Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как "черная икра" из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: "Объяснить - нельзя. Это просто нужно запомнить!"
Шучу - объяснить, конечно, можно, и я постараюсь. Я написала для "прованской" книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными. Анчоусы – небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные - до 25%, и жир этот замечательный – питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты. Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с "незапамятных времен". Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах. И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять? Анчоусы - родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, "вдумчивых" кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой – процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто "начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат – поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола – угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала "пиццу с селедкой"?
Мой любимый домик на пару дней превратился во "вьетнамское общежитие", и, несмотря на морской ветер... ага.
Анчоус - приправа. Килька - закуска нет! Вот и все. ) После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле – так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой. Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски - анчоады и тапенады, и множество других блюд. Я вот просто невероятно люблю анчоады ! Базовая техника анчоада проста – филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве "пасты" для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке - с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым.
А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер – открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет! И теперь главное.
Как засолить дома анчоусы?
Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу - поздравляю! Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?
Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска - безупречно. Получается очень похоже на одесскую "тюлечку". Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага! )
