Мой сайт
 Блог
Главная » 2013 » Апрель » 23 » Вяленая колбаса.Домашние колбасы.
16:40
Вяленая колбаса.Домашние колбасы.
Суджук и Луканка - вяленая колбаса
 
Фото
 
Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры  , для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино  
Начнем: 

 

"Суджук" 
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет 
 
Специи: 
На 1кг мяса 
1без горки ст.л - сахара 
1 ст.л - соли 
1ч.л - черного перца 
1ст.л - чабера 
1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/ 
1ст.л - зира 
1/2ч.л - мелко молотого пажитника /по желанию/ 
1/3 бокала красного вина 
свиные или телячьи тонкие кишки 
"Луканка" 
Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала. 
У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее  . 
 
Специи: 
На 1 кг мяса 
1 ст.л соли 
1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/ 
1/2 с.л черного перца 
1/2 ст.л зира 
1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/ 
1 средних размеров зубчик чеснока 
1/3 бокала красного вина 
свиные или телячьи тонкие кишки 
 
Итак. Берем мясо . 
  
 
Пропускаем через мясорубку. Добавляем специи и вино. 
 
  
 
Для луканки чеснок растереть в кашицу.
Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать. 
 
  
Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем. Берем мясорубку и ставим вот такую насадку 

Итак, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой. 

  

Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух. 
Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной 
 
  
Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться. 
Прямых солнечных лучей не должно быть. 
Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку 
 
  
 
Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели. 
 
  
 
Вот уже достаточно подсох 
 
  
 
Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально 
 
 
Теперь можно резать и наслаждаться!!!!!  Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить. 
 
    
 
Напишу я немного истории, чтобы не было недоразумений и обид,  Вот что мне удалось открыть: 
Что суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы 
 

ИСТОЧНИК 

Ваша Добрая_Фея

 

Домашняя колбаса с маринованным мясом
 
 
Рецептов домашней колбасы очень много ,как говорится ,в каждой хате свой рецепт.Вот один из них.
 
Свинина-  1.5 кг
Куриное филе-1 кг
Куриный жир с шкурками-1 кг
Вино плодоягодное( можно и виноградное,желательно домашнее)-0.5 л
Орегано
Чеснок
Смесь перцев
Соль по вкусу
Колбасная оболочка
 
    
 
Свинину порезать на куски и на ночь замариновать в вине с орегано
 
 
Затем свинину высушить салфеткой и посечь ножом на мелкие кусочки.Также на небольшие кусочки порезать филе курицы.А жир с шкурками -перемолоть на мясорубке.Все смешать ,добавить специи по вкусу,посолить.
 

И поставить в холодильник на 3 часа.
 
Берем колбасную оболочку и наталкиваем ее фаршем. На противинь налить немного воды, кладем колбасу и в нескольких местах прокалываем ее иглой.
Помещаем в духовку и печем до готовности.
 
Свиное сало… Прохладное, нежное, душистое, домашнее, с перчиком так и тает во рту. 
 
Что только не говорят о сале: спорят о вреде и пользе, слагают анекдоты, но несмотря на всё это, c большим интересом ищут хорошие рецепты засолки сала. Засолка сала – издавна считалось делом нужным и важным. 
 
Феномен свиного сала уже давно интересовал ученых. Казалось бы, сало – это почти 100% жир, огромное количество холестерина. А вот вреда для сосудов от него при умеренном потреблении никакого, а пользы очень много. Секрет сала оказался в арахидоновой кислоте. Кислота эта участвует в холестериновом обмене организма, гормональной и клеточной активности. А содержится эта кислота только в сале. Потому и холестерин в сале — «правильный» и не откладывается на стенках сосудов. 
 
В оценке пользы сала имеет смысл опираться на классические работы академика Валентина Ивановича Покровского, экспериментально доказавшего огромную пользу и незаменимость в питании свиного сала, самой природой идеально сбалансированного по содержанию в нем различных жирных кислот и содержащего много необходимых жирорастворимых витаминов. 
 
Свиное сало особенно полезно для здоровья органов дыхания, потому обязательно должно быть в рационе водителей автотранспорта, курильщиков, страдающих бронхо-легочными заболеваниями и легочной формой туберкулеза (при легочном туберкулезе свиное сало — лучшее лекарство). Конечно, свиное сало необходимо в питании при длительном пребывании на холоде. 
 
Люди, регулярно употребляющие достаточное количество свиного сала, никогда не страдают бронхо-легочными заболеваниями и отличаются хорошим здоровьем. 
 
В народе давно известно, что свиное сало — самое лучшее на свете лекарство. 
 
Потребление 25 г сала в день улучшает холестериновый обмен, стимулирует выработку гормонов и улучшает работу сердечной мышцы. 
 
В народной медицине есть такой метод: если у вас что-то болит, приложите ломтик сала к этому месту, и на следующий день боль уйдет. 
 
В античные времена свиное сало было обязательным компонентом питания римских легионеров. И ныне итальянцы являются непревзойденными специалистами по приготовлению вкуснейшего свиного сала в самых разных видах.
 
 
Существует множество рецептов приготовления свиного сала. 
Самым общим образом их можно подразделить так: мокрый способ (в рассоле), сухой (с пряностями) и горячий (сало предварительно варят). 
На каком бы рецепте вы не остановились, результат всегда будет потрясающий! 
 
Как выбрать 
Вопрос выбора сала — не самый простой. Хорошая засолка сала у вас получится лишь в том случае, если вы правильно выберите сало. 
Хорошее, не жилистое сало выбрать очень легко. 
Во-первых, такое сало на вид достаточно однородно, сплошная бело-розово-белая масса, с тонкой свиной шкуркой. 
Во-вторых, в хорошее сало легко, острый нож входит практически без усилий. Если же нож входит толчками, это значит, что в сале много прожилок и засолка сала вам не удастся. 
 
Важно 
Если вы дома обнаружили, что сало попахивает мочой, это мясо хряка. Способ борьбы с этим простой. Подержите сало в воде с чесночным соком. 
Сроки хранения 
 
Вареное сало хранится в морозильнике до 3-4-х месяцев. Сало, приготовленное в маринаде, хранится до года. Сало, засоленное «по сухому» – около месяца, потом вкус становится уже не тот, хотя его вполне можно есть и использовать в приготовлении различных блюд. Конечно, эти сроки являются условными. Главный помощник по определению свежести — это нос. 
Если для вас принципиально важно приготовить сало с максимальным сроком хранения, можно использовать пастеризацию с последующей закаткой в банку. В рассол иногда добавляют немного уксуса и сахара, но такой способ заготовки сала на любителя.
 
 
Сало, вареное в пакете
 
Сало, вареное в пакете  Сало, вареное в пакете
 
Ингредиенты:
400-1000 г свиной грудинки
Чеснок, молотый черный перец, соль
 
 разрезать на куски по 150-200 грамм. Не жалея, натереть солью, перцем, чесноком. Оставить мариноваться минимум на час (лучше на ночь):
 
Сало, вареное в пакете  Сало, вареное в пакете
 
Затем каждый кусок положить в отдельный пакет, удалить воздух и плотно завязать:
 
Сало, вареное в пакете  Сало, вареное в пакете
 
Каждый из получившихся свертков положить в другой пакет и вновь плотно завязать:
Пакеты с салом сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поместить на огонь. Варить на небольшом огне 2 часа:
 
Сало, вареное в пакете  Сало, вареное в пакете
 
Огонь выключить.  оставить остывать в отваре:Пакеты удалить. Грудинку завернуть в пергамент и хранить в холодильнике:
 
Сало, вареное в пакете  Сало, вареное в пакете
 
 

Деликатес в луковой шелухе...

 (640x480, 77Kb)

 

Рецепт этой вкуснятины принадлежит Юллиане.

 

Хотела процитировать, не смогла, запрещено к цитированию. То ли тем у кого видела, то ли самой Юллианой.

Короче я стырила самым наглым образом Вот и делюсь с вами.

Готовлю по этому рецепту сало несколько лет и всегда получается-объедение!

Сало, Сваренное в луковой шелухе

Приготовление:

Свиное сало должно быть с обильными мясными прожилками, 
обычно на порцию я беру кусок сала (можно грудинку-получится деликатес, 
как из магазина). 

В кастрюле закипятить рассол: 
На 1 литр воды: 0, 5 стакана граненного соли, 
горсть луковой шелухи, 
несколько зубчиков чеснока, 
специи по вашему вкусу.

В рассол опустить ломоть сала, следить чтобы рассол 
покрыл весь кусок сала и кипятить 10 минут. 
Кастрюльку снять с огня, когда она остынет оставить ее со всем 
содержимым на сутки. 
Сало достать, как рассол с него стечет, 
обмазать сало толченным чесноком. 
Кто любитель специй, тот может опять обвалять его в специях еще раз. 
Оставить этот заветный кусок сала в холодильнике на сутки, 
затем переложить в морозилку. 
Как только сало промерзнет в морозилке, деликатес готов! 
Получается вот такая красотень с таким цветом, словно его коптили.
А вкус!...
Приготовьте, не пожалеете...

 
 
 
- 500г любого нежирного мяса
- 250г жирной свинины (шейной части)
- 2 ч.л соли
- лук, чеснок (факультативно)
- 30мл белого вина
- паштетные специи
- 100мл густых сливок
- 1 яйцо
- вареный язык (у меня был 1 свиной, маленький)
- 170г шампиньонов
- куриный бульон или белое вино ( сколько потребуется)
- паштетные специи*
- свиная вырезка (факультативно)
 
*Паштетные специи:
 
-белый перец
-молотый кориандр
-тимьян
-базилик
-гвоздика
-мускатный орех
-сухие белые грибы
 
1.Нарезать мясо произвольно, посолить. Измельчить в кухонном комбайне.(Или в мясорубке с мелкой решеткой)
2. В кухонном комбайне вымесить до консистенции гладкой пасты. Добавить яйцо, чеснок, лук, паштетные специи, белое вино и снова хорошо перемешать.
3. Добавьте сливки (нужно только вмешать их, соскребая смесь со стенок) или постепенно добавить их в смесь вручную.
4. Вмешать нарезанные ломтиками грибы и вареный язык вручную.
5. Вырезать большой прямоугольник из пластиковой пленки (как минимум в 4 слоя).Положить на нее половину фарша. Посередине положить вырезку и равномерно обмазать сверху остальным фаршем. Закатать в плотный цилиндр и завязать концы бечевкой.
 
 
6. Варить рулет 2,5 часа в воде на самом слабом огне. (Можно в духовке при температуре 150 С, рулет должен быть полностью погружен в воду, можно придавить крышкой меньшего размера) 
7. Вынуть из воды, остудить. Хранить можно до 7 дней.
 
Колбасу я всегда делаю сама, мы не едим магазинную, а совсем отказаться от нее не просто, ну как без колбасы? 
 
Ливерная колбаса.
 
Эта однородная мягкая колбаса – одна из самых популярных немецких колбас. Если положить между двумя кусками домашнего хлеба кусок ливерной колбасы и добавить кружочек репчатого лука, то получится восхитительный бутерброд. Ливерная колбаса изготавливается в большой оболочке из коллагена или пищевой пленки. Я сделала немного по- своему, в тонких свиных кишках. 
 
 
450г свежей свиной печени
- 340г постной свиной лопатки
- 110г свиного сала
- 3 ст.л сухого молока
- 2 ч.л паприки
- 2 ч.л обычной или крупной соли
- 1 ч.л свежемолотого белого перца
- 1 ч.л сахара
- ½ ч.л молотого кориандра
- ½ ч.л сухого майорана
- ¼ ч.л молотого душистого перца
- ¼ ч.л молотого кардамона
- ¼ ч.л мускатного ореха
- 1 большая сладкая луковица, нарубленная на мелкие кубики
- 30 см крупной коллагеновой оболочки или пищевая пленка
 
1. Нарежьте мясо и жир на кубики и охладите в морозилке (около 30 мин), чтобы они чуть затвердели перед помолом.
2. Отдельно пропустите печень, свинину и жир через мясорубку с диском тонкого помола. Затем смешайте все и снова пропустите через мясорубку.
3. Добавьте в мясо молоко, все специи , лук и хорошо перемешайте руками.
4. Положите в морозилку еще на 30 мин, затем еще раз пропустите через мясорубку. Можно пользоваться кухонным комбайном.
5. Заполните оболочку, завяжите концы.
6. Варите при температуре 80С, в течение 3 часов. Охладите и подавайте.
7. Ливерную колбасу можно хранить в холодильнике в течение 10 дней.
 
Источник: Сьюзан Пири, Чарльз Ривиз «Как делать колбасу в домашних условиях»
Просмотров: 6111 | Добавил: хавчик | Теги: свинина, телятина, Колбаса дома, делаем сами | Рейтинг: 3.2/5
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Понедельник, 26.06.2017, 06:30
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Апрель 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017