Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 18 » Прага
19:32
Прага

Торт "Прага” по-домашнему

 Этот знаменитый советский торт было когда-то очень сложно купить, но почти в каждой компании была хотя бы одна женщина, умевшая его виртуозно готовить дома. И тот рецепт, передававшийся из рук в руки, мы предлагаем Вам.

сахар – 1 стакан

мука -  2 стакана

какао-порошок – 4 ст. ложки

сметана- 200 гр.

яйцо – 2 шт.

водка – 100 мл.

Для крема:

масло сливочное – 150 гр.

сгущенное молоко – 100 гр.

какао-порошок – 2 ч. ложки.

Для покрытия:

темный шоколад (какао 60%)

горький шоколад (какао 80%).

 Торт  начинаем готовить за 5 часов до подачи.

Готовим:

1. Отделяем желтки от белков. Белки 2 минуты взбиваем миксером. Добавляем сгущенное молоко, сахар и сметану и взбиваем ещё 3 минуты. Отдельно взбиваем желтки до белого цвета. В большую миску просеиваем муку с какао-порошком. Соединяем белковую массу с мукой и взбитыми желтками. Легкими движениями перемешиваем  снизу вверх.

2. Смазываем сливочным или растительным маслом форму для выпечки диаметром 26 см. Вливаем в форму тесто, ставим в духовку и выпекаем при температуре 200°С в течение1 часа.

3. Пока бисквит выпекается, готовим крем. В размягченное сливочное масло добавляем какао-порошок и взбиваем миксером до однородной массы в течение 1 минуты. Добавляем сгущенное молоко и взбиваем ещё 2 минуты.

4. Готовый бисквит вынимаем из духовки. Форму ставим на влажное полотенце, сверху накрываем сухим. Даем остыть. Остывший бисквит достаем из формы и разрезаем на три одинаковых по толщине коржа. Коржи пропитываем водкой. Два коржа смазываем  кремом. Складываем их друг на друга и накрываем третьим коржом (его промазывать не надо).

 

5. Ломаем на маленькие кусочки темный шоколад (какао 60%) и растапливаем его на водяной  бане. Растопленным шоколадом обмазываем бока и верх торта. Ставим торт на 3 часа в холодильник. Затем так же растапливаем горький шоколад (80% какао), кладем его в  кондитерский мешок с тонкой насадкой и украшаем поверхность торта тонкими полосками. Ставим в холодильник ещё на 20-30 минут готов.

 

Торт Прага по ГОСТу

Слова и фото chadeyka
 
Да, в свое время это был великий торт! Он был придуман в ресторане "Прага" на Арбате, тем же кондитером, который придумал торт "Птичье молоко". Очереди за этими тортами стояли длинные, а торты были - вкусные. Хотя, надо заметить, я лично их не любила. "Прагу" - за шоколадность, а "Птичье молоко" - за приторность. Но время проходит, и понимаешь, что в сравнении с тем, что сейчас на прилавках, это были воистину шедевры вкуса! Удивительно, каким мастерством надо было обладать, чтобы создавать подобное - ведь надо было стандартизировать производство, не говоря уже о желательных режимах экономии и санитарии. Именно поэтому кремы тех времен часто содержат сгущенное молоко, и думаю, некоторые скептически отнесутся к ним... Впрочем, я пеку торты исключительно ради вкуса, а конкретно этот - еще и ради почти забытого вкуса! Вкуса, который помнит мой муж и мои друзья. А потому предлагаю отставить снобизм и испечь тортик - действительно вкусный!

Для бисквита потребуется 6 белков,
6 желтков,
150 г сахара,
115 г муки и 25 г какао-порошка,
40 г сливочного масла.
Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем.



Белки взбить до плотности.



Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния.



Смешать белки и желтки.



Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно.



Влить по краю 40 г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30 С, перемешать. 



Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см).



Печь при 200С полчаса. Дать выстояться на решетке не менее 8 часов. 
Поскольку возникли вопросы, уточняю: испекшийся бисквит остудить в форме минут 5, потом перевернуть на решетку и оставить на 8 или более часов в обычном помещении (на кухне). Решетка необходима, чтобы дно у бисквита не отмокло.



Для крема нам потребуется 1 желток, 20г воды и 120г сгущенки - это все для сиропа, а также 200г масла, пакетик ванильного сахара и 10г какао.
Вы наверное, замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся. Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу. Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое. Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко.



Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь - используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. 



В конце взбивания добавить какао.

Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом.



Обмазать снаружи торт мармеладом (55г), охладить.
Опять же, уточняю: под мармеладом имеется в виду густая паста из сахара и фруктов, которая называться может по-разному, скажем, джемом или повидлом, но сущность одна - она должна мазаться, быть однородной и застывать после некоторого пребывания на воздухе. особенно хорошо этим требованиям отвечают продукты из абрикоса.



Залить шоколадной помадой. Шоколадную помаду сварить в домашних условиях непросто, и потому я использую обычную глазурь, для которой надо растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120г глазури, но поскольку часть будет стекать, делайте с запасом. 



Готово! Ну что? Вспомнили?

 
  
 

Когда задумала приготовить этот торт, ни капли не сомневалась, что будет вкусно. Но результат превзошел все мои ожидания. Изумительный крем, изумительный бисквит. 
Про это бисквит я уже писала. В нем пониженное количество муки, а также добавлено сливочное масло. В результате он должен получиться несколько похожим на кекс - со слегка влажным мякишем, не требующим пропитки. Тем не менее, я и сама в детстве не любила "Прагу" именно потому, что бисквит был сухим. В чем же дело? А дело в том, что торт должен быть свежим. Бисквит, как и все бисквиты, требует выстаивания, обычно я оставляю бисквит на решетке на ночь. Но если в доме очень сухо (как обычно бывает зимой), можно оставить бисквит выстаиваться в форме или накрыть пленкой, когда остынет. Тогда мякиш не подсохнет, а лишь приобретет упругость и некоторую прочность.
С "Пражским" бисквитом, судя по прошлому посту, была еще одна проблема, у некоторых он плохо поднимался или наоборот опадал. Если вы все правильно взбили и качественно приготовили тесто, этой проблемы возникать не должно, но можно подстраховаться. Не смазывайте стенки формы вообще - бисквит при подъеме будет опираться на стенки, прилипнет, но опасть потом не сможет. Кроме того, можно выпеченный бисквит остудить в духовке, постепенно.
Добавить в крем грильяж - не моя идея, но именно с этим прекрасным шоколадным бисквитом грильяжный крем сочетается просто великолепно. Все-таки "Пражский" крем простоват и скучноват, а с грильяжем ваш торт, поверьте, "зазвучит" совсем по-другому.
Бисквит я готовила по ГОСТу, а крем - по-своему. О том, как приготовить грильяж, читайте тут.

Collapse )

Бисквит:
6 яиц
115г муки
150г сахара
25г какао
40г масла

Крем:
150г масла
120г сахара
150г сливок 35%
120г грильяжа
1 коф.л. ванильного экстракта

Грильяж:
40г орехов
120г сахара
35г воды
этого вам хватит на крем, и пара кусочков останется для украшения. 
делать так мало грильяжа неудобно, поэтому готовьте лучше в такой или половинной пропорции.

Украшение:
50г абрикосового варенья или джема 

Глазурь:
100г темного шоколада
80г масла


форма 23см, смазать маслом и посыпать мукой
разогрейте духовку до 200С


Бисквит. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с половиной сахара в плотную почти белую массу.



Белки взбейте до пиков, добавьте сахар, и взбивайте до плотности и блеска. Масса должна оставаться на венчике и не терять форму.



Смешайте желтки и белки.



Всыпьте просеянную с какао муку.



Перемешайте аккуратно, зачерпывая смесь ложкой от края миски и опуская в середину.



Добавьте растопленное теплое масло, аккуратно вмешайте.



Выложите смесь в форму, пеките при 200С 30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины коржа.
Остудите в форме или на решетке. Дайте выстояться ночь или 8 часов.





Приготовьте грильяж. 


Для крема сделайте карамельный сироп. Для этого расплавьте сахар в кастрюльке до коричневого цвета, влейте сливки (лучше подогретые, так как сахара много) и варите до растворения сахара.





Взбейте мягкое масло до светлого цвета. Добавляйте остуженный до комнатной температуры сироп понемногу, тщательно взбивая. Не забудьте влить ванильный экстракт!







Грильяж поломайте и положите в комбайн.



Порубите в мелкую крошку.



Добавьте крошку в готовый крем.

Разрежьте корж на три части, промажьте их кремом. 





Подогрейте мармелад, процелите через сито и намажьте верх торта. Поставьте торт в холодильник на час-полтора.



Растопите шоколад с маслом и глазурью облейте торт. Поставьте в холодильник на пару часов.



Готово!



Просмотров: 862 | Добавил: хавчик | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Среда, 22.11.2017, 14:18
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 89
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017