Как правильно мариновать шашлык. 
Какой праздник в весенне-летний период может обойтись без шашлыка? Рецептов – море: из баранины, свинины, говядины, телятины и даже птицы или рыбы! Одним словом – на любой вкус и кошелек. Хотя о вкусах не спорят, нельзя не согласиться, что основа вкуса шашлыков – это способ его приготовления. Мясо принято замачивать в специях на некоторое время, перед тем как отправить его на огонь. Как правило, мясо маринуют в зависимости от его свежести и мягкости - чем моложе мясо, тем меньше его выдерживают в винах, белом или красном, гранатовом соке, молочных продуктах или даже овощных соках. Добавляют лимон или апельсин - особенно часто к рыбе или курице, самые разные варианты специй и жарят, нанизав на шампуры над углями, изредка сбрызгивая вином, разведенным водой.
С более старым и жестким мясом поступают суровее - его держат в маринадах от 6 часов до половины суток или засыпают мелко натертым луком, а то и пускают в ход киви, в котором содержится фермент, очень быстро размягчающий мясо, практически переваривающий его, так что использовать киви нужно осторожно и добавлять не больше штуки -двух на килограмм жесткого мяса на час-два от силы. От того, какие специи и в какой пропорции подобрать, зависит очень многое. Ниже приведены несколько рецептов замачивания мяса для шашлыка: 1. Популярный.Мясо (свинина или курица) – 3 кг. Лимон – 2 шт. Майонез – 1 банка Лук – 6 средних головок. Молотый перец Соль (по желанию) Мясо нарезать средними кусками, лук и лимон – кольцами, добавить, майонез, перец и, при желании, соль. Все поместить в эмалированную посуду, перемешать, закрыть крышкой и оставить мариноваться 4 часа при комнатной температуре. 2. ПростойМясо (свинина или курица) – 3 кг. Газированная минеральная вода – 2 литра Укроп – 1 пучек Соль, молотый перец. Мясо нарезать средними кусками, натереть солью и перцем, перемешать с нарезанным укропом в эмалированной посуде, залить минеральной водой и закрыть крышкой. Мариновать при комнатной температуре в течение 5 часов. 3. НасыщенныйМясо (свинина или курица) – 3 кг. Лук – 5 головок Чеснок – 1 головка Уксус 70% – 2 ст.л. Соль, молотый перец, смесь приправ для жарки мяса. Мясо нарезать средними кусками, натереть солью, приправами и перцем. Нарезанный кольцами лук и полудольками чеснок залить 2-мя столовыми ложками уксуса и смешать с мясом. Оставить при комнатной температуре в эмалированной посуде с закрытой крышкой на 5 часов. 4. Пикантный.Мясо (свинина или курица) – 3 кг. Красное полусладкое вино – 1 бутылка Петрушка – 1 пучок Соль, перец по вкусу. Мясо нарезать средними кусками, натереть солью и перцем, перемешать с нарезанной петрушкой, поместить в эмалированную посуду, залить красным вином и закрыть крышкой. Мариновать при комнатной температуре в течение 5 часов. Для наилучшего запаха следует использовать «правильные» дрова. Наиболее подходящими для шашлыка считаются вишневые или яблоневые. Приятного аппетита! http://kakpravilno.ru/kak-pravilno-marinovat-shashlyk.htmlБарбекю и шашлык-хитрости и опасности
Правильный соус для шашлыка "Приготовить к сочному шашлыку правильный соус - это ровно половина ответственного шашлычного ритуала.
Приправа к мясу: Соус ткемали
Готовят эту ароматную смесь из алычи (слив ткемали).
Для соуса понадобится:
- 500 граммов слив ткемали, - половина головки чеснока,
- пучок петрушки и кинзы, - половина пучка укропа, - черный молотый перец, - три стручка острого красного перца, - соль. Сливы перебираем и промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она только-только покрыла их, и варим. Отвар процеживаем, сливы отделяем от косточек и протираем через сито. Полученную массу разводим отваром до консистенции сметаны, добавляем толченый чеснок, молотый перец, мелко порубленную зелень, соль, стручковый перец. Смесь хорошенько перемешиваем, доводим до кипения и охлаждаем. Под конец можно добавить ложку яблочного или винного уксуса.
Приправа к мясу: Томатно-винный соус
Для этого шашлычного соуса нужно:
- 900 граммов томатного соуса (пасты), - стакан белого сухого вина, - полторы столовые ложки сливочного масла.
Готовить эту вкусную субстанцию довольно просто - томатный соус доводим до кипения, постепенно вливая в него вино и добавляя сливочное масло. Подают охлажденным.
Лимонный соус для шашлыка
Для соуса нам понадобится:
- половина лимона, - стакан сливок, - два яичных желтка, - соль, - сахар.
С половины лимона теркой снимаем цедру, добавляем ее к желткам. Сливки кипятим и постепенно добавляем к ним желтки, соль и сахар. Непрерывно помешивая, доводим соус на медленном огне до густоты. Перед тем, как снять с огня добавляем сок половины лимона.
Сальса
Традиционный мексиканский соус вполне подойдет к российскому мясу.
Для сальсы нужно:
- три помидора, - две луковицы, - четыре-шесть чили-перцев, - пучок сельдерея, - сок лайма, - две чайные ложки соли.
Перец очищаем от семян, все ингредиенты мелко режем и перемешиваем. В жгучую смесь добавляем несколько чайных ложек сока лайма и соль. Даем смеси постоять около часа.
Грузинский соус для шашлыка - "баце".
Этот соус так вкусен, что его можно мазать на хлеб и есть без всякого шашлыка . Хотите разнообразить вкус рыбы или мяса - сделайте баце.
Для него нужно:
- полтора стакана грецких орехов, - чайная ложка толченых семян кинзы, - четыре веточки зелени кинзы, - четыре зубчика чеснока, - стручок жгучего перца, - четверть стакана гранатового сока, - охлажденная кипяченая вода, - полторы чайные ложки соли, - две ложки оливкового масла.
Орехи делим поровну. Одну порцию вместе с семенами кинзы, веточками ее зелени, чесноком, ложкой соли и острым перцем дважды пропускаем через мясорубку (сгодится и блендер), после чего тщательно перемешиваем и толчем в ступке. Оставшиеся орехи тщательно измельчаем в ступке, добавляем половину чайной ложки соли и хорошо перемешиваем. Соединяем обе порции орехов, добавляем гранатовый сок и разводим кипяченой водой до желаемой густоты. Если соус готовится к рыбе , будет нелишне добавить в него столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука. А гранатовый сок в этом случае можно заменить разведенным винным уксусом, смешанным с сахаром.
Медовая глазурь
В этот соус с изысканным вкусом заманчиво опустить только что снятый с шампура дымящийся шашлык. Этой глазурью можно полить шашлык и когда он еще над углями. Для ее приготовления требуется:
- 100 граммов меда, - столовая ложка сухой горчицы, - чайная ложка молотой куркумы, - стакан сухого белого вина, - сок одного лимона.
Мед хорошо перемешиваем с лимонным соком, добавляем туда горчицу и мешаем еще раз. Засыпаем в смесь куркуму и вливаем вино . Перемешиваем так, чтобы мед растворился. Приятного аппетита! Источник рецептов
Зимний шашлык с дымком..... в банке Нам понадобятся: Мясо (лучше использовать свиную шею), но можно все, что есть. Маринад по вкусу как вы привыкли Лук Жидкий дым Шпажки для шашлыков Трехлитровая банка Пищевая фольга 
1. Мясо нарезаем небольшими кусочками, лук кольцами. Заливаем маринадом. У каждого свой уже с годами приобретенный рецепт маринада. Я не стала заморачиваться. Посыпала приправой для шашлыка, немного соли и немного уксуса разведенного водой. И оставляем мариноваться не меньше 30 минут. 2. Мясо нанизываем на деревянные шпажки. Между мясом лук. В рецепте нет, но я в самом конце на шпажку одела кусочек бекона. Так как мясо у меня практически все посное было. Нужно же немного жирка добавить.:) 3. На дно трехлитровой банки налить немного воды и добавить 1 чайную ложку жидкого дыма. Только водички лейте совсем чуть чуть. Где то на палец ввысоту. Я налила немного больше и у меня самый нижний кусочек мяса оказался потом в воде. Шпажки с шашлыком поставить в банку не более 5 шампуров. Шпажки ставьте более толстым концом на дно банки.Битком банку набивать не нужно лучше сделать еще одну если вы хотите много шашлыков и у вас замариновано много мяса. Закрываем банку фольгой. Предварительно сложив её в два раза. Поставить банку В ХОЛОДНУЮ ДУХОВКУ. Выставляем температуру 220-230 градусов и готовим где то 1 час. Потом посматриваем за нашими шашлычками. Через банку вы будете видеть пожарились они или нет. Духовки у всех разные. По этому определенного времени нет.  4. Когда шашлык будет готов, духовку выключаем, банке даем немного остыть. Достаем банку, ставии на сухую поверхность и аккуратно снимаем фольгу что-бы не обжечься паром. Достаем шашлык из банки. Все, можно наслаждаться вкусом и ароматом. Фото не делала так как шашлыки делала первый раз по этому рецепту и еще не знала понравятся или нет. но результат меня очень поразил. Мясо оказалось сочное, прожаренное и пахло костром. По моему самый классный рецепт для зимнего времени и когда нет возможности пойти и приготовить шалык на природе. Шашлык в банке!Берем мяско-свининку-маринуем по любимому вашему рецепту- у меня просто соль, перец, специи и уксус...
Оставляем на пару часов... Берем 3х литровую банку, деревянные шпажки, нанизываем мяско и ставим в банку... на дно банки 2 дольки чеснока. Можно жидкий дым добавить, но у меня нет такого... Сверху банку закрываем фольгой... И в духовку! Я поставила на решётку, на 200 гр... Через 20 минут темп прибавила до 250... Запах пошёл мммммммм Через час достала нашу баночку... Настоящий шашлык! Шашлык в домашних условиях.
Получается реально, как на костре.Пока сама лично не попробовала, не верила.
Для маринования мяса (очень желательна свиная шейка) берем соевый соус, лук репчатый, зиру (зра-это специя для шашлыка), соль.Зру заменять на другие специи нельзя, иначе будет совсем не то, я пробовала.Маринуем мясо в этом растворе не менее двух часов, а лучше на ночь в холодильник поставить.Можно добавить в маринад майонез, но тогда мясо будет очень жирным, но за то еще вкусней.(Можно делать такой же вкусный шашлык из курицы, вот туда майонез будет очень кстати.) Далее выкладываем мясо в стеклянную банку и прикрываем ее крышкой, но крышку не захлопывать, просто прикрыть.
Крышка нужна такая, которая не расплавится в печи.
Поставить банку с мясом в духовку и выпекать не менее двух часов при температуре 160-180 градусов.Сразу желательно банку не вынимать - может лопнуть в руках, поэтому лучше пусть постоит пол часика в духовке.
 Домашний винный уксус - кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой
У вас остается дома вино? Например не понравилось, или столько "алкоголиков" в семье, что открытая бутылка может стоять несколько месяцев, а-то и лет! Или гости часто приходят - там не допили красное, тут не допили белое - остатки стоят, и вылить жалко, и на стол уже не подашь. Конечно выручают рецепты кексов или мяса с вином, но не каждый же день, не так часто. А можно такие остатки превратить в чудесный мягкий и ароматный уксус, который в магазине стоит недешево, а тут собственного производства, да под свой вкус! Но !!! сырье должно быть ни в коем разе не испорченное, иначе ничего путного не получится! Итак, наша задача сначала добиться спиртового брожения, а потом плавно перевести его в уксусное. Для начала слили остатки вина в стеклянную тару, лучше прозрачную, типа трех-литрового баллона. Сливайте отдельно красное и белое вино. Разбавили на треть кипяченой холодной водой, если вино домашнее густое. Если оно обычное, промышленное, то воды можно добавить на 1 л не более 1 стакана. Добавили 2-3 ст.л. сахара, если вино не очень кислое, и побольше, если вино сухое - вкус должен получится именно сладковатым, но не переслащенным, иначе дрожжи откажутся играть!. Теперь добавляем живые природные дрожжи. На 2 л разведенного вина горсть изюма и кожицу с сердцевинками от 3-4 яблок. Ни в коем случае не мыть, смоете дрожжи! Если пойдет к этому времени свежий виноград, можно 1 стакан раздавленных руками, немытых ягод, лучше, если они покрыты белесоватой "сединой", как часто бывает на "Молдове", "Изабелле", "Лидии", сортах винограда - это точно дрожжи! Теперь накройте марлечкой и поставьте банку в кухне, лучше в темный уголок, или хотя бы не на прямые солнечные лучи. Ежедневно размешивайте содержимое банки деревянной ложкой. Дней через 5 вы увидите красивое бурное брожение - пошел спиртовой процесс! Продолжайте раз в день мешать брагу до тех пор, пока брожение не прекратится. Временные рамки зависят от очень многих причин - количества сахара, температуры и прочее, поэтому я описываю сроки весьма приблизительно! По окончании процесса содержимое банки надо процедить. Не заморачивайтесь со слишком тщательным процеживанием, мелкого сита вполне достаточно. Банку вымойте, процеженное сусло верните в нее, снова накройте марлей и поставьте на то же самое место. Теперь мешать не надо, теперь надо запасаться терпением на долгих 2 недели. Примерно в течении этого времени на поверхности нашей браги образуется сероватая пленочка - "уксусный гриб". Пленочка постепенно будет становиться плотной, заполнит всю поверхность. Убирать пленку нужно только в том случае, если она наросла уж очень толстой! Тогда аккуратно выньте часть ее, можно добавлять в новую порцию готовящегося уксуса, процесс пойдет быстрее. Фотографии "уксусного гриба", к моему великому сожалению нет, мой уксус зрел аж 2,5 месяца, фото за это время случайно удалили из папки((( Когда процесс уксусного брожения пойдет на спад, пленочка сама по себе начнет разрываться на мелкие части, кусочки, потускнеет. Но даже не в этом суть готовности уксуса! Примерно через 1,5 месяца от начала всего процесса начинайте пробовать уксус на вкус и крепость. Чистой ложкой зачерпывайте с края и дегустируйте. Как только вкус и аромат вас удовлетворят, процеживайте! Уксус получается 3-4 процентный, очень ароматный и приятный! Сначала просто через марлю, а уже полученный уксус пропустите через ватный фильтр - тогда продукт получится прозрачным и чистым. Разлейте по чистым бутылочкам, плотно закупорьте и положите на бочок в темное место, не обьязательно холодное, но и не на солнцепек (у меня хранится в шкафу на лоджии).
|
