Главная » 2012 » Декабрь » 20 » Как сделать тесто? и Вишнёвый пирог песочного теста ( pâte brisée).
19:04
Как сделать тесто? и Вишнёвый пирог песочного теста ( pâte brisée).
Как сделать тесто Brisee (Бри-Зай)
Песочное тесто Brisee (Бри-Зай) очень похоже на слоёное тесто, но отнюдь не то же самое. Brisee содержит только пять компонентов: муку, соль, сахар, масло и воду.
Частично выпеченные каркасы из теста Brisee используются для французских открытых пирогов и для тортов, начинка которых готовится прямо внутри каркаса. Полностью выпеченные каркасы для тортов, наполняются уже приготовленными ингредиентами, которым необходим только быстрый подогрев и для тортов из свежих фруктов, которые подаются холодными.
Замешивать тесто нужно быстро, особенно, если у вас на кухне тепло, так чтобы масло размягчилось как можно меньше. Движения пальцами делайте очень быстро и легко и совсем не задерживайтесь в тесте ладошками, так как они теплые. По желанию можно использовать блендер, но чтобы научиться готовить, необходимо поймать ощущение теста на пальцах.
Неприготовленное тесто может храниться 3-4 дня в холодильнике или его можно заморозить на несколько недель. В любом случае заверните его герметично в вощеную бумагу и пластиковый контейнер.
Ингредиенты:
70 мл ледяной воды
100 г холодного масла кусочками
200 г муки
соль
Приготовление:
Для приготовления теста Brise, положить в блендер муку (1), сливочное масло из холодильника (2), щепотку соли и хорошо взбейте (3).
Смесь высыпать на разделочную поверхность, желательно холодную и быстро месить, добавляя понемногу холодную воду (4), чтобы получить твердое, упругое, эластичное тесто (5).
Завернуть тесто в пищевую пленку (6) и поместить в холодильник на 40 минут. Через 40 минут Brise будет готово к использованию.
Раскатывание теста:
Перед использованием тесто месить в течение 1 минуты. Из-за высокого содержания сливочного масла раскатывайте тесто настолько быстро, насколько это возможно, чтобы оно не начало размягчаться и не стало трудно управляемым. Положите тесто на слегка посыпанную мукой доску или мрамор. Слегка разомните его практически в плоский круг и слегка посыпьте мукой. Разместите скалку по центру и раскатывайте тесто взад-вперед крепкими, но аккуратными нажатиями, так чтобы тесто начало двигаться. Затем крепкими ровными толчками и всегда от себя, начинайте чуть ниже центра теста и раскатывайте до дальнего края, останавливаясь где-то в 2,5 см от края. Раскатывайте дальше, продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать. При необходимости слегка посыпайте доску и тесто мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте тесто в круг, толщиной 0,3 см и на 5 см больше в диаметре, чем ваша форма для запекания или флановое кольцо. Если ваш круг неравномерный, отрежьте торчащие части, смочите края водой и соедините две части теста, затем разгладьте их скалкой.
Тесто надо использовать сразу, как только оно будет раскатано, чтобы оно не размягчилось. Чтобы уберечь края каркаса из теста от разломов, а дно от вздутия, или промажьте сливочным маслом дно другой формы, насыпьте в нее горсть сухих бобов и разместите ее внутри теста; или проложите тесто промасленной легкой фольгой или промасленной коричневой бумагой. Хорошо прижмите ее по краям теста и наполните сухими бобами. Вес бобов удержит тесто прижатым к форме во время выпекания. Уберите в холодильник, если не будете выпекать сразу и перед выпечкой подержать в холодильнике около 10 минут. Для частично запеченного каркаса: выпекайте на середине духовки, разогретой до 200*С, 8-9 минут, пока тесто не затвердеет. Уберите фольгу и бобы. Проколите дно теста вилкой, чтобы оно не поднималось. Верните в духовку на 2-3 минуты. Когда каркас начнет приобретать цвет и только начнет садиться по краям формы, достаньте его из духовки. Если вам кажется, что края каркаса хрупкие или могут сломаться или дать течь под весом начинки, не доставайте из формы, пока ваш торт или пирог не будет наполнен и окончательно запечен. Для полностью запеченного каркаса: выпекайте пока каркас не станет слегка подрумяненным.
Вишнёвый пирог от Марты Стюарт или пирог, который заставил меня смотреть на них по-другому.
Рецепт переведён из книги "Martha Stewart's Pies and Tarts" стр 231
Ингредиенты: Песочное тесто 1 чашка белого сахара 3 ст.л. крахмала 1/4 ч.л. соли 1/8 ч.л. молотой корицы 900 грамм ( около 6 чашек) свежей вишни, без косточек, или примерно 600 г-700 г . замороженной вишни, немного разморозить. 1 ч.л. ванильного экстракта 2 ст.л. несолёного сливочного масла, нарезать на маленькие кусочки 1 большое яйцо для смазывания верха, взбить Крупный сахар для посыпки
("Вот вы, наверное, все подумали, что я сидела и вытаскивала косточки из вишен. Ха! Я cxитрила и использовала замороженную вишню, с которой уже кто-то повозился-они были без косточек. ")
Песочное тесто ( pâte brisée) от Марты Стюарт 2,5 чашки муки 1 ч.л. соли 1 ч.л. сахара 225 г. холодного сливочного масла 1/4-1/2 чашки ледяной воды
Половину масла можно заменить растительным или животным жиром
Просейте муку, смешайте ее с солью и сахаром (в миске или в кухонном комбайне). Добавьте кусочки холодного масла и порубите в крошку, влейте воду (сначала только 1/4 чашки), размешивая, пока тесто не будет "держаться" вместе. Если тесто покажется слишком сухим, добавьте ещё немного воды. Разделите тесто на 2 части. Придайте форму диска, заверните в пищевую пленку. Поставьте в холодильник на 1 час (тесто можно заморoзить и хранить до 3-х месяцев).
Приготовление: 1. На посыпанной мукой поверхности раскатать один диск теста в круг, толщиной в 3 мм. Перенести круг теста в форму диаметром 23 см, тесто должно немного свисать с краёв. Поставить форму с тестом в холодильник или морозильник на 30 минут. 2. На посыпанной мукой бумаге для выпекания, раскатать второй диск теста, тоже толщиной в 3 мм. Нарезать тесто на 14 полосок одинаковой ширины. Поставить бумагу с полосками теста на холод, примерно 10 минут. 3. В большой миске соединить сахар, крахмал, соль, корицу, добавить вишни и ванильный экстракт, перемешать. Переложить ягоды в форму с основой пирога. Поверх начинки выложить кусочки сливочного масла. 4. Выкладываем полоски теста решёткой ( посмотрите на фотографию выше). Важно, чтобы полоски свисали с краёв, которые после завершения решётки, необходимо загнуть под пирог, защипнуть края теста. Смазать решётку и края слегка взбитым яйцом, посыпать крупным сахаром. Поставить в холодильник или морозильник на 30 минут. 5. Разогреть духовку до 190 Ц. Поставить форму с пирогом на противень, выстланный бумагой. Выпекать пирог до золотистого цвета. Время готовки 1 час, если использовали замороженную вишню - примерно 90 минут. Если заметите, что верх пирога начинает выпекаться намного быстрее, чем низ- накройте фольгой. 6. Готовый пирог, всё ещё в форме, перенесите на решётку до полного остывания.
Для моего первого вишнёвого пирога и первой решётки, с учётом того, что творилось вчера ( имела дело с бюрократами), я думаю, результат очень даже ничего. Было по-человечески вкусно. Единственный минус- сок вытек. Так как вчера был сумасшедший день, пирог я испекла не в запланированное время, а только тогда, когда смогла. Итог-замороженные вишни разморозились больше, чем надо. Ещё я напрочь забыла ванильный экстракт и масло поверх начинки. Ну, это ладно, главное, вишни не забыла. А ещё я не загнула края полосок, а защипала по-своему. Форма для выпекания у меня была на 1 см больше, что тоже немаловажно. Кстати, помните, я в прошлом году материла Наташу и всех, кто имел отношение к рецепту,когда пекла банановый татэн в этой форме? Я ведь тогда противень чёрный забыла в духовке, но на этот раз я два раза проверила, снчала глазами, потом на ощупь. Мало ли, есть уже горький опыт. И ещё, я поставила форму сразу на решётку, без бумаги, противня, поэтому несколько капель всё же попали на дно духовки. Ждут меня весёлые выходные- буду драить! Ели пирог ещё немного тёплым, так как сил терпеть больше не было и я, как правило, не смотрю мои вечерние криминальные сериалы, с пустым ртом( сейчас мы смотрим " LAW and ORDER "). Подавала пирог с шариком мороженого, а вытекший сироп послужил для него замечательным соусом. Фотографировала в 8 вечера, почти под дождём( 5 кадров) . Пока я ходила брать свечку, пошёл дождь- книга намокла. Так что книга моя "обмыта" в полном смысле этого слова, ведь это первый рецепт, который я готовила из этой новой книги. Я по этому поводу вчера открыла бутылку замечательного яблочного сидра, который дополнил мой ужин с утиной ножкой, спаржей и малиновым соусом.
