Перелистал практически все что можно, прояндерамблегуглил сотни сайтов о подобном и решил повторить попытку.
Огромное СПАСИБО и низкий поклон нашим коллегам по сообществу zmoj и vene_ro4ka, труды которых мне очень помогли...
P.S. Мастерство как фотографа не увеличилось ни на йоту...
Говяжью вырезку 2кг (38х10х9 см) обмыть, обсушить салфетками, продезинфицировать спиртом и опять подсушить.
В форму насыпать крупную соль в 1 см уложить вырезку и засыпать полностью солью.
Поставить, не накрывая, в холодильник на 3,5 суток (переворачивать раз в сутки).
Достать вырезку, хорошо промыть холодной водой от соли и поместить в проточную воду на 1,5 часа.
Обсушить салфетками и завернуть в марлю в 3 слоя.
Дно формы выложить салфетками, положить ,завернутую в марлю, вырезку , накрыть ее салфетками и под пресс(потяжелее кг 12-15) на 3-е суток, лучше если в холодильник.
Я изготовил деревянную форму из 2-х сантиметровой фанеры(на саморезах). Крышку для формы сделал из такой же фанеры так, чтобы она свободно проходила до дна формы. В крышке просверлил отверстия D1 см.
Конструкцию до упора стягивал двумя G - образными струбцинами по краям ( еще бы одну хорошо добавить по центру).
В холодильник форма помещается хорошо.
Теперь, когда я понял как готовить бастурму, сделаю форму из древесины дуба для долгой эксплуатации.
За сутки до снятия пресса с вырезки готовлю обмазку для будущей бастурмы:
-1 чайная ложка семян тмина
-1 чайная ложка семян кориандра
-1 чайная ложка красного жгучего перца
-1 чайная ложка черного перца горошком.
Семена перемолоть.
Пол-литра воды вскипятить , добавив 2 листика лаврушки, 2 соцветия гвоздики, 2 ягоды можжевельника, выключить и дать настояться .
Когда настой остынет до 30 градусов, процедить и потихоньку добавлять в смесь перемолотых специй, тщательно размешивая.
Также добавить 50 мл коньяка.
При необходимости дальше добавлять теплую кипяченную воду в смесь до консистенции очень густой сметаны.
Поставить в холодильник (не менее чем на 12 часов).
С одной стороны обмазать смесью специй вырезку(освобожденную от марли) и подсушить 12 часов на металлической решетке после обмазать с другой стороны, стараясь не ничего пропустить.
Через 12 часов снова промазать появившиеся трещины немного подсушить.
Завернуть в марлю в 2 слоя, обвязать шпагатом и повесить на ручку окна кухни, закрыв окно бумагой, вялиться на 10 дней.
Вешайте в любом месте, где не будет мешать и есть небольшое движение воздуха.
Я использовал остатки отопительной батареи на кухне...Из сосновых реек 2х2 см изготовил каркас и силовыми кнопками обшил его картоном, наверх прикрепил перфорированную дощечку, на которую поставил короб из 10 мм фанеры. Внутрь короба на китайские палочки подвесил бастурму (желательно чтоб куски бастурмы не соприкасались) и накрыл крышкой.
На стены внимания не обращайте...это не стихийное бедствие и не последствия взрыва...просто на стене я выкладываю мозаику...(до весны технический перерыв).
Как обмазка затвердеет можно пробывать. Вывешивал 10 дней...резалась с небольшим трудом...через месяц резать было трубновато, но строгать можно легко хорошим и крепким ножом.
Больше сыровяленную продукцию не покупаю...пока хватает бастурмы из говядины и индюшатины...следующим шагом будет баранья нога (она уже больше месяца лежит в холодильнике засыпанная солью и ждет весны...)
Не бойтесь экспериментировать (учитывая ошибки наших коллег)!
Бастурму изготавливал уже несколько раз...результат отличный, мне и друзьям очень понравилось.
Основа основ обмазки, по моему мнению - чаман, коньяк и красный жгучий и черный перец...остальные специи на Ваш вкус (их количество и сочетание).
Удачных экспериментов и великолепных результатов!
Автор :dervish666
