Начинка блинов - суфле: заварной крем+меренга, соус - крем англез. Они несколько перегружены, но те, кто не собирается портить отношения с близкими родственниками, могут взять только блинное тесто - оно тут великолепно.
Ингредиенты
Молоко — 500 мл
Мука — 250 г
Сливочное масло — 100 г
Сахар — 100 г
Белки — 4 штуки
Яйца — 2 штуки
Желток — 4 штуки
Соль мелкая
Напоминаю! Все ингредиенты - комнатной температуры.
1.
Нагреваем сливочное масло. Ставим на огонь, когда поплывет сразу снимаем, пусть растает уже самостоятельно.
Оно не должно быть горячим.
Перемешиваем муку с половиной сахара, добавляем яйца и желтки, хорошо взбиваем венчиком.
Понемногу вливаем молоко, щепотку соли. Хорошо-хорошо взбиваем - никаких комков!
В конце добавляем масло. И Джонатан для убедительности еще взбил тесто погружным блендером. Тесто лучше приготовить заранее. Затянуть пленкой и в холодильник.
Масло застынет и тесто правильно загустеет. Вообще идеально его сделать накануне, пусть ночь постоит.
Это базовое тесто, но в него можно добавлять растворимый кофе (пару ложек и именно растворимый), фисташковую пасту, всяческие ликеры, коньяк и... фантазируйте сколько влезет. Кофейные блинчики с ванильным мороженым - звучит убедительно.
На сковороде растапливаем сливочное масло. Хорошо-хорошо ее разогреваем (до дымка), вытираем масло салфеткой, уменьшаем огонь до среднего и наливаем тесто. Равномерно распределяем.
Он их специально чуть-чуть не допекает, так как потом они отправляются в духовку.
Собственно на этом можно бы и закончить, но мы не такие!
Обрезаем ровно края блинчика.
Взбиваем белки с оставшимся сахаром и щепоткой мелкой соли до мягких пиков.
Белки очень аккуратно лопаткой, движением снизу вверх, перемешиваем с заварным кремом. Пропорции 1 к 3.
И начиняем этой смесью блинчики. В центр и сложить пополам.
Излишки убрать ножом, подровнять.
Отправляем на 4-5 минут в духовку, хорошо разогретую до 190 градусов.
Достаем из духовки, поливаем кремом англез (который тут у нас служит соусом) и внимательно следим за реакцией.
Если жарить на сковороде диаметром 14 см, то из такого количества ингредиентов получится 28 небольших блинчиков.
Возьмите масла с небольшим запасом - примерно чайную ложку мы положим в тесто, и еще нужно будет смазывать сковородку.
С таким количеством сахара будет очень сладко, но французы сладкоежки. Если не любите "приторное" - смело уменьшайте в два раза.
Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. ложки апельсинового ликера Гран Марнье ( Grand Marnier)
В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить ложечку растопленного масла (оно не должно быть горячим). Очень-очень хорошо вымешиваем.
Ги его в конце процедил сквозь мелкое сито, для избежания комков. Отправляем отстояться минимум на 2 часа.
В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой терке натираем цедру лимона - 1 ст.л. и апельсина - всю. Отжимаем из цитрусов сок.
Вливаем сок и очень хорошо вымешиваем, до густоты.
Начинаем жарить блины. Вот такую смешную штуку сделал Ги (обмотал лопаточку салфеткой) для смазывания сковородок. Она стоит в растопленном горячем сливочном масле.
Сковороды сильно разогреваем, смазываем, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины.
5.
Теперь в отдельной сковородке разогреваем "апельсиновый крем", обжариваем в нем блинчики, постоянно их поливая соусом. Он любит их очень зажаренными, я тоже.
Снимаем, сбрызгиваем ликером и опять теряем подруг поджигаем! )
Если боитесь фламбирования, ничего страшного - просто добавьте ликер в сковородку при обжаривании.
А сегодня я вам поведаю историю о блинчиках Сюзетт.
В то время как авторство рецепта блинчиков Сюзетт остается под вопросом, лицо, в честь которого они были так названы бесспрорно. Речь идет о мимолетном увлечении Эдуарда седьмого, принца Гальского. Того самого сына королевы Виктории, который
в бесконечном ожидании восхождения на престол, проводил свою сумбурную жизнь в покорении женских сердец. История происходит в 1896 году. Пребывая в очередном "отпуске" то ли в Париже, то ли в Монте-Карло, шеф-повар одного из ресторанов предложил будущему Эдуарду седьмому дать имя его Высочества десерту, который он только что отведал с видимым удовольствием. "Ни в коем случае! Я этого не заслуживаю. Скорее Мы дадим этому дивному блюду имя сей молодой особы, меня сопровождающей". И звали которую, дорогие мои читатели, Сюзетт.
Но кто же является творцом блинчиков Сюзетт? Огюст Эскофье, который представил рецепт в своем Guide Culinaire, или же один из его учеников, Генрих Шарпантье? Последний, обосновавшийся в последствии в Соединеных штатах Америки в качестве повара у Рокфеллера, утверждал, что выдумка принадлежит именно ему, благодаря случайной погрешности. Алкоголь, попав в горячую сковороду с блинчиками, воспламенился и последний оказались фламбироваными!
Поставим маленький бемоль в эту историю. Настоящий рецепт Эскофье не включает в себя флавбитование. И потом, кто бы позволил шестнадцатилетнему мальчишке обслуживать самого Эдуарда седьмого. Ведь именно в этом возрасте пребывал ученик Эскофье в тот самый 1896 год.
Итак, сам рецепт. Замечу только, что заканчивается он фламбированием блинчиков. Именно так их делают в современное время в маленьких францухских ресторачиках и шикарных гостиницах.
На 24 блинчика (приблизительно) нам потребуется : тесто 500 гр муки 6 яиц 1 л молока 4 ст л топленого масла цедра двух лимонов БИО (органик) соль
ароматизированное масло 2 мандарин БИО 4 ст л ликера Grand Marnier или Cointreau (апельсиновый ликер) 100 гр размягченного масла 2 ст л сахарной пудры.
Сделать блинное тесто из указанных составляющих, включая цедру лимона, и поставить отдыхать на 1-2 часа. Испечь блины, смазывая сковороду топленым сливочным маслом. Из этого количества теста у меня получилось 24 блина.
Кстати, кто сказал, что для этой процедуры обязательно нужен тефлон? Мои блины ведут себя как на катке на этой стальной сковороде.
Ну это я так, отвлеклась. Извините.
Продолжим.
С мандарин снять цедру, мелко ее нарезать. Выжать сок. Масло, сахарную пудру, сок, цедру мандарин и половину порции ликера взбить вилкой в однородную массу.
Намазать каждый блинчик полученным маслом, сложить вчетверо. Разогреть блинчики на сковороде на том же ароматном масле, полить оставшимся ликером и фламбировать. Подавать немедля!
