальность не претендую, но в любом случае вкусный, нежный, абсолютно натуральный продукт, чистое молоко без каких-либо добавок.
Что потребуется: 1 литр молока Соль
Дать молоку немного прокиснуть, оставив его при комнатной температуре. Запах и вкус должен стать чуть кисловатым, но еще не очень кислым. Вполне вероятно можно делать и с более кислым, я не делала. Налить скисшее молоко в кастрюлю, поставить в холодную духовку на 180 градусов на 1 час (вместе с нагревом). Молоко не должно кипеть, если у вас будет закипать, нужно уменьшить огонь. Через некоторое время начнет отделяться сыворотка внизу, а верх уплотняется и появляются трещины. Я делаю в стеклянной кастрюле, мне все видно). Аккуратно откинуть на дуршлаг с марлей, стараясь поменьше ломать структуру. Дуршлаг поставить под наклон, освободив немного сбоку дырочки, чтобы сыворотка хорошо стекала. Дать стечь, недолго, минут 15. Выжимать не нужно, только то, что само стечет, именно для этого и ставим дуршлаг под наклон. Форму выложить пленкой. Посолить сыр в дуршлаге (не размешивать), перевернуть в форму соленой стороной вниз, еще раз посолить. Солить нужно достаточно много. После этого нужно выровнять массу, сильно прижав толкушкой по всей поверхности. Т.е. прессуем, но не нужно ставить и оставлять под прессом, а просто подавить прямо в форме, спрессовать массу, чтобы все соединилось в один пласт без пустот и неровностей. Не нужно использовать деревянную толкушку, от нее может появиться посторонний запах. Я использую плоскую железную толкушку с дырочками. Будет выделяться немного сыворотки – это нормально, сливать ее не нужно.
Оставить остывать при комнатной температуре. Когда остынет, попробовать на соленость, если нужно - до солить. Вкус должен быть сильно соленый. Убрать в холодильник. На следующий день получается очень похоже на свежий сыр фета. Можно резать и класть в салат вместо феты, использовать в закусках или есть просто так.
Я использую обычное быстро портящееся молоко из пакета, жирность 3,2. Из литра получается примерно 250 гр. готового продукта.
Первый раз получилось случайно, поставила чуть подкисшее молоко топиться в духовку, подумала, что получится с тем и буду дальше работать) Результат работы - этот рецепт. Автор:http://forum.say7.info
|
