Хлеб всему голова - 19 Декабря 2012 - Блог

Рецепт этих багетов искала давно, больше года. Все, что находила, было ПОХОЖЕЕ, но далеко от того вкуса, который хотела получить.
Но я все-таки нашла. Нашла именно то, что я искала. Именно тот деревенский багет с хрустящей плотной корочкoй и восхитительным мякишем, который я покупала во Франции.
Я вчера сделала первый раз . Хлеб не только имеет ту консистенцию, которую я люблю, но еще и ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ вкус. Oн просто ВКУСНЫЙ «без ничего».
Рецепт американский, поэтому все меры в чашках, 1 чашка - 240 мл

Развести дрожжи в теплой воде, добавить муку тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 1 час (можно дольше)
По истечении этого времени опара должна покрыться пузырьками.

ТЕСТО

4 - 4,5 чашек хлебной муки (можно 1 чашку заменить цельнозерновой)
~ 1 1/4 чашки теплой воды
2 ст. л. меда

1 ст. л. соли

Добавить в опару мед и oставшуюся воду, тщательно размешать
Частями просеивая муку замесить эластичное тесто, добавив в конце соль
Тщательно вымесить (10- 15 мин), скатать в шар и выложить в смазанную маслом посуду.
Накрыть и оставить подходить на 40-60 минут (пока тесто не увеличится вдвое)
Подошедшее тесто обмять и разделить на 3 части.

Сформировать 3 багета, выложить на посыпанную кукyрузной мукой бумагу, посыпать сверху багеты, накрыть и поставить подходить на 40 минут
Нагреть духовку вместе с противнем до 240°С, поставив на дно посуду с водой
Сделать косые надрезы на багетах под углом 75 градусов острым ножом или бритвой
Обрызгать духовку холодной водой и поставить багеты
Выпекать первые 7 минут на высокой температуре, обрызгав еще пару раз духовку водой, затем уменьшить температуру до 210° С и выпекать в течениe 25 минут.
Отсудить багеты на решетке

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.

Я первый раз в жизни сделалa полную порцию теста, не знаю почему, наверное 6 чувство подсказало, и НЕ ЖАЛЕЮ. Можно было и двойную порцию делать.
Испекла 2 багета и из остатков теста сделала булочки, которые заморозила.

Мои дополнения-изменения.
Воду использовала минеральную с газом, комнатной температуры.
В опару добавилa 1/2 ч. л. рисового солода
Мед был только апельсиновый, поэтому использовала светлый кукyрузный сироп
Восхитительный хлеб! Pецепт повесила на кухне на стенку. Совершенно точно занесен в категорию СУПЕР

Любимая_кухонька все записи автора
Состав:
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи мгновенные - 0,33
Соль - 1,5
Сахар - 6
Маргарин столовый - 2,5
Вода по расчету, для теста влажностью 42%
Мак на обсыпку - сколько не жалко

Для двух плетенок, весом 400 гр.

Опара
Мука - 280 гр.
Вода - 160 гр.
Дрожжи мгновенные - 2 гр.

3,5-4 часа при комнатной Т

Опара:

Тесто:
Мука - 280 гр.
Вода - 140 гр.
Соль - 8,5 гр
Сахар - 33 гр.
Маргарин - 14 гр.

Маргарин растопить. В воде развести сахар и соль. Влить маргарин в воду и перемешать. Смешать опару, воду и оставшуюся муку. Замесить тесто. В хлебопечке на это потребуется 14-15 минут. Ровно столько же понадобиться времени на ручной замес. Вначале тесто будет сухим, но воду подливать нельзя, на плетенки заводится довольно крутое тесто, иначе потом с плетением жгутов могут быть проблемы. Чтобы мука набухла как следует - 30 минут автолиза, после первоначального замеса, под пленкой. После автолиза - основной замес, и о, чудо - тесто прекрасно месится и без добавления воды. То есть, первоначальный замес ингредиентов - 5 минут, пауза - 30 минут, основной замес - 10 минут. Это для ручного замеса. В хлебопечке и так все замесится нормально, она двужильная.
Брожение - 60-90 минут.
Хорошо замешанное и так же хорошо выбраженное тесто имеет одну отличительную особенность - пузыри воздуха на самой поверхности тестяного колобка. Приглядитесь:

(С) Траблин. Тесто в зените.

Тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину разделить на три куска.

Расплющить каждый кусок в лепешку, завернуть края внутрь, всего будет 6-8 подворотов теста. Перевернуть швом вниз и покатать внутри ладони, сложенной лодочкой. Получится круглая булочка. Сформировать таким образом 6 колобков и дать им отлежку под пленкой 10 минут. Затем каждый раскатать в тонкий пласт. Тут есть одна тонкость, с таким тестом нельзя елозить скалкой туда-сюда, а нужно делать два движения, с отрывом. Сначала от центра к верхнему краю, затем от центра к краю нижнему, или наоборот. Тогда тесто не порвется и на жгуте, в который каждый пласт надо свернуть рулетом, не появится подрывов и плетенки в итоге получатся красивые и статные.

Если нет навыка плетения, то лучше делать жгуты по очереди, т.е. сделали 3 штуки и формуем плетенку, а остальные 3 колобка пока отлеживаются, в противном случае, пока из первых трех плетем, вторые три могут заветриться.

Как плести. Самый просто способ - плести с середины будущей булки. Вот таким манером:
Кладем три жгута параллельно друг другу.

Чуть сдвигаем правый. Левый, середину левого, кладем на середину центрального.

На середину центрального кладем середину правого.

Левый жгут кладем в середину, затем правый, затем левый и так до конца.

Чуть сплющиваем концы жгутов, чтобы слиплись, затем повторяем то же самое со второй половиной плетенки.

Готовые плетенки кладем на противень, застеленный пергаментом.

Опрыскиваем водой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на расстойку.

Расстойка 45-60 минут. Чтобы тесто не пересыхало раз или два можно опрыскать его водой. За 20 минут до конца расстойки достаем плетенки и включаем печь на 180С. Мне повезло, у меня есть быстрый разогрев, и печка до 180С греется за 7 минут, бе-бе-бе.
Расстрое..э-э-э расстоенные заготовки вновь опрыскиваем водой и посыпаем маком.

Ставим в разогретую духовку, на средний уровень. Я температуру снизил до 170С, но это необязательно, мне просто хотелось более твердую, но не толстую при этом, корку.

Через 3 минуты от начала выпечки:

Через 10:

Через 18:

Через 24:

Готово:

Общее время выпечки при 170С - 40 минут.