Рецепт с сайта поваренок от клюква в сахаре. Этот рецепт заинтересовал меня после просмотра передачи Кухонная химия на канале дискавери, а после того как я увидела его на поваренке решила непременно испробовать. 

200 гр. шоколада высокого качества без наполнителей 

178 мл. холодной воды (воду отмерять нужно очень точно, лучше воспользоваться весами или мерной кружкой) 

Поставить на огонь кастрюлю с водой (это будет паровая баня). 

В кастрюльку поменьше поломать шоколад и добавить воду, поставить на баню, нагревать помешивая пока шоколад полностью не растопиться, шоколадная масса не должна сильно перегреваться и кипеть. 

 

Когда шоколад полностью растает выключить огонь и пока оставить все так как есть, с бани не снимать, чтобы шоколадная масса не остыла. 

В просторную миску насыпать побольше льда и влить холодной воды, погрузить в ледяную воду кастрюлю с шоколадом, начать взбивать миксером постепенно увеличивая скорость. 

Первые минуты 3 никаких видимых изменений происходить не будет, но затем масса начнет резко густеть, как только это произойдет прекратить взбивание, а мусс разложить по порционным вазочкам. 

 

Если массу взбивать не долго то получится легкий и воздушный крем-мусс, если же взбить чуть подольше то масса сильно загустеет и из нее можно приготовить конфеты трюфели. 

 

Шоколад можно брать по вкусу, либо горький либо молочный. 

Приготовление:

1. Сварить  сироп из 100 грамм  сахара и 50 мл воды до 120 С (до того момента, как цвет сиропа начнёт желтеть).

2. Взбить  3 желтка и по стенке миски, в которой взбиваются желтки, тоненькой струйкой влить  сироп и продолжать  взбивать добела.

3. Замочить  желатин в 50 гр. сливок и на бане растопить.

4. Взбить  400 гр. сливок до мягких пиков (охлаждённые сливки в охлаждённой посуде, охлажденным венчиком).

6. Поставить в морозилку на несколько минут, только чуть прихватится и сразу второй слой из другого шоколада.

Эту же процедуру повторяю с молочным и белым шоколадом – по очереди.

Удобнее делать с листовым желатином (2 листа на 1 шоколадку),  если нет, то сделать  с Dr. Oetker (замочить  сразу пакетик 10 грамм, если застынет, то на бане подогреть).

На мой взгляд, формочки лучше брать небольшие, 150 мл. -  максимум.

Приятного аппетита!

Классический шоколадный мусс

Понадобится:

200 гр. темного шоколада

45 гр. сливочного масла

1 ст. ложка сахара

1-1,5 гр. ванилина

4 яичных белка

4 яичных желтка

1,5 стакана сливок 33-35%

1 ст. ложка ликера (коньяка, бренди)

Как делать:

Шоколад поломать на кусочки 

и растопить на водяной бане или в микроволновке, слегка остудить.

  

Взбить масло, сахар и ванилин. По одному добавить желтки, взбивая после каждого добавления.

Влить шоколад, взбить до гладкости.

  

Половину сливок взбить,

добавить в шоколадно-яичную смесь.

Положить яичные белки в сухую миску. Взбивать до густой пены.

  

Так получилось, что моему мужу очень нравятся шоколадные муссы. За последние годы рецептов было перепробовано уйма. Года 3 назад я сделала мусс от Делии Смит, оказавшийся, на мой взгляд, просто идеальным и по вкусу, и по консистенции. С тех пор я периодически пробую и другие рецепты, как дома, так и в ресторанах, но каждый раз мы единодушно соглашаемся, что мусс от Д.С все равно лучше.

Пару недель назад (ну, да, к 14 февраля, да) я сделала мусс по рецепту Антони Бурдена и одновременно тот самый от Делии Смит. На картинке тот, что сверху и светлее - от Бурдена. тот, что снизу - от Смит.

Привожу оба рецепта. Сами судите, какой вам нравится больше.

Шоколадный мусс от Антони Бурдена

Надо:

170 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)

60 мл Гран Марнье (у меня под рукой было Куантро, Гран Марнье закончилось на утке :-) )

60 г масла сливочного

4 яйца (разделить на белки и желтки)

30 гр сахара (если вам нравится , чтобы сладко было, то удваивайте дозу. мусс получается не очень сладкий. мне нравится, но это дело вкуса)

125 мл жирных сливок

Я делала на половинную дозу.

Шоколад поломать и поставить на водяную баню. Следите за тем, чтобы кипящая воды не касалась дна миски с шоколадом.

Когда он расплавится, размешайте.

Добавьте масло и ликер. Размешайте.

Когда шоколадная смесь немного подостынет, добавьте желтки ( по одному, размешивая)

Взбейте белки с сахаром до мягких пиков. Я , как правило, протираю и миску, в которую выливаю белки, и венички миксера долькой лимона. Мне так спокойнее :-)

ДОбавьте пару ложек взбитых белков в шоколадно-желтковую смесь, чтобы сделать ее менее густой. Хорошенько размешайте, не особо заботясь о воздушности белков.

Теперь начинайте добавлять белки очень аккуратно, перемешивая решительными движениями снизу вверх. Здесь не надо торопиться. Важно, чтобы белки перемешались с шоколадной смесью, не потеряв при этом своей воздушной консистенции.

Теперь взбейте сливки и добавьте их к муссу (опять-таки очень аккуратно)

Получившийся мусс будет иметь примерно такую консистенцию.

Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :

Шоколадный мусс от Делии Смит

200 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)

120 мл простой воды

3 крупных яйца

40 гр сахара

Я делала на 2/3 дозы. В результате объем обоих муссов получился практически одинаковым.

Все ОЧЕНЬ просто и быстро.

В миску налить воду, положить в нее шоколад и поставить на водяную баню.

растопить шоколад, перемешать, так, чтобы вода и шоколад слились воедино :-)

Дать немного остыть. Добавить желтки по одному, акуратно размешивая.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

Добавить к шоколадно-яичной смеси (технология, как и в верхнем рецепте)

Получится мусс такой вот консистенции

Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :

В сравнении мусс от Бурдена получается более жирный, бархатистый, чуть более "жидкий". Мусс от Делии получается более "хрупким" по структуре, более воздушным и более шоколадным.