Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 28 » Тесто - хлеб, пицца, фокачча..
18:39
Тесто - хлеб, пицца, фокачча..
Тесто - хлеб, пицца, фокачча..

Слова и фото oxana_sh

Требовался рецепт, по которому можно было напечь фокачч, пицц и т.п. Но погода подвела и надо было как-то пристроить этот объем теста. Так и были выпечены первые булочки, также пицца и впоследствии хлеб. И оказалось, что все х/б изделия из теста для фокачч получились удачными. Поэтому решила сделать пост; возможно кому-нибудь эти идеи тоже окажутся полезными.
Пропорции, за исключением дрожжей, не изменены. 
В оригинальном рецепте тесто не вымешивается миксером; клейковина развивается за счет частого складывания теста. Рецепту я следовала только первый раз, все последующие разы пользовалась для замеса миксером. Несмотря на большой объем теста, миксер справляется с замесом идеально, благодаря высокой влажности теста.
Поэтому ниже приведу рецепт, которому следую, исходя из замеса теста миксером.

 



Опара
1-2 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
190 гр. воды
170 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)

Тесто
вся опара
655 гр. воды
830 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. сухих дрожжей (использовала только 3,5-4 гр (1 ч.л.))
24 гр. соли (использовала 20 гр.)

Для опары - Растворить дрожжи в воде, вмешать муку; оставить при комнатной Т на 8-24.


Для теста - растворить дрожжи в воде; размешать опару в дрожжевой воде. Добавить муку.

В чаше миксера на средней скорости крюком перемешать тесто и оставить на 15-20 минут для начального этапа развития клейковины.
Затем всыпать соль и сделать замес теста ~10 минут на средне-высокой скорости. 
Тесто очень влажное, поэтому не полностью собирается вокруг крюка. Останавливать несколько раз миксер для того, чтобы счистить стенки чаши от теста.
При остановке миксера тесто расплывается.
В конце замеса клейковина все равно недостаточно развита, усилим ее последующим складыванием в период предварительной расстойки


Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на предварительной расстойке 2 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Через первые 20 и 40 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить).

Фото теста после предварительной расстойки нет. Его таак много, что боялась, что убежит со стола:) Ориентируйтесь, пожалуйста, на фото уже разделенного теста, которое прикреплено ниже.
Тесто очень эластичное, воздушное и очень щелковистое - работать с ним одно удовольствие!

Подготовить пергамент для выпечки.

Припорошить рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто. 

Осторожно разделить тесто на части. Все зависит от того, что будет выпекаться. 
Например, для булочки достаточно 100 гр. теста.


Присыпать х/б изделия мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 45-60 минут до увеличения их объема в 1,5-2 раза.
В конце расстойки заготовки слегка расплывутся - ничего страшного:)


В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 230 Ц (450 Ф).

Если выпекается хлеб, то перед выпечкой надрезать его НЕ надо.

Выпекать 20-25 минут; первые 10-12 минут с паром. 

Если выпекается пицца, то после выпечки хлеба/панини, увеличить Т в духовке до максимума (например, в моей этот предел равен 287 Ц) и после нагрева выпекать пиццу ~15 минут с легким паром.

Булочки после остывания сразу замораживаю. Использую их по утрам для горячих бутербродов, предварительно разморозив в микроволновке 12-15 сек под крышкой.

Хлеб получается очень вкусным - слегка влажноватый 'итальянский' мякиш, тончайшая корочка; в целом, очень нежный хлеб, без какой-либо грубости.


Пицца из свежего теста - воздушная, мягкая, пористая основа; замечательный вариант 'детской пиццы'-


Пицца из теста после заморозки (4 дня) - основа получилась тонкой; мякиш был немного жестковатый (резиновый) - 


Действительно универсальное тесто, на базе которого получаются вкусные х/б изделия. 
А какой аромат у них!!! 
На здоровье!

 

ИСТОЧНИК

Просмотров: 450 | Добавил: хавчик | Теги: тесто, пицца, хлеб | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Пятница, 20.10.2017, 09:52
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017