Нужно отметить, что приготовление этих продуктов в домашних условиях, дело достаточно трудоёмкое и требует определённых знаний и навыков. Поэтому если вы решите повторить, повторяйте на небольшой порции. Лучше делать это в прохладный день и с помощниками. Оговорюсь сразу, чтобы не было потом неясностей. Я не знаю как делают другие рикотту, здесь её делают так. Я перечитала кучу других источников на итальянском, естесственно, и не нашла отличий. Знаю, что некоторые кладут винный уксус или сок лимона. Не думаю, что это правильно. Поэтому излагаю то, что мне кажется более правильным. В исполнении моей свекрови и свекрa, конечно, не претендуя на последню инстанцию!!!! Увы, сейчас рикотту уже очень мало людей делает дома. Её ведь можно купить. Боюсь, что со временем механический совсем вытеснит этот ручной способ .
Я вам хочу сказать, что фотографировать эти процессы не так уж просто. Сначала мучаешься с испарениями, потом с фотографиями. Итак, вам понадобятся: 20 литров свежего неразбавленного жирного молока
Отлить от общего молока 2 литра в отдельную ёмкость. Молоко налить в ёмкость и поставить его на огонь, мешать постоянно.
Как только молоко нагреется и станет тёплым, но не горячим, выключить газ. Начать вливать медленно сычужный фермент
Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Крышку не открывать!!!
Через 1-1,5 часа открыть. Всё загустело и сформировалась сырная масса.
Аккуратными движениями палкой размешать эту массу.
И затем, с помощью рук, отделить сырную массу от воды, вот так, подгоняя её к бортикам ёмкости. Стараться не делать это резкими движениями.
Полученная масса и есть сыр, которым нужно заполнить пластамассовые формы. Кстати, раньше эти формы были из деревянных веток. И сейчас иногда можно такие формы найти в деревнях. Форму нужно поставить в какую-то удобную емкость, чтобы туда сыворотка стекала.
Заполнять нужно, хорошо утрамбовывая и отжимая руками массу.
Утрамбовать с одной стороны, перевернуть, используя тарелку, и утрамбовать с другой стороны.
Полученный сыр поставить на 2 палки (можно взять вилки) вот так, чтобы стекла сыворотка.
Где-то через 1 час обвалять сыр в соли
и поставить опять стекать. Стекать сыр будет 3 суток в прохладном месте. Через трое суток сыр можно есть.
Сыворотку нужно всю слить в большую кастрюлю. В кастрюлю налить 2 литра оставшегося молока и постaвить ее на медленный огонь. Не мешать!!!
Через некоторое время, на поверхности будут образовываться пузыри и в том же месте дыры. В эти дыры нужно вливать понемногу обычной воды. Это делают для того, чтобы рикотта была более крупнозернистой.
Ещё через некоторое время рикотта всплывёт на поверхность и её нужно собирать шумовкой и укладывать в пластмассовые формы, не утрамбовывая сильно.
Дать ей стечь и поставить в холодильник. Выход: 2,8 кг сыра и 2 кг рикотты. Автор edalkin
|
