Макаронс

  Очень спонтанно решилась на приготовление этого французского чуда! Рецепт и сама технология еще некоторое время назад мне казалась сложной и практически неосуществимой. Делюсь рецептом, по которому я готовила, с подробным описанием и моими дополнениями.
( Collapse )
 За основу взяла пошаговый и понятный мастер-класс из журнала "Просто&Вкусно"(№3(13) март 2013)). Этот рецепт можно также найти на официальном сайте издания.  Мастер-класс, кстати от Юлии Родницки, мастера идеальных макаронс, и не только! )))
Пропорции и технологию дублирую, просто в некоторых пунктах опишу свои мелочи-дополнения :)
Что касается начинки, я сделала масляный крем, который очень прост в приготовлении. Конечно, можете взять маскарпоне, как в оригинальном рецепте. Но в магазине было маскарпоне только в баночках по 500 г, так много я брать не стала ) Поэтому если маскарпоне найти проблематично, масляный крем - отличная ему альтернатива.
Из ингредиентов, перечисленных ниже, у меня получилось 3 противня макаронс, по 27 половинок макаронс на противне. Т.е. это 40 штукек макаронс. Плюс оставалось совсем немного теста и в свободных местах между отсаженными половинками поместились еще около 4 совсем маленьких кружочка, для двух маленьких макаронс )

Миндальная мука: Я её делала из миндаля по технологии, описанной в мастер классе, единственное, что очищенный миндаль оставила в духовке при 100 градусах не на 3 часа, а на час. Затем ядрышки поломала пополам и оставила на ночь просто на столе на противне. Если у вас в квартире высокая влажность, и вы не уверены, что миндаль подсушится как следует, то его лучше подержать в духовке. Главное, не передержать, иначе подгорит.
Муки нам надо 110 грамм, поэтому, с учетом веса кожицы и небольшой потери влаги, лучше всего взять около 130 грамм миндаля.
Подсушенный миндаль я измельчала в блендере. Хотя это лучше делать в кофемолке, но моя кофемолка пахнет кофе, как её не мой )) В блендер или кофемолку следует поместить небольшое количество миндаля и измельчить в режиме "пульс". Если перестараться, можно получить не миндальную муку, а пасту. Измельченный миндаль пропустить через сито, а крупные частицы вернуть опять в блендер/кофемолку. Таким образом измельчить весь миндаль. Отмерить 110 граммов муки. Приступаем к следующим этапам! )
Макаронс требуют точности измерения ингредиентов, не добавляйте ингредиенты на глаз !

Ингредиенты:
- 110 г миндальной муки
- 200 + 50 г сахарной пудры *
- 100 г белка **
- щепотка соли
- 1-2 капли гелевого пищевого красителя ***

* сахарная пудра должнать быть из 100% сахара, т.к. некоторые прозводители добавляют крахмал,  который повлияет на густоту теста и текстуру макаронс;
** 100 г белка - это белок 3 яиц среднего размера; что касается температуры белка, я использовала белок прямо из холодильника, хотя встречала много рекомендаций использовать белок компатной температуры для лучшего его взбивания;
*** краситель должен быть именно гелевый, не порошкообразный, который разводится водой и т.п., так как лишней жидкости в тесте нам не в коем случае не надо.

1. Миндальную муку смешать с 200 г просеянной сахарной пудры. Cмесь муки и сахарной пудры просеять несколько раз для более гладкой и воздушной текстуры макаронс.
2. Отделить белки от желтков. Отмерить ровно 100 г белков.
3. Для взбивания белков следует убедиться, что чаша и венчики миксера чистые, не имеют на своей поверхности воды или жира. Лучше всего их протереть лимонным соком или спиртом. Начать взбивать белки на средней скорости. Когда белки начнут пузыриться, добавить щепотку соли. Затем увеличить скорость миксера и небольшими порциями добавлять 50 г сахарной пудры. Белки взбились, когда масса слегка спадает с венчика "птичьим клювом" или когда перевернуть чашу, а белки останутся на месте.
4. Выложить белки в миндальную муку с сахарной пудрой. Перемешать до однородной консистенции, чтобы не оставалось следов с мукой или белком. Получится густое тесто, которое не спадает с лопатки.
5. Добавить пищевой краситель, 1-2 капли, в зависимости от желаемой интенсивоности цвета. Перемешать 10-15 движениями. Тесто станет "тянутся" вниз с лопатки. А если провести линию на поверхности теста, она исчезнет через 4-5 секунд.
6. Противень покрыть пекарской бумагой. Для удобства и равного размера макаронс можно распечатать шаблон. Он размером с лист А4. Следует распечатать две копии и склеить их вместе вместе. Один крайний ряд я отрезала, чтобы шаблон поместился на всю площадь противня. Таким образом, на одном противне будут 27 половинок будущих макаронс. Перед выпеканием лист с шаблоном я вытащила из-под пекарской бумаги. Главное, чтобы кружочки распологались между собой на расстоянии примерно 2,5-3 см, для равномерного обдува воздухом духовки.
7. Тесто поместить в кондитерский мешок с гладкой насадкой, или просто срезать уголок кондитерского мешка, если используете одноразовый полиэтиленовый.
8. Тесто отсадить на пекарскую бумагу круговыми движениями. Хвостики макаронс должны через пару минут изчезнуть, а поверхность стать ровной. Слегка постучать противнем о поверхность стола, чтобы из теста вышли лишние пузырьки воздуха.
9. Оставить макаронс на противне "подсыхать" минут на 15-20. Времени может понадобится больше, если в помещении высокая влажность. Поверхность макаронс покрывается сухой пленкой, а при легком касании пальцем тесто не прилипает. Такая пленка нужна для образования "юбочки" макаронс, иначе пар уйдет на поверхность макаронс и появятся трещинки. Я оставила макаронс на 15 минут под минимальной мощностью кухонной вытяжки.
10. Разогреть духовку до 150 градусов. Выпекать макаронс в течение 15 минут, по одному противню. Вам может понадобится чуть больше или чуть меньше времени, в зависимости от особенностей духовки. "Юбочки" станут образовываться примерно через 5 минут от начала выпекания.
11. Противень вытащить из духовки, а лист с макаронс аккуратно снять с противня и переложить на решетку или просто поверхность комнатной температуры. Через минут 5 макаронс слегка остынут и их можно будет снять с пекаркой бумаги вручную или с помощью лопаточки. Если макарнс прилипли к бумаге, то они недопеклись. Половинки перевернуть.

  Эксперимент: Я попробовала оставить тесто для макаронс в холодильнике, т.к. не успевала испечь все три противня. Как результат, конечно, лучше всего испеклись те макаронс, которые я поставила в духовку первыми - когда тесто было "свежим" и комнатной температуры. Макаронс, которые я остадила из теста после холодильника, видимо не успели достичь нужной температуры, даже после "подсушивания" на противне при комнатной температуре они слегка потрескались. Макаронс из теста, которое полностью достигло комнатной температуры, не так хорошо поднялось и образовало тоненькую "юбочку". Поэтому макаронс лучше печь сразу, по противню.

Крем:
-180 г сливочного масла, размягченного
- 4-5 ст.л. сгущенки

1. Сливочное масло поместить в чашу миксера и взбить до пышности. По одной столовой ложке добавлять сгущенку, в зависимости от желаемой сладости крема.
2. Крем поместить в кондитерский мешок и отсадить на половинку макаронса и накрыть второй. Макаронс поместить в контейнер с плотной крышкой и оставить в холодильнике на пару часов, лучше на ночь.

Начинки для макарс бывают самые разные. Но легче всего сделать вот такой масляный крем или крем на основе маскорпоне.

Фуух, надеюсь, ничего не забыла! Много букв получилось :))

А еще, мне будет интерсно узнать Ваш опыт в приготовлении макаронс. Может быть, у Вас есть любимый рецепт или какие-то планы на счет этого капризного лакомства? :)))

Макаронс с бригадейро

 


( Collapse )
скопирую рецепт у Нины niksya, ее пошаговые фотографии можно увидеть тут http://niksya.ru/?p=8953 + рецепт бригадейро ниже(рецепт от Miuda). Украшала как Нина, покрайней мере старалась)))

бригадейро:
150г качественного сгущенного молока (без добавления растительных жиров)
1/2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. какао (или 2 ст. л. тертого горького шоколада 75-80%)

Приготовление:
1) Смешать в кастрюльке с непригараемым дном все указанные ингредиенты, кроме посыпки.
2) Перемешать как следует и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании довести смесь до кипения. Убавить огонь до минимума и продержать еще массу на огне примерно 10 минут, постоянно мешая! Готовая масса должна стать густой, очень гладкой и блестящей.
3) Как только наша масса приготовилась, снимаем ее с огня и остужаем ее при комнатной температуре. Затем убираем ее в холодильник примерно на 1 час (или чуть меньше).

Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя

П р и г о т о в л е н и е:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси, добавьте краситель и перемешайте — снизу верх, крутя миску против часовой стрелки. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.

Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.

Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс 13-15 минут.

Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.

Сборка и украшение:
При помощи кондитерского мешка отсадите на одну из половинок начинку.
Накройте второй половинкой и уберите в холодильник на ночь.
Храните до подачи в холодильнике.

Приятного аппетита и кулинарных успехов!  albina_zaripova