Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 28 » Венский хлеб
18:49
Венский хлеб
 Венский хлеб

Слова и фото oxana_sh

Рецепт из журнала Бориса -[info]bvallejo, за что ему огромное спасибо!
Рецепт переписала своими словами.

Итак,

900 гр. муки с высоким содержанием белка 
500 гр. воды
40 гр. свежих дрожжей
100 гр. сливочного масла (20 гр. заменила на смалец - свиной жир)
60 гр. сахара
50 гр. сухого молока
20 гр. соли (использовала 15 гр.)
1 крупное яйцо

Смешать все ингредиенты и замесить тесто на 1-ой скорости 6 минут и на 2-ой - 6 минут.
Тесто будет очень мягким, не липнущим к рукам, полностью соберется вокруг крюка.
В оригинале тесто замешивается на 1 кг муки, но я начала с 900 гр и на этом и остановилась, увидев конечный результат.


Подкатать в шар -


Оставить на предварительной расстойке в слегка смазанном маслом контейнере ~60 минут.
Через 60 минут тесто увеличилось в три раза и выпрыгнуло из контейнера. 
В следующий раз уменьшу объем дрожей.

Разделить тесто на порции и дать ему 10 минут отдыха под пленкой - 


Т.к. по рецепту получается очень большая порция теста, то решила сделать не только батоны, но и булки, а также формовой хлеб.

Дополнительная мука при формовке абсолютно не требуется.

Для формового хлеба - 500 гр. теста разделила 3 части; растянула в прямоугольник каждую из них, распределила кусочки шоколада и свернула рулеты; разрезала каждый пополам и местом среза уложила в форму -


Для булочек - разделила 600 гр. теста на 6 частей и подкатала в упругие шары - 


Для батонов - оставшееся тесто разделила на 2 части и свернула в батоны (не фотографировала).
Тесто очень сильно увеличивается на расстойке и в духовке, поэтому жельтельно не делать заготовки большими и достаточно широкими.
Для батонов оптимальный вариант 300-350 гр.

Заготовки надрезать поперек через каждые 5 мм, смазать яичным желтком и оставить под пленкой на окончательной расстойке 90-120 минут.

..забыла надрезать.
Достаточно было 70 минут.

В это же время нагреть духовку до 240 Ц. 
Выпекала на камне, поэтому прогревала духовку вместе с ним.

Т.к. забыла надрезать заготовки ранее, то сделала это перед посадкой в духовку - 


Выпекать изделия 30 минут (для формового хлеба и батонов достаточно было 20 минут; булочки были готовы через 15 минут).
Батоны и формовой хлеб смазывала молоком перед посадкой в духовку. Булочки (заглавное фото) вообще не смазывала и корочки у них практически нет - прозрачная. 




Легкий универсальный хлеб с тонкой корочкой. Присутствие жира совершенно не чувствуется; мякиш сухой и очень деликатный.
Очень понравился!
 

Формовка хлеба по методу Марка Синклера
 

Есть такое ощущение, что выпечка хлеба начинает меня всерьёз увлекать. Вот и сейчас подходит очередная порция хлебного теста) Что из этого получается, расскажу на днях, когда смогу добиться более-менее удовлетворительных результатов. Пока что получается то, да не совсем)

Но уже сейчас Вы можете наблюдать в моём блоге отражение активного поиска мной информации обо всём, что касается хлебопечения. Вот и сегодня нашла метод формовки батонов, и делюсь им с вами.

Ещё этим методом можно формовать хлебное тесто, укладывать его в стандартные хлебные формы для кирпичей и после расстойки выпекать.

Просмотров: 661 | Добавил: хавчик | Теги: хлеб | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Вторник, 22.08.2017, 10:20
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017