Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 27 » Торт Киевский
18:19
Торт Киевский
Торт Киевский
Кстати говоря, этот торт я не слишком любила. Даже не знаю почему, наверное, из-за шоколадного крема. Тем не менее, он один из самых популярных в опросе. К тому же, некоторые знакомые любят его до умопомрачения, так что повод испечь, конечно, был. И вот результат!
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они за квасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТУ крайне желательно иметь дома весы.

автор lj_chadeyka

Корж:
200 г белков
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45 г муки
150 г орехов
185 г сахара

Крем:
200 г сахара
1 яйцо
150 мл молока
250 г масла
10 г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 20 г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45 г муки, 150 г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 г сахара.


Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.


В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.



Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. Больший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.


Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.


Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу. 
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара. 


Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.


Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.


Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. 



Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.


Взбейте миксером.


В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным. 


Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.


Оставшимся кремом промажьте верх торта.


Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.


В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.


Торт «Киевский»

Кондитерское изделие
 Торт «Киевский»
Время подготовки продуктов: 30 мин
Время приготовления: 170 мин
Общее время приготовления: 200 мин
Время подачи блюда: выдержать 6ч
Количество порций: 14
Вес порции: 125 гр
Калорийность порции: 567 ккал

10шт(400 гр) Яйцо куриное
4ст.(640 гр) Сахар
1.5ст.л.(18 гр) Крахмал картофельный
3ст.(420 гр) Грецкий орех
1ст.(200 гр) Молоко 2.5%
2ст.л.(50 гр) Мука пшеничная в/с
(250 гр) Масло сливочное 72.8%
1ч.л.(10 гр) Соль
1ст.л.(15 гр) Уксус 9%

Щепотка лимонной кислоты.

 

Техника: миксер, духовка.

 


Приготовление коржей

Смешайте столовую ложку уксуса и чайную ложку соли и протрите этой смесью стенки емкости для взбивания. Вытрите емкость насухо.

Отделите белки от желтков.

Выложите в емкость белки и начинайте взбивать миксером на небольшой скорости. Как только появится пена, добавьте щепотку лимонной кислоты и увеличьте скорость. Взбейте белки в миксере постепенно добавляя сахар (2ст.). Вместе с последней порцией сахара добавьте крахмал.

Белки надо взбить до устойчивой пены (если перевернуть емкость, то белки не должны течь).

Вмешайте в белки орехи (2ст.). Белковую массу аккуратно перемешивайте снизу вверх.

Переложите безе в два противня (15х30см), дно которых нужно выстелить пекарской бумагой (пергаментом).

Выкладывая безе, постарайтесь не оставить под коржом воздух, иначе корж вздуется.

Выпекайте коржи в духовке при температуре 150 градусов в течение 30 мин. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и готовьте еще 1,5-2 часа.

Очень важно соблюсти температурный режим.

 Коржи можно выпекать на одном большом противне, т.к. белковая масса не растекается, но между коржами надо оставить зазор в 2см.

 Признаки готового коржа: слегка кремоватый цвет, матовая поверхность, если корж проткнуть зубочисткой, то внутри не должно быть вязкой массы.

 

Приготовления крема

Разотрите желтки с сахаром при помощи миксера. Постепенно введите муку и молоко. Для того чтобы крем загустел, поставьте его на водяную баню и периодически помешивайте. Крем готовится примерно 30мин. Готовность определяем по медленно расплывающейся бороздке от ложки. Растопите сливочное масло и постепенно вмешайте в остывший заварной крем .

 

Оформление торта 

Неровные края коржей обрежьте.

Смажьте готовые коржи кремом. 

Обрезки от коржей измельчите и обсыпьте бока.

Готовый торт украсьте оставшимися орехами и Вашей фантазией.

 

  Для уменьшения калорийности сливочное масло в крем можно не добавлять или заменить на маргарин.

 

Пошаговая фото-инструкция

 

Приготовление коржей

 

Отделите белки от желтков.

Отделите белки от желтков.

Смешайте столовую ложку уксуса и чайную ложку соли и протрите этой смесью стенки емкости для взбивания. Вытрите емкость насухо. Выложите в емкость белки и начинайте взбивать миксером на небольшой скорости. Как только появится пена, добавьте щепотку лимонной кислоты и увеличьте скорость.  

Смешайте столовую ложку уксуса и чайную ложку соли и протрите этой смесью стенки емкости для взбивания. Вытрите емкость насухо.

Выложите в емкость белки и начинайте взбивать миксером на небольшой скорости. Как только появится пена, добавьте щепотку лимонной кислоты и увеличьте скорость.

 

  Взбейте белки в миксере постепенно добавляя сахар (2ст.). Вместе с последней порцией сахара добавьте крахмал.  Белки надо взбить до устойчивой пены (если перевернуть емкость, то белки не должны течь).

 

Взбейте белки в миксере постепенно добавляя сахар (2ст.). Вместе с последней порцией сахара добавьте крахмал. 

Белки надо взбить до устойчивой пены (если перевернуть емкость, то белки не должны течь).

Вмешайте в белки орехи (2ст.). Белковую массу аккуратно перемешивайте снизу вверх.Вмешайте в белки орехи (2ст.). Белковую массу аккуратно перемешивайте снизу вверх.
Переложите безе в два противня (15х30см), дно которых нужно выстелить пекарской бумагой (пергаментом). Выкладывая безе, постарайтесь не оставить под коржом воздух, иначе корж вздуется.

Переложите безе в два противня (15х30см), дно которых нужно выстелить пекарской бумагой (пергаментом).

Выкладывая безе, постарайтесь не оставить под коржом воздух, иначе корж вздуется.

Выпекайте коржи в духовке при температуре 150 градусов в течение 30 мин. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и готовьте еще 1,5-2 часа.Выпекайте коржи в духовке при температуре 150 градусов в течение 30 мин. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и готовьте еще 1,5-2 часа.

 

Приготовления крема

 

Разотрите желтки с сахаром при помощи миксера. Постепенно введите муку и молоко.

Разотрите желтки с сахаром при помощи миксера.

Постепенно введите муку и молоко.

Для того чтобы крем загустел, поставьте его на водяную баню и периодически помешивайте. Крем готовится примерно 30мин. Готовность определяем по медленно расплывающейся бороздке от ложки. Мягкое сливочное масло постепенно вмешайте в остывший заварной крем.  Для того чтобы крем загустел, поставьте его на водяную баню и периодически помешивайте. Крем готовится примерно 30мин. Готовность определяем по медленно расплывающейся бороздке от ложки.

Мягкое сливочное масло постепенно вмешайте в остывший заварной крем.

 

 

Оформление торта 

 

Неровные края коржей обрежьте.Неровные края коржей обрежьте.
 Смажьте готовые коржи кремом. Смажьте готовые коржи кремом.
Обрезки от коржей измельчите и обсыпьте бока. Готовый торт украсьте оставшимися орехами и Вашей фантазией.Обрезки от коржей измельчите и обсыпьте бока. Готовый торт украсьте оставшимися орехами и Вашей фантазией.

Просмотров: 1070 | Добавил: хавчик | Теги: Орехи, торты, украинская кухня | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Четверг, 28.03.2024, 11:32
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 89
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2024