Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 18 » Кисло-сладкий соус.Соусы
21:16
Кисло-сладкий соус.Соусы
Кисло-сладкий соус
Ингредиенты:
2 небольших луковицы,
2 зубчика чеснока,
1 кусочек имбиря (примерно 5 см длиной),
2 ст. л. растительного масла (я использовала оливковое),
2 ст.л. соевого соуса,
2 ст.л. сухого белого вина,
1 ст.л. яблочного уксуса,
3 ст.л. кетчупа,
2 ст.л. коричневого сахара,
125 мл фруктовый сок (апельсиновый, или ананасовый, или ананасовое пюре),
1 ст.л. крахмала,
2 ст.л. воды.

Приготовление:
1. Мелко нарезаем лук, чеснок и имбирь.
2. Хорошо нагреваем растительное масло в сковороде. Обжариваем лук, чеснок и имбирь, буквально 2 минуты, пока лук не станет мягкий и прозрачный. Убираем в сторону.
3. В небольшой кастрюльке смешиваем соевый соус, вино, сок, уксус, кетчуп, сахар. Хорошо перемешиваем.
4. Добавляем смесь овощей к смеси жидкостей, хорошо перемешиваем. Даём соусу закипеть.
5. Смешиваем крахмал с водой.
6. Постоянно помешивая соус, вливаем крахмал тонкой струйкой.
7. Помешивая, варим, пока соус не достигнет желаемой консистенции.
8. При желании соус можно процедить, для красоты. Но я чаще всего оставляю овощи в соусе, так вкуснее.
9. Вот и всё. Соус готов. Быстрый и простой рецепт этого соуса поможет вам украсить любое мясное, и не только мясное, блюдо.
Соус "Бешамель"

Соус "bechamel" приготавливается на основе молока и часто служит базой для создания других всевозможных соусов. Его часто применяют для суфле и лазаньи. Многие блюда европейской кухни неразрывно связаны с "bechamel". В истории создания этого великолепного блюда присутствует несколько версий. По основной изобретателем соуса был Луи де Бешамель - гофмейстер двора его величества Людовика XIV, сын всем в то время известного французского учёного и основателя музея восточных искусств. По иной, менее вероятной версии этот соус появился благодоря королевскому шеф-повору Версальского дворца - Франсуа де ля Варену. Научившись готовить соус "bechamel", вы откроете для себя подходы к многообразной палитре других европейских блюд. Остаётся добавить к сказанному немаловажную деталь: не отходите от плиты ни на секунду, в противном случае соус подгорит и не будет белым. А чтобы всё получилось без комков, желательно использовать блендер.


 

Желтый соус к спарже


Такой вот простой и замечательный соус к спарже "по мотивам", притащенный мною  из Тосканы.
Вот.
Ингредиенты:

Яйца вареные — 4 штуки
Сливочное масло — 50 г
Сливки — 50 мл
Сок 1/2 лимона
Петрушка — 1 пучок
Морская соль
Молотый черный перец

Сварите вкрутую яйца. Отделите желтки от белков.

2.

Хорошо перетрите желтки (я перетираю через сито).
В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте желтки, лимонный сок, посолите, добавьте перец, тщательно перемешайте, влейте сливки, дайте пару минут слегка покипеть и всё.

3.

Белки мелко порубите с петрушкой.
Залейте отварную спаржу соусом, посыпьте белками. И вот!

2 ст.ложки оливкового масла; 
1 большая мелко порезанная луковица; 
3 дольки чеснока,
 раздавленных; 
1 ст.ложка сухого орегано; 
800 г консервированных томатов, порезанных;
 2 ст.ложки томатной пасты; 
1 ст.ложка сахара;
 4 свежих томата, очищенных от кожицы и семян и порезанных; 
соль и молотый чёрный перец по вкусу.

Разогрейте масло в большой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовьте примерно 7-8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавьте орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар. Приправьте солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежие томаты и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем и подавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.

Попробуйте!
Соус можно заморозить для длительного хранения.

• Для настоящего Неаполитанского соуса, добавьте 1/2 порезанных анчоусов и 2 ст.ложки черных маслин перед тем, как подавать на стол.

• Этот соус – отличная основа для «спагетти Болоньезе». Для соуса Болоньезе добавьте 500 г мясного фарша.

• Уложите соус тонким слоем в форму для духовки. Добавьте каннеллони (больших трубкообразных макарон). Сверху добавьте еще немного томатного соуса и посыпьте сыром пармезан. Запекайте при температуре 200°С 25-30 минут до золотистого цвета. Получится макаронная запеканка.

Соус для картофельных блюд

Как-то в одном эстонском ресторане я пробовала чудный соус, которым был полит картофель с карбонадом. Он был нежной воздушной консистенции, приятного розового цвета с легким чесночным ароматом. Я попробовала воссоздать этот соус. Получилось не хуже. Прекрасно подходит ко всем картофельным блюдам.

Ингредиенты:
  • Пюре картофельное — 3-4 ст. л.
  • Помидор свежий (среднего размера) — 3 шт.
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Сливки — 150 мл
  • Масло растительное — 2 ст. л.
  • Специи и пряности — по вкусу

Способ приготовления:

1. Три средних помидора натрем на крупной терке таким образом, чтобы шкурка осталась в руке. На мелкой терке трем чесночок.

Помидоры и чеснок

Помидоры и чеснок

2. На сковородку наливаем растительное масло и тушим помидорно-чесночную смесь 3-5 минут.

Овощи тушим

Овощи тушим

3. Уже протушенные с чесночком помидорчики добавляем к картофельному пюре и наливаем теплые сливки.

Овощи + пюре + сливки

Овощи + пюре + сливки

4. По вкусу добавить соль,  специи и пряности и все перемешать блендером.

Соус

Соус

5. Поливаем картофельный гарнир.
Соус с гарниром

Соус с гарниром

Голландский соус

Голландский соус

Гордон Рамзи однажды очень точно сформулировал одну из важных кулинарных идей: блюдо — это тело, соус — это одежда. Действительно, чем интересней одежда, тем привлекательней блюдо. Не смотря на свое название, Голландский соус — это классический французский соус, один из четырeх основных, так называемых «материнских соусов», производными от которых являются все остальные. Он имеет воздушную структуру и нежный, слегка кисловатый изысканный вкус. Идеален к рыбе, мясным блюдам, а также очень хорош с овощами. Подают его только теплым.

Ингредиенты:

  • Желтoк яичный (сырой) — 2 шт
  • Уксус (винный или яблочный) — 1 ст. л.
  • Сок лимонный — 1 ч. л.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль — 1/4 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Отделяем желтки от белков.

Шаг 1. Отделяем желтки от белков

Шаг 1. Отделяем желтки от белков

2. Желтки взбиваем с щепоткой соли в легкую пену.

Шаг 2. Взбиваем желтки

Шаг 2. Взбиваем желтки

3. Лимонный сок и уксус подогреваем до закипания.

Шаг 3. Уксус и сок лимона нагреваем

Шаг 3. Уксус и сок лимона нагреваем

4. Горячие уксус и лимонный сок тонкой струйкой вливаем в желтки, не переставая взбивать смесь.

Шаг 4. Вливаем уксус в желток

Шаг 4. Вливаем уксус в желток

5. Сливочное масло растапливаем до закипания.

Шаг 5. Растапливаем сливочное масло

Шаг 5. Растапливаем сливочное масло

6. Ставим кастрюльку с соусом на крошечный огонь, добавляем сахар и, не переставая взбивать миксером, медленно вводим горячее сливочное масло. Соус будет готов когда немного загустеет, то есть на огне держим его около минуты.

Шаг 6. Варим соус

Шаг 6. Варим соус

Голландский соус подают горячим 


Cоус-приправа

Рецепт этого соуса, как и многие мои рецепты, имеет свою историю.
Лет семнадцать назад меня пригласили в гости. И там, кроме всяких вкусных блюд, на столе стоял соус. Когда я его попробовала - замерла от восхищения. Ведь тогда мы почти ничего и не знали подобного. Кетчупы удавалось купить редко, они нам казались божественно вкусными. В домашних заготовках из соусов делали в основном - "Вырви глаз", да изредка - томатный острый. Стала я просить рецепт. Но мне его не дали. Сказали - это семейный секрет.
Запомнила я вкус очень хорошо. Его невозможно было не запомнить. Дело было зимой.
До осени я не забывала об этом соусе. Когда пошли помидоры, перцы и травы - начала пробовать готовить. В первый раз, конечно же, не получилось. То есть, получился довольно приятный соус, но это было не то. В общем, года три я билась над ним. Делала по две-три небольшие порции в разных вариантах, с разными специями и пряностями..... И все-таки я его сделала! Добилась именно такого вкуса. И потом, много лет удивляла своих гостей. 
Готовлю, как и все остальные заготовки - в небольшом количестве - 1 порцию. Это в готовом виде - 2,5 литра. Чуть позже сделаю еще одну порцию, как раз нам и хватит.


Продукты
помидоры спелые 2 кг
перцы красные сладкие 1 кг
красный острый перчик - 2 стручка
морковь 0,5 кг
стебли сельдерея 400 г.
чеснок 1 средняя головка
пучок мяты
пучок фиолетового базилика
мускатный орех молотый - 0,5 ч.л
гвоздика - 4-5 цветочка
сахар - 120 г.
соль - 1 ст.ложка без верха

В первую очередь - помыть и освободить от семечек перцы. Сложить их на решетку в духовке и запекать до мягкости.
   
Помидоры помыть и залить кипятком. Оставить на 10 минут

Морковь почистить и натереть на мелкой терке.

Сельдерей, мяту, базилик, чеснок, острый перчик - помыть почистить, нарезать, сложить в чашу и измельчить ручным блендером

   

Слить с помидор воду, отрезать у них "попки", снять кожицу, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на медленный огонь, на 1 час.
 

Перцы вынуть из духовки, сложить их на пару минут в полиэтиленовый пакет, плотно завязать.
Потом - снять кожицу и мелко их нарубить.

В помидоры положить морковь

    
По кипятить минут десять, помешивая.
Затем - добавить перец, специи, соль, сахар и измельченную зелень, перемешать, довести до кипения и кипятить на медленном огне еще минут сорок.

Через сорок минут ручным блендером взбить все до однородной массы.(Раньше я пропускала все через мясорубку).
Еще раз довести до кипения и разливать по чистым, стерилизованным баночкам. 

Я обычно храню эту приправу в холодильнике, поэтому не пастеризую, но - если холодильник маловат - можно еще минут 20 подержать баночки в кипящей воде и - закручивать. Укутать до полного остывания. Помню, как-то этот соус у меня 2 года хранился, много сделала... и - ничего..... не испортился.
Немного хлопотно, но - уж точно никакой кетчуп не сравнится. А аромат какой....м-м-м-м! Очень манты вкусно с ним, мясо, а уж к шашлычку - зимой - запахи лета...... Тех, кто не поленится, ждет настоящее удовольствие!

Белый луковый соус
 

Потребуется:

3 небольшие репчатые луковицы

1 столовая ложка муки без верха

2 столовые ложки растительного масла

200 грамм сливок 11%

Черный перец

Соль


Репчатый лук порежьте кольцами.

Обжарьте на растительном масле в течении 5 минут, помешивая.

Добавьте муку.

Размешайте, не снимая сковороду с огня.

Влейте сливки. Добавьте соль по вкусу и молотый черный перец.

Доведите соус до кипения и сразу уберите с плиты.

Подавайте к рыбе, мясу, овощам.

Приятного аппетита!

Просмотров: 1044 | Добавил: хавчик | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Среда, 23.08.2017, 09:19
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017