В этом сообщении вы найдете рецепты приготовления различных молочных продуктов в домашних условиях, такие как плавленный сыр, йогурт,ряженка и другое.
Натуральный йогурт.
1 л цельного молока (идеально - домашнего, можно пастеризованного, без добавок в составе и с небольшим сроком хранения),
0,5 ст. натурального йогурта без сахара и фруктовых добавок,
1 ст. л. домашней сметаны.
Молоко вскипятите, снимите с огня, перелейте в тару, в которой будете готовить йогурт (банку, небольшую кастрюльку) и остудите: оно должно быть теплым, но не горячим. Отлейте немного молока, соедините с йогуртом и сметаной, размешайте до однородности и влейте в остальное молоко. Прикройте банку крышкой и тщательно укутайте: в 2-3 полотенца и сверху - целлофановый пакет. Оставьте на 6 часов в тепле, а затем, уже без полотенец и пакета, переставьте в холодильник. Утром йогурт можно подавать к столу. Готовый йогурт хранится в холодильнике до недели. В дальнейшем его можно использовать для приготовления новой порции йогурта.
Домашний йогурт, даже без добавок - совсем не то, что магазинный: вкусно и полезно. А если вы или домочадцы все же любите сладкое, просто добавьте
2 ч. л. любимого варенья, или немного свежих ягод, нарезанных фруктов, меда.
*** Термос прекрасно заменяет йогуртницу - принцип работы этих устройств одинаков. Заливайте в него уверенно теплое молоко (около 40 °С), добавляет йогурта для заквашивания - и через сутки вкуснейший домашний йогурт готов.
3 ст. л. натурального йогурта (без добавок, только молоко и закваска).
Молоко постоянно помешивая довести до кипения, время от времени убирая пенку. Отставить остывать, затем когда молоко остынет до температуры 40 градусов (мизинец спокойно опускается в молоко, температура парного молока) положить 3 ст. ложки закваски (натур. йогурт), хорошо помешать. Кастрюльку накрыть крышкой и укутать в теплые вещи. Оставить на 5 часов.
По истечении этого времени кастрюльку переложить в холодильник как минимум на 12 часов, в идеале 24 часа. По истечении этого времени йогурт готов, можно кушать. Если хочется чтобы он был еще гуще, можно переложить его в несколько слоев марли, чтобы удалилась "лишняя" сыворотка. Также можно делать йогурт и из топленого молока, оригинальный вкус получается. Из получившегося у вас йогурта можно приготовить еще йогурт отложив три ложечки, закваска от этого будет только лучше.
P.S. Такой йогурт очень полезен. Его можно есть его просто так или добавляя фрукты, мед. Готовить на основе него: тесто для блинов, пирогов, домашнее мороженое, супы, айран. Использовать как маринад для курицы, мяса.
Ряженка- варенец
1 л домашнего молока,
0,2 л сметаны.
Молоко разлейте по керамическим горшочкам и поставьте в духовку. Включите ее на 160 °С и оставьте на 40 минут. На поверхности должна образоваться пленка розовато-бежевого цвета. Ложкой погрузите эту пленку в молоко и снова оставьте на 30-40 минут. Всего нужно перемешать молоко 5 раз. Выньте его из духовки, остудите (оно должно быть теплым, но не горячим), добавьте сметаны, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре в спокойном месте без сквозняков. Проверьте: если ряженка не загустела, подержите еще в тепле, а затем подавайте к столу или поставьте на хранение.
*** Есть еще один, более энергосберегающий способ приготовления ряженки-варенца. Вскипятите молоко, чуть остудите и горячим залейте в термос со стеклянной колбой (металлический не подходит).
Плотно завинтите и выв
есить ряженкой. Кстати, ее получается больше, чем если готовить по старинке: в термосе молоко не выкипает,держите 12 часов. На выходе получите топленое молоко. Дальше заквашивайте его сметаной - и лакомитесь.
ГОТОВИМ Ряженку дома
Для приготовления ряженки нужно молоко, нежирная сметана и горшочки.
По количеству молока ориентируйтесь по своему желанию, у меня было 2 горшочка, всего на 500 мл. молока. На каждые 250 мл. молока нужно 2 ст.л. сметаны.
Итак:
Разогреваем духовку до 160С. Наливаем молочко в горшочки и ставим в духовку на 2-2,5 часа.
Молоко нужно наливать не совсем до верха, а чуть больше, чем на 3/4. Если увидите, что молоко сильно пенится, то убавьте температуру. Молоко, за все время, проведенное в духовке, покроется красивой румяной корочкой и приобретет светло-кремовый цвет. На этом этапе мы получим топленое молоко, которое в теплом виде жутко вкусное)
Когда достанете горшочки, дайте им остыть. Молоко должно быть чуть теплое. Осторожно отодвиньте образовавшуюся корочку, смешайте со сметаной, хорошо перемешивайте! Корочки положите обратно, накройте крышечкой, или фольгой, и оставьте на несколько часов (лучше на ночь). К утру ряженка станет очень густой, уберите ее в холодильник на несколько часов, и вот результат – очень вкусная, свежая ряженка!
Можно выпить ее так, можно использовать, как заправку для салата или основу для соуса – все будет вкусно!
автор рецепта и фото - pie-maria.livejournal.com
Брынза
1 л домашнего молока,
3 ст. л. кисловатой жирной сметаны,
2 ст. л. лимонного сока,
1 ст. воды (фильтрованной, бутилированной или прокипяченной),
1 ч. л. соли.
Молоко поставьте на максимальный огонь, сразу же добавьте сметану и все время размешивайте. Через время (около 10 минут) молоко начнет створаживаться - добавьте лимонный сок, перемешайте и снимите с огня. Откиньте в марлевый мешочек и поставьте под тяжелый гнет на несколько часов. Должен получиться невысокий кусок сыра. Нарежьте его кубиками среднего размера. Воду соедините с солью, выдержите брынзу в этом рассоле 1-2 часа (попробуйте на ваш вкус).
Моцарелла
2 л жирного домашнего молока,
2 л воды,
2 ст. л. соли,
2 ст. л. лимонного сока,
0,25 ч. л. сычужного фермента (пепсина).
Пепсин разведите в половине стакана воды. Молоко поставьте на плиту. Когда оно будет горячим - до кипения доводить нельзя!
- влейте лимонный сок и фермент, перемешайте, снимите с огня. Сыворотку слейте и сохраните, наденьте плотные резиновые перчатки и отожмите руками полученную сырную массу (она будет мягкой и нежной). Воду нагрейте почти до кипения, посолите, окуните в нее сырный сгусток на несколько минут. Сыр станет тягучим, как пластилин. Доску затяните пищевой пленкой, разомните на ней сыр, как тесто, снова окуните в подсоленную воду на пару минут, разомните - и так, пока сыр не станет однородным. Скатайте сыр колбаской, как тесто при лепке пельменей с помощью нитки (использование ножа приведет к скорой порче сыра) отделите небольшие кусочки, сформируйте шарики. Моцарелла готова, хранить ее нужно в стеклянной таре, залив сывороткой.
*** Незаменимая вещь в домашнем сыроварении - сычужный фермент (пепсин). Он недорог, а купить его можно в аптеках или на рынках, в отделах со специями или в молочных рядах.
Все ингредиенты соедините и тщательно взбейте блендером до однородности (нет блендера - перетрите творог через сито или пропустите через мясорубку, а затем смешайте с остальными ингредиентами). Поставьте смесь на слабый огонь и помешивайте. Скоро масса начнет плавиться - продолжайте варить ее, все время помешивая, пока крупинки творога полностью не растворятся и масса не станет тягучей и однородной. Формочки смажьте маслом, перелейте в них сыр, дайте остыть на кухне, а затем выдержите 3 часа в холодильнике для застывания. Можно сделать этот сыр ароматизированным: как только смесь начнет плавиться, добавьте в нее 2 ч. л. сушеного укропа или другой сушеной зелени. Свежие - тоже можно, но тогда срок хранения такого сыра будет небольшим, 5-7 дней.
Сыр к завтраку
Побалуйте себя очень вкусным сыром на завтрак. Он действительно получается очень вкусным.
Ингредиенты:
Нежирный творог - 1 пачка (250 гр.),
+ сливочное масло - 50 гр.,
+ яйца - 1 шт.,
+ сода - 1/4 ч. ложки,
+ укроп, паприка, другие снадобья и приправы — по Вашему вкусу,
+ соль - по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Творог перетереть с содой и оставить на 1 - 1,5 часа в не холодное место.
Добавить мягкое сливочное масло, яйцо, соль, хорошо всё перемешать. Для вкуса можно добавить паприки, зелени, укропа, можно и другие снадобья и приправы — свежие или сухие.
Готовить на среднем огне на сковороде, помешивая, пока смесь не превратиться в однородную и не будет немного похожа на сыр.
Выложить в ёмкость, закрыть крышкой и остудить, после чего можно намазывать на булочки или хлеб.
Сыр «Сметанковыи»
2 л молока жирностью 3,2 %,
6 яиц,
0,5 л домашней сметаны,
3 ч. л. соли.
Молоко соедините с солью и поставьте на плиту на слабый огонь, периодически размешивая, чтобы молоко не пригорело. Яйца взбейте со сметаной до однородности. Дайте молоку минутку покипеть, пенки снимите, а затем, убавив огонь до минимума, очень аккуратно, тонкой струйкой и все время размешивая, влейте сметанно-яичную смесь. Варите около 7-8 минут: за это время должен образоваться сыр и отделиться сыворотка. Сыр выложите в дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, придавите гнетом и выдержите выдержите несколько часов, чтобы сыворотка полностью стекла, а затем осторожно выложите сыр в тарелку и поставьте в холодильник.
Сыр «Голландский»
1 кг творога (лучше брать творог с кислинкой - тогда сыр получится более ярким по вкусу),
1.1 молока,
1 яйцо,
1 ч. л. соли,
150-200 г сливочного масла.
Молоко с солью доведите до кипения в кастрюльке с широким дном. Добавьте творог и держите на огне, помешивая, пока не выделится сыворотка. Творог хорошенько отцедите от сыворотки, подвесив в марлевом мешочке. Готовый творог протрите через сито или взбейте блендером до однородности. Яйца разотрите с маслом до однородности (сначала лучше возьмите чуть меньше масла) в кастрюльке, соедините с творогом и поставьте на водяную баню. Нагревайте, постоянно размешивая, пока масса не станет однородной и тягучей. Следите: если сыр начнет «хвататься» за стенки посуды, добавьте еще сливочного масла. Готовый сыр выложите на доску и разомните, как тесто, руками до мягкости и однородности. Затем сформируйте из него шар либо толстую колбаску, заверните в фольгу и храните в холодильнике.
Маскарпоне
Маскарпоне (итал. Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремо-образную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне - тирамису.
Сыр "Маскарпоне" №1
-1 литp сливок
-1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, дуршлаг, кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок комнатной температуры, нагреть до t 75* (я прогрела до первых пузырьков).
1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг и наливать сливки .
Ложкой периодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдет примерно через час, полтора, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, стараясь не слопать половину, в холодильнике он загустеет ещё больше.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
Сыр "Маскарпоне" №2
«У меня получился необыкновенно вкусный "Маскарпоне" - нежный, сливочный, который отлично подойдeт для приготовления различных десертов, да и так от него просто невозможно оторваться!"
Ингредиенты:
* Сметана (не менее 20% лучше всего домашняя жирная) — 800 г
* Молоко — 150-200 мл
* Сок лимона — 2 ч. л.
Рецепт:
Вообще, этот сыр делается из сливок, но так как сливок у меня не было, то я подумала, а почему бы не попробовать приготовить из сметаны? Ведь сметана-то делается из сливок! Приготовила, попробовала и просто обомлела, так получилось вкусно!
Приступим: в сметану вылить молоко, хорошо перемешать, поставить на огонь и нагревать примерно до 70-75 градусов, помешивая. Добавить сок лимона, размешать, выдержать на медленном огне ещё несколько минут, сметана должна створожиться (не кипятить). Выключить огонь. Пусть постоит немного на плите, минут 5-7.
В дуршлаг положить марлю, сложенную в
два-три раза, или тонкую ткань, вылить свернувшуюся жидкость, пусть стекает.
Для быстрого стекания приподнимайте то один край марли, то другой, можно слегка передвигать массу ложкой.
Когда жидкость стечёт, примерно через 40-50 минут, немного отожмите массу. Если за это время жидкость ещё не стекла, то оставьте массу ещё на некоторое время.
Да, чем сильнее вы отожмёте сырок, тем плотнее он будет.
Хранить Маскарпоне надо в холодильнике, в плотно закрытой посуде.
Правда хранить долго не придётся, уж больно вкусный сырок!
Теперь делайте с этим сыром десерты, крема, все известные тирамису и дольче ди Маскарпоне!»
Сыр "Маскарпоне" №3
1 л сливок жирностью 10%, 3ч. л. .лимонного сока. Чтобы приготовить его, заранее достаньте сливки из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Соедините сливки с лимонным соком в кастрюльке, поставьте на огонь, держите, помешивая, 3 минуты, а затем снимите и выдержите 12 часов в прохладном месте. Сито выстелите несколькими слоями марли, откиньте на него будущий маскарпоне и поставьте на кастрюлю на 2-3 часа, чтобы масса стекла. Затем положите на сыр гнет и выдержите еще 8 часов. После этого маскарпоне готов к использованию.
Сыр «Мраморный»
2 л молока,
0,4 л сметаны,
6 яиц,
0,5 ст. свежеотжатого морковно-яблочного сока,
0,5 ст. л. соли.
Сметану взбейте с яйцами до однородности. Половину молока перемешайте с солью,доведите до кипения, осторожно добавьте сок, перемешайте. Понемногу, постоянно размешивая, введите половину сметанной смеси. Держите на огне, пока творожная масса не отделится от сыворотки (на это потребуется несколько минут). Отвесьте полученный творог. Второй литр молока доведите до кипения, добавьте, помешивая, сметанную массу, дождитесь створаживания и также отвесьте. Перемешайте оба вида творога в марлевом мешочке, поместите его под гнет и выдержите ночь в холодильнике.
Творог рассыпчатый
2 л домашнего кефира Для изготовления рассыпчатого творога нужен выдержанный домашний кефир: тот, который постоял больше трех суток. Перелейте кефир в кастрюлю с анти-пригарным покрытием, поставьте на плиту, включите минимальный огонь и держите, осторожно размешивая время от времени, пока хлопья творога не поднимутся вверх, отделившись от сыворотки. Следите: нижняя часть кастрюли не должна быть очень горячей, иначе творог пересохнет. Снимите с огня, сыворотку слейте, а творог выложите в дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Оставьте творог стекать на 2-3 часа (проверьте через 2 часа, нравится ли вам такой творог, и если любите еще рассыпчатей, подержите лишний час). ***Творог можно положить под небольшой гнет, позволив сыворотке снизу и с боков свободно стекать (например, творог выложить в дуршлаг, тот поставить на глубокую кастрюлю, чтобы выделяющаяся сыворотка не касалась творога, сверху прижать гнетом). А можно отвешивать в марлевой торбочке, давая сыворотке стекать под действием силы тяжести. Такой способ называют отвешиванием.
Творог мягкий
2 л молока,
половина лимона.
Из половинки лимона выдавите сок. Поставьте молоко на плиту и нагревайте пока на поверхности не появятся первые пузырьки. Снимите, влейте лимонный сок, размешайте и оставьте на кухне на ночь створаживаться (лучше всего поместить кастрюлю с творогом около теплой батареи или в теплом месте, где нет сквозняков). На следующий день выстелите дуршлаг или сито марлей в несколько слоев, откиньте творожную массу, придавите гнетом и оставьте на несколько часов стекать. *** Если готовить творог часто, марли не напасешься. Есть смысл сшить торбочку из плотной капроновой занавески. Она куда прочнее марли - выдержит отвешивание большой порции творога и не разделится на волокна. После отвешивания творога обязательно тщательно выстирайте торбочку.
Сгущенные сливки
0,5 л домашнего молока,
0,5 л домашних сливок,
1 л банка сахара,
пол пакетика ванильного сахара.
Молоко соедините со сливками, поставьте на слабый огонь. Помешивая, порциями введите сахар. Варите 2-3 часа (зависит от того, какой консистенции сгущенку вы любите) на слабом огне, часто помешивая. За несколько минут до готовности добавьте ванильный сахар.
Кисломолочная закваска «Витамин»
1 л молока, 3 ст. л. домашнего кефира, 3 ст. л. меда, 1 небольшая сладкая свекла. Молоко вскипятите и остудите (оно должно быть теплым). Свеклу очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Молоко перемешайте с медом, залейте свеклу и оставьте на час настаиваться. Затем процедите, перемешайте с кефиром, разлейте по стаканчикам, укутайте и оставьте в тепле на ночь. Утром сладкий и очень полезный напиток- закваска будет готов.
Топленое масло
1 кг домашнего сливочного масла.
Масло нарежьте небольшими кусочками, бросьте в кастрюлю с толстым широким дном, прикройте крышкой и поставьте на самый слабый огонь. Следите: как только масло закипит и начнет пузыриться - снимите крышку, если кипение слишком бурное, отставьте на мгновение кастрюлю с огня. Пусть масло слегка кипит - периодически снимайте пену. Как только масло станет золотисто-прозрачным и пена перестанет выделяться, снимите его с огня. Дайте немного остыть и разлейте по баночкам или глиняным горшочкам. Топление масла - прекрасный способ его сохранить: из масла удаляются все примеси, которые со временем придают ему привкус старого. На топленом масле готовят еду индусы - известные на весь мир долгожители.
*** Сыворотка, которая образуется при приготовлении сыра или творога - прекрасная основа для выпечки: хлеба, пирожков, блинчиков. ("Теленеделя - Домашние продукты" №93 2012г).
Рецепт "Сметана домашняя (городской вариант)"
Берём обычное магазинное молоко - что подешевле. Нежелательно использовать молоко для длительного хранения.Молоко согреваем и выливаем в подходящую посуду - у меня для этой цели есть пластиковый графин. Закрываем его плотной марлей или полотняной салфеткой. Сверху желательно обвязать чем-то, чтобы кисломолочные мошки не проникли внутрь. Ставим отстаиваться и прокисать естественным образом. У меня на этот процесс летом уходит 1-2 дня, а зимой иногда до 4-5 дней. Не взбалтывать в процессе прокисания. Когда оно достаточно подкиснет, начнёт подходить - у меня на картинке видно, как оно подошло. Когда сыворотки внизу будет на 1/4 от общего объёма, значит уже готово.На широкую посудину выкладываем дуршлаг, выстилаем плотную марлечку и выливаем на неё подошедшее на 1/4 - 1/3 молоко. Даём отстояться и стечь сыворотке.
Когда сыворотка отцедится, вы увидите вот такую желеобразную массу. Отцеживается примерно 1-2 часа.
Взбить полученную массу блендером. Консистенцию варьируйте сами - если хотите пожиже, добавьте молока при взбивании. Взбивать 1-2 минуты.
Выложите взбитую сметанку в подходящую посудину и поставьте в холодильник на полчасика для остывания.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Вообще-то, сметану я научилась делать по необходимости - у нас она не продаeтся, а уж очень замучила ностальгия по нашей сметанке. И на Поварeнке я тоже часто встречала, как некоторые поварята жаловались, что в их странах сметана не продаeтся. Так что буду очень рада, если кому-нибудь пригодиться мой рецептик.
P. S. Два раза написала молоко, потому что рецепт с одним ингредиентом не сохраняется.
Домашние сливки
Ура! наконец-то у меня теперь есть жирные сливки, из которых я могу приготовить вкуснейшее домашнее мороженое или сделать торт с кремом из взбитых сливок, или десерт. Раньше это было невозможно, потому что найти жирные сливки у нас в магазинах была проблема. А если и попадались, то такие дорогие, что пропадает желание что-то испечь. А самое главное жирность можно регулировать. Спасибо девочкам с форума sey7, зато, что поделились опытом. Теперь и я хочу поделиться со своими друзьями, да и себе, для того чтобы не забыть, как я их делала. Для пробы я взяла:
Состав:
1. 200 мл молока 3.2%.
2. 200 г сливочного масла 82%
Самое главное в приготовлении сливок - это качественные и свежие продукты. Точно следовать рекомендациям.
Берем кастрюльку вливаем молоко, добавляем сливочное масло, порезанное кусочками, ставим на слабый огонь и нагреваем постоянно помешивая. Как только масло растопится снять с огня. До кипения не доводить.
Перелить в блендер. Это очень важно - именно в блендер с ножами, и взбивать пока смесь не соедениться воедино, примерно 5-8 минут.
Затем перелить в стекляную кастрюльку или мисочку. Накрыть салфеткой или марлей, сложенной в 2-3 раза. Остудить при комнатной температуре. Затем не снимая салфетки(это важно, чтобы в наши сливки не попал конденсат с крышки), накрыть крышкой и поставить в холодильник не менее чем на 8 часов. У меня простояли сутки.
Теперь можно попробовать взбить.
У меня прекрасно взбились, но для верности можно добавить загуститель для сливок. Я думаю, если увеличить количество масла, то получатся еще более жирные сливки.
