Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
Молотый черный перец обязательно должен быть свежим - запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего - натуральные подготовленные кишки
А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят "по-лионски" - тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!
Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).Теперь готовим специи - перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).
Вот такая вот смесь.
Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымесить!
До такой вот прекрасной консистенции.
Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.
Кишки промыли и подготовили к наполнению.
Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.
Когда сам батон готов, его накалывают такой вот штукой. Это чтобы он потом при высыхании не лопнул.
Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое.
Колбаса должна подсушиться и "отвисеться" ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере.
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.
Вот какие красавицы.
Дальше, когда колбаса "отвиселась", ее варят на водяной бане при 85°C около часа.
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней. И быстрый вам рецепт домашней колбасы "по-лионски": Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание - безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью. Понятно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы - это кишки. Но, насколько я знаю, достать их в Москве давно уже не проблема. Их заказывают мясникам на рынках, да и в специализирующихся на продаже мяса магазинах они вроде есть. Если не нашли... помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? Почему нет?
А вот так вот уже дома. С ней совершенно прекрасны теплые салаты с картофелем, опять же, как я выше писала, колбаса "по-лионски" (или запеките ее с розмарином, чесноком и тимьяном в духовке), да и просто порезанная и со сладким луком и гренками... абсолютный наркотик, моментальное привыкание, ага. Берегитесь! http://www.belonika.ru
