Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 29 » Батумская пахлава и Бурме (вариант пахлавы)
14:56
Батумская пахлава и Бурме (вариант пахлавы)
Батумская Пахлава.


Рецепт публикуется впервые ( в интернете много разного "добра" на эту тематику,но этот вариант лучший из лучших),с подробным поэтапным описанием.


БАТУМСКАЯ ПАХЛАВА это скорее праздничное блюдо,выпечка не на каждый день.Рецепт хоть и трудоёмкий,но не сложный.

Итак,все подробности под катом.
ulia_maktyb
Рецепт рассчитан на один стандартный противень.
Чтобы добиться идеального результата,следуйте строго моим советам.

Готовим Основное тесто:

85г - яичные желтки (4шт)
1ст л - подсолнечное масло
1 ст л - сметана
1ст - тёплая вода (45 С)
4 ст + 2 ст л - мука пшеничная просеянная
100г - специальный маргарин для слоёного теста.♥

♥ -Не заменяйте на масло,нужен именно специальный маргарин( 500г),я беру такой (см фото)



Второй момент - стакан. Он в рецепте = 200г. Стакан везде используется как один мерный 

Замешиваем основное тесто:

На желтки наливаем стакан тёплой воды.Добавляем подсолнечное масло,сметану,размягчённый маргарин и муку
Замешиваем гладкое,мягкое,не крутое и почти не липнущее тесто.Скатываем в шар ,накрываем плёнкой и убираем в холодильник.


Готовим Маргариновое тесто:
Берём 3/4 ст муки и 400г маргарина размягчённого.
Смешиваем и формируем шар.
Теперь из одного большого шара - 3 маленьких.Накрываем и убираем в холодильник.


Пока тесто в холодильнике,подготавливаем начинку.

Готовим Безе.
Из 4-х оставшихся (хорошо охлаждённых) белков +ещё 1 яйцо (белок только) взбиваем безе.Добавить (на кончике ножа) лимонную кислоту или (можно заменить) на сок из 1 лимона.
Порционно добавляем сахар (2 ст) и 1 пакетик ванильного сахара.Безе постоянно взбиваем.
Готовое безе так же убрать в холодильник.

Подготовить Орехово-Изюмную начинку.
300г грецкий орех

200г - изюм

Орех измельчить в мясорубке.

Изюм вымыть и обсушить на полотенце.

Соединить измельчённые орехи и изюм.


Теперь начинаем готовить Слоёное тесто для Пахлавы.Не пугайтесь процесса,всё достаточно просто.

1 ЭТАП

Берём Основное тесто
Раскатываем его в круглую лепёшку.Из холодильника достаём 1 шар маргаринового теста и выкладываем в центр.
Теперь собираем края основного теста к центру и защипываем его.
Теперь формируем шар. Переходим к следующему этапу

2 ЭТАП
Берём подготовленный шар и раскатываем тесто почти по форме жаровни.
Важно(!) - раскатываем в одном направлении.

На раскатанный пласт выкладываем вторую часть маргаринового теста и сворачиваем уже конвертом.


3 ЭТАП
Раскатываем конверт до плоского коржа по форме противня.На центр выкладываем последнюю маргариновую часть и смазываем им весь корж.
Раскатанный и смазанный пласт сворачиваем в рулет.

Слоённое тесто для пахлавы подготовлено,выдерживаем ровно 1 час в холодильнике.

Через час разогреваем хорошо духовку.
Важный момент: духовка должна быть хорошо разогрета,противень должен быть холодный перед выпечкой .

Рулет разделим на 3 части (1 часть для третьего коржа, чуть больше чем остальные 2)

Берём 1 часть и раскатываем по форме противня.Выпекаем на холодном противне в хорошо разогретой духовке. Температура выпечки 180 С.

Готовый корж должен быть едва золотистого цвета (см на фото ),время выпечки в моей духовке не более 13-15 минут.
Перекладываем корж остывать.Противень остужаю (у меня один в наличии,удобнее работать с 2-мя,хотя это не столь важно)

Теперь начинаем собирать пахлаву.

Берём вторую часть теста и снова раскатываем ,так же по форме жаровни.

Наливаем на корж безе(берём половину нормы) и распределяем по всей поверхности.

Посыпаем Орехово-изюмной начинкой (берём половину нормы) так же по всей поверхности.

Теперь,внимание (!) накрываем всё это испечённым коржом.

Повторяем процесс: оставшееся безе распределяем по поверхности,следом оставшуюся орехово-изюмную начинку.

Берём третью часть теста (та что больше 2-х ) и раскатываем намного тоньше,чем первую часть.Делается это затем,что третий пласт будет накрывать пахлаву полностью.

Берём оставшийся желток, добавляем 1 ст л растительного масла - хорошо взбиваем венчиком и смазываем поверхность пахлавы.
выглядит это так
Осталось разделить на ромбы и отправить выпекаться.

Температура всё та же - 180 С,время (в моей духовке) 1 час 5 минут

Примечание: допустила небольшую ошибку,но которую сразу же исправила - надо резать пахлаву перед выпечкой на глубокие ромбы.

Процесс съёмки занял досточно много времени,потому конечный результат вышел аккурат к вечеру,когда на улице была непроглядная темень.

Готовую пахлаву определяем не только по цвету

но и ещё по запаху!Всё квартирное пространство было заполнено источающим ароматом выпечки.

Готовую пахлаву вытащить и оставить остужаться.В тёплом виде полить сиропом.

Cироп1 стакан сахарный песок +1,5 стакана холодная вода.Соединить и сварить сироп.

Пахлаву разрезать на порционные кусочки и подавать в холодном виде.


Приятного Аппетита!!!

Пахлава с сюрпризом от Селезнёва Александра


 

Бурме (вариант пахлавы)


для теста: 
мука - 500 гр. 
1 яйцо 
молоко - около 1 ст. 
соль - щепотка 
сливочное масло - 50 гр. 

Для начинки: 
орехи грецкие - около 300 гp. 
сахарная пудра - около 300 гp. 
корица - 0.5 ч. л.
для сахарного сиропа: 
сахар - 1 ст. 
вода - 1 ст. 
мёд- 1 ст. л. 

Просейте необходимое по рецепту количество муки в миску. Добавьте щепотку соли, перемешайте. 
Сделайте в центре мучной горки лунку и добавьте туда все жидкие компоненты теста: теплое молоко, яйцо, растопленное сливочное масло. 
При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто. 

Вам нужно добиться того, чтобы в тесто вошла вся отмеренная в миске мука и при этом оно получилось достаточно мягким, эластичным и не липким. Если вы чувствуете, что в процессе замеса тесту явно не хватает жидкости, оно получается сухое и не может вобрать всю муку, добавляйте небольшими порциями теплое молоко. 

Замешанное тесто выложите на подпыленную мукой доску и тщательно вымесите в течение 7 - 10 минут до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. 

Вымешанное тесто положите в пакет и оставьте как минимум на 30 минут для отдыха. 
Для начинки вам понадобится измельчить орехи. Я измельчаю не до порошка, а чтобы орехи были кусочками. 
Перемолотые орехи смешайте с сахарной пудрой и корицей 

Отдохнувшее тесто разделите на кусочки величиной с шарик для пинг-понга. 

Накройте разделенное тесто полотенцем, чтобы оно не сохло. Возьмите один кусочек и раскатайте его как можно тоньше в круг. Я раскатывала очень тонко. Раскатанное тесто смажьте очень размягченным, сливочным маслом. Посыпьте на тесто начинку. Я сыплю много. 

При помощи тонкой палочки ( у меян китайская палочка) сверните тесто в рулет (У меня шпажки - 2 штуки, просто защепите тесто между ними - удобно!) 
Соберите свернутое тесто в гармошку, (я просто с двух сторон сдвинула к центру - гармошка сама собой собралась)снимите с палочки и заправьте внутрь кончики. 


Таким же образом раскатайте, просыпьте начинкой и сверните все оставшееся тесто. Сделанные кусочки пахлавы выкладываем на застеленный пергаментом противень и накрываем сделанные кусочки полотенцем, чтоб не сохли. 

Когда все кусочки готовы, смазываем их яичным желтком, взболтанным со столовой ложкой воды и ставим в разогретую до 200 С духовку на 10 - 15 минут. Убавьте температуру в духовке до 160 - 170 С, достаньте противень, обильно смажьте пахлаву растопленным сливочным маслом, верните противень в духовку и выпекайте примерно 50- 60 минут до полной золотистости/ готовности. 
В это время готовим сахарный сироп. Для сахарного сиропа добавьте в горячую воду нужное количество сахара и столовую ложку меда и при нагревании добейтесь полного растворения сахара. Доведите раствор до кипения и поварите при слабом кипении около 15 минут. 

Горячую пахлаву залейте сахарным сиропом и оставьте при комнатной температуре на 5 - 6 часов накрыв пахлаву пленкой. 
Заливать пахлаву можно прямо на противне (если она лежит довольно плотно) или можно переложите в другую емкость, чтобы добиться более плотной укладки. 
P.S. От себя могу добавить - процесс не настолько долгий и трудоемкий, как может показаться. 
Муки у меня ушло гораздо меньше. 
Сиропа надо брать в два раза больше и пропитывать бурме в течение суток. Конечно, после 5-6 часов она отчень вкусная, но грубовата, на следующий день - это песня! 
В сироп добавила сок половины лимона и проварила цедру, потом ее вытащила. Вместо корицы добавила чуть ванили... аромат стоял... 

слова и фото автора


Баклава - Baklava(«baclavi», по-арабски орех).

История свидетельствует, что первыми начали делать баклаву древние анатолийцы еще в VIII веке до н.э.! Из малой Азии баклава совершила путешествие в Грецию, Персию, Тунис, на Арабский Восток и в Среднюю Азию. И везде баклава стала любимым лакомством. Поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, эту первородную версию баклавы готовили лишь по особо торжественным случаям. Да и в остальных странах вплоть до середины XIX века баклава считалась исключительно лакомством состоятельных людей. В Турции до сих пор бытует поговорка: «Я не столь богат, чтобы есть баклаву каждый день». Баклава стала излюбленным десертом султанов, владевших огромными гаремами.

Баклава изготавливается из пресного теста, которое бывает двух видов - «фило» и «кадаиф». Изделия из теста «фило» состоят не менее, чем из пятнадцати тонко раскатанных слоев, изделия из теста «кадаиф» имеют форму сплетенных нитей. Основной компонент начинки баклавы - отборные орехи: фисташки, грецкий орех, миндаль, кедровый орех и другие.

Ингридиенты:

- 250 гр. муки
- 500 гр. воды
- 2 яйца
- 1 ч.л оливкового масла
- 1 стакан растопленного маргарина
- 750 гр. сахара
- 1.5 лимона
- крахмал
- 1.ч.л соли
- 1 стакан рубленых фисташек или грецкие орехи

Приготовление:

Замесить тесто, посолить, добавить стакан воды. Тесто сложить и снова замесить. Накрыть влажной тряпкой и оставить на 20-25 минут. Разделить тесто на 15-20 кусков.

Посыпьте крахмал и раскатайте в очень тонкий (как бумага) пласты размером чуть больше противня (чтобы тесто не рвалось). Положите половину слоёв на протвинь, поливая растопленным маргарином каждый слой. Равномерно распределите на них рубленные орехи, а между оставшимися слоями сделать прослойки из маргарина. Выступающие края обрежьте и выложите валиком по периметру. Разделить на квадратные кусочки. Равномерно полить баклаву оставшимся маргарином. Запекать в разогретой духовке на среднем огне в течение часа. В это время в кастрюлю с кипящей водой всыпьте сахар, положите одну столовую ложку выжатого лимона и кипятите до образования густого сиропа. Постепенно вылить его на ещё не остывшую баклаву. Таким образом баклава впитает в себя сироп. Подождать пока остынет и подавать к столу.

Ev Baklavası * Эв Баклавасы

Пахлава Домашняя

Состав:
1 яйцо
0.5 стакана молока
1/4 стакана растительного масла
1-2 капли уксуса
1 горошина лимонной кислоты
Маленькая щепотка соли
4.5 стакана муки (приблизительно)
Для начинки:
200 г сливочного масла
1.5 стакана измельченных грецких орехов
Для сиропа:
2 стакана воды
2 стакана сахара
1 чайн. ложка лимонного сока
Для раскатывания теста:
1 стакан пшеничного крахмала

Приготовление:
Замесить тесто: яйцо, молоко, растительное масло, уксус, измельченная лимонная кислота, соль, мука.
Дать отстояться 25-30 минут. Тесто разделить на 6 равных частей.
Каждую часть, посыпая крахмалом, раскатать в тонкую лепешку.
На всю поверхность лепешки нанести слой топленого, теплого сливочного масла (2-3 стол. ложки).
Сверху посыпать измельченными грецкими орехами. Две лепешки с начинками сложить одну на другую и свернуть в рулет.
Рулет немного придавить, сделать плоским и диагонально порезать тольщиной в 2 пальца.
То же самое повторить и с остальными кусочками теста. Плотно уложить на смазанный маслом противень.
Оставшееся масло полить на пахлаву и поставить в заранее разогретую до185 градусов духовку. Запекать до золотистой корочки.
Приготовить сироп заранее воду и сахар довести до кипения, убавить огонь, еще немного покипятить, добавить лимонный сок. Через 5 минут снять с огня и остудить.
Холодный сироп полить на горячую пахлаву.
Дать настояться 3 часа при комнатной температуре и подавать к столу.

Bülbül Yuvası * Бюльбюль Ювасы

Соловьиные гнезда

Состав:
2 яйца
1 стакан молока
0.5 стакана растительного масла
0.5 чайн. ложки уксуса
Лимонная кислота (размером с горошину)
Щепотка соли
Мука сколько понадобится
Для начинки:
250 г сливочного масла
100 г маргарина
2 стакана очищенных грецких орехов
Для сиропа:
3.5 стакана сахарного песка
3.5 стакана воды
1 чайная ложка лимонного сока
Для раскатывания теста:
1 стакан пшеничного крахмала
1 стакан муки

Приготовление:
Приготовить тесто. На плоскую поверхность насыпать муки, в середине сделать ямку, налить туда молока, добавить яйцо, растительное масло, уксус, размельченную лимонную кислоту, соль. Замесить тесто.
Пока тесто не станет средним по мягкости, месить его, добавляя муку.
Дать тесту«отдохнуть» 20 минут, затем разделить его на 12 равных частей.
Каждую часть, добавляя крахмал и муку, тонко раскатать на размер круглого противня.
Полученное раскатанное тесто смазать смесью из растопленного сливочного масла и маргарина, посыпать сверху дробленым грецким орехом.
Скатать половину раскатанного теста на тонкую скалку. Оставшуюся половину скатать таким же образом на другую тонкую скалку. Получится, что две скалки, завернутые в один и тот же лист теста, окажутся на середине листа теста рядом друг с другом.
Тесто, завернутое на скалки, держа с двух краев, переместить (собрать) к центру. Затем аккуратно вынуть обе скалки.
Получившееся собранное тесто разрезать на 3 части. Каждую часть защипать с двух сторон, края направить к центру. Придать изделию форму гнезда.
Оставшееся тесто приготовить таким же образом ( должно получится 36«соловьиных гнезд»)
На смазанный маслом противень плотно друг к другу разложить «гнезда». Сверху полить оставшимся растопленным маслом.
В предварительно слабо нагретый духовой шкаф поставить противень. Готовить при температуре 190 градусов, пока верх «гнезд» не подрумянится.
Когда «соловьиные гнезда» будут почти готовы, приготовить сироп. В кастрюлю налить воды, добавить сахар. На среднем огне довести до кипения, убавить огонь, дать сиропу покипеть некоторое время, добавить лимонный сок и через 5 минут снять с огня.
Остывшие «гнезда» полить сверху теплым сиропом. По истечении 4 часовсладость можно подавать.

Вынутую из духового шкафа сладость сверху закрыть другим противнем, чтобы при остывании она не засохла.

Просмотров: 2382 | Добавил: хавчик | Теги: Орехи, Изюм, выпечка, слоеное тесто, восточные сладости | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Суббота, 16.12.2017, 02:27
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 89
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017