Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 23 » Панеттоне/Panettone alla milanese (N°1)
11:28
Панеттоне/Panettone alla milanese (N°1)

Панеттоне/Panettone alla milanese (N°1).

1

 

Панеттоне - типичная рождественская выпечка родом из Милана, а Пандоро - типичная рождественская выпечка родом из Вероны. И я вам сразу скажу, что на Пасху в Италии не пекут Панеттоне, а делают Коломбу. Надеюсь, до неё дойдёт очередь. Сразу оговорюсь, что я дам два, а возможно даже три варианта Панеттоне. Это вариант самый быстрый и самый простой. Результат, естественно, не самый оптимальный, как вы понимаете. Но это для тех, кто имеет мало времени и хочет получить нечто похожее. Второй вариант будет совершенно другой. Для него вам придётся выделить 3 дня. Выставлю я его обязательно. Следующим постом напишу про закваску, потому как для него нужна закваска. Но давать его буду обязательно, потому как он совсем аутентичный, вкусный и уже просто много лет обещаю. Возможно сделаю и  третий вариант. Автор слов и фото elladkin

 

Для Панеттоне вам нужны будут специальные формы. Формы (для тех, кто живёт в Италии) продаются в хозяйственных магазинах обычно. Бумажные можно приобрести в интернете. Оптимальный вариант вот этот. 

 

 

 

 

Для тех ,кто не живёт в Италии, не имеет возможности купить форму, может воспользоваться кастрюлей или вот этой конструкцией. По-моему идеально всё понятно. Класть в форму уже готовое тесто и ждать, когда подойдёт, чтобы поставить в духовку. Что ещё?Цукаты для Панеттоне нужны, бeз них никак, увы. Но я, например, не люблю их вообще. В таком случае можете заменить на изюм. Ещё в последнее время появились всякие панеттоне из Вероны, Мандорлато и проч. Они сверху покрыты глазурью (белок+сахар) и миндалём. В аутентичном варианте Миланского Панеттоне этого нет. Поэтому если желаете, всё сами! Ещё раз. Не ждите от этого панеттоне феноменального результата. Итак, ингредиенты на 1 панеттоне: 550 гр. усиленной муки (Манитоба - подойдёт) 30 мл. тёплой воды примерно 120 гр. сливочного масла 50 гр.свежих прессованных дрожжей тёртая цедра 1 лимона 100 гр. изюма (замочить в тёплой воде на 1 час) 80 гр. сахара 80 мл. тёплого молока примерно 4 куриных яйца 50 гр. цукатов апельсина 50 гр. цукатов цитрона щепотка соли Приготовить опару. В удобную кастрюлю выложить дрожжи,

добавить воду всыпать 100 гр. просянной муки и замесить тесто.

1-passo     2-passo

 
Готовое тесто. 
3-passo     4-passo
Накрыть и поставить опару в тёплое место на 30 минут. Через 30 минут.
Всыпать 125 гр.просеянной муки на стол и в центр выложить опару.
 5-passo    6-passo
 
Влить тёплое молоко. 
 
 Замесить тесто. 
7-passo     8-passo
 
Сформировать шар.
 

9-passo 

Выложить его на полотенце. Конечно предварительно посыпав его мукой. Поставить в тёплое место на 2 часа.Готовое тесто.
 
 
 
Желтки отделить от белков. В отдельную кастрюлю всыпать сахар, добавить 1 ст. ложку воду и на медленном огне довести до состояния сиропа. И затем ввести (по одному) желтки, постоянно взбивая массу венчиком. Продолжая взбивать, добавить один белок. Поставить массу остывать на водяную баню. Оставшуюся просеянную муку всыпать на стол. В центр выложить тесто. Добавить размягчённое сливочное масло (90 гр.), цедру, щепотку соли11-passo12-passo 

 

 

и яичный сироп.

 

13-passo 

 

Замесить тесто. Старайтесь муки не подсыпать. Вам должно быть вполне достаточной вот этого количества муки.

 

14-passo 

 

Сформировать шар.

 

15-passo 

 

Растянуть его в лепёшку.

 

16-passo 

 

В центр выложить изюм и 

 

цукаты.

 

 17-passo 

 

 

Сделать конверт.

 

19-passo 

 

Замесить тесто.И сформировать шар.

 

 
 20-passo 

 

Выложить шар в смазанную маслом форму, и поставить подходить в тёплое место. Масса увеличится примерно в 4 раза.У меня ушло где-то 3 часа.

 

 22-passo 

 

Когда Панеттоне подойдёт,сделать крестообразный надрез на поверхности, полить его оставшимся растопленным сливочным маслом (30 гр.) и поставить в духовку 220°С на 1 час.

 

23-passo 

 

Внимание, после 10 минут температуру нужно убавить до 200° и ещё через 15 минут до 180°С. За 10 минут до конца до 160°С. Проверить дерев.палочкой готовность. У меня всё внутри пропеклось. Это исключительно моё!Не уверены, не беритесь! Потом вам нужно будет перевернуть его вверх ногами и оставить на ночь остывать в таком состоянии. И вообще, не уверены в своих силах, не беритесь. Выпечка капризная и сложная!Вообщем я когда утром его разрезала, всем понравился. Мы ожидали, надо сказать, худшего.В том плане, что как быстрый вариант - идеально!

 

Панеттоне по рецепту Симили

1 
 
Автор фото и рецепта elladkin
Что ещё?Я фото конечно сделала далеко не все, потому как и ночью и днём в течении трёх-четырёх дней фотографировать у меня просто не было сил. Поэтому уж извиняйте, фото будут не все. Далеко не все!Посмотреть можно довольно внятно фото здесь. Обратите внимание на консистенции теста. Чтобы потом не было ужасно обидно! 
 
Самой, когда руки в муке, вообще очень приятно фотать, ага:)))) 
 
Самое безумное, что я не сделала фото разреза, потому как последний Панеттоне мы не разрезали, если честно ещё. 
У меня весь дом в Панеттоне.И никто не хочет их есть:))) 
 
 
Предупреждение! Если вы имеете мало опыта с выпечкой, не беритесь, вот честно. Если у вас не тепло дома, тоже - не беритесь. А так вообщем-то, если вы извращенец-мазохист то велкам, как грится, ту за клаб! А нет - идите в магазин, отдайте 8-15 евро и забудьте об этом, как о страшном сне! 
Ну что, поехали? 
Что вам нужно? Мука ПШЕНИЧНАЯ, усиленная, прежде всего! 
 
 
 
И самое главное - это дозы. Увы, всё очень точно, ошибаться нельзя! 
 
Да, я на протяжении всех замесов делала крестообразный разрез. Так легче видеть как тесто поднимается. 
1-ый день 
 
1-ая подкормка 
 
50 граммов закваски 
50  граммов тёплой воды 
100 граммов пшеничной муки 
 
Всё смешать до однородного состояния, хорошо вымесить и поставить на 3 часа в тёплое место, а затем на 1 час оставить при комнатной температуре. 
 
Я вот один раз вам покажу как закваска после 4 часов выглядит. 
 
10 
 
1-ый день 
 
2-ая подкормка 
 
из полученной первой подкормки взять 100 граммов
 
добавить 
50 граммов  тёплой воды 
100 граммов пшеничной муки 
 
Всё смешать до однородного состояния, хорошо вымесить. Взять кусок плотного материала, обернуть наше тесто и сформировать колбаску толстую и короткую,гы-гы, вот такую. 
 
9 
Связать с двух сторон, уложить в удобную маленькую кастрюлю и оставить на 8-10 часов. 
 
2-ой день 
1-ая подкормка 
 
По прошествии этого времени, развязать колбаску. У нас будет такое чудо внутри, а сверху это будет покрыто коркой. 
 
6 
Корка нам не нужна, нам нужно 50 граммов вот этого добра внутри, к которому мы добавим как всегда 50 гр. тёплой воды 
100 граммов муки 
 
Всё смешать до однородного состояния, хорошо вымесить и поставить на 3 часа в тёплое место, а затем на 1 час оставить при комнатной температуре. 
 
2-ой день 
2-ая подкормка 
 
из полученной первой подкормки взять 100 граммов
  
добавить 
50  граммов тёплой воды 
100  граммов пшеничной муки 
 
Всё смешать до однородного состояния, хорошо вымесить и поставить на 3 часа в тёплое место, а затем на 1 час оставить при комнатной температуре. 
 
2-ой день 
третья подкормка 
 
из полученной второй подкормки взять 100 граммов
 
добавить 
50 граммов тёплой воды 
100 граммов пшеничной муки 
 
Всё смешать до однородного состояния, хорошо вымесить и поставить на 3 часа в тёплое место, а затем на 1 час оставить при комнатной температуре. 
 
Ну наконец-то мы подходим к концу. 
 
Итак, ингредиенты 
 
550 граммов пшеничной муки 
130 граммов сахара 
140 граммов размягчённого сливочного масла 
250 граммов тёплой воды 
6 желтков 
225 граммов закваски из последней подкормки 
 
Сахар, желтки и воду смешать и взбить венчиком до однородного состояния. 
4 
Добавить муку и хорошо вымесить. Смешать с закваской и замесить однородное тесто. 
5 
 
 
 
Выложить на доску и добавить сливочное масло. Замесить. Вымесить минут 15, до однородного состояния. 
 
Сделать крестообразный разрез и поставить в тёплое место на 2 часа, а затем оставим при комнатной температуре ещё на 10-12 часов. Он увеличится примерно в 4 раза. 
 
 
 
3- ий день. 
 
Последний замес! 
 
Ингредиенты 
 
270 граммов пшеничной  муки 
140 граммов размягчённого сливочного масла 
80  граммов тёплой воды 
25 граммов  сухого молока 
50  граммов сахара 
350 граммов  изюма 
125 граммов цукатов апельсина 
125 граммов цукатов цитрона 
10 граммов  соли 
10 граммов  мёда 
10 граммов солода (заменять нельзя) 
6 желтков 
1 стручок ванили (только семен. часть) 
всё предыдущее тесто 
 
 
В кастрюльку нальём воду, добавим желтки, сахар, мёд, соль, солод, ваниль, молоко и всё взбить венчиком до однородного состояния. 
3 
 
Добавить муку. И замесить тесто. Тесто будет очень плотное, но воду добавлять нельзя. 
На стол выложить тесто, добавить предыдущее тесто и всё хорошо замесить. Пока тесто не будет однородным и эластичным. Много муки не подсыпайте!Понемногу добавляя сливочного масла, замешивать, минут 15. 
Добавить цукаты, изюм и всё опять хорошо вымесить. 
Разделить тесто на 3 части и поставить в тёплое место на 20 минут. 
 
Вам нужны будут три формы, по 750 граммов  каждая. Я использовала формы от старых Панеттоне. 
 
2 
 
Просто аккуратно их вытащила и всё. У меня не было времени их заказывать. Смазала их обильно сливочным маслом. 
 
Кладём готовое тесто в три формы и затем желательно на поднос. Поставить в тёплое место на 3-4 часа подходить. 
Сделать разрез. Я сделала не один крестообразный, а больше. И делала лезвием! Ножом неудобно вообще. 
 
 
Подошло? Надеюсь, гыыыы. Разогретая до 180°С духовка и 50 минут. Проба - палочкой! Я в конце добавила до 225°С и 10 минут ещё выпекала. Он у меня поэтому такой цвет приобрёл. 
Вытащите, переверните и поставь на такие вот палки остывать (можно шампура взять, если у вас есть). Желательно на сутки. 
Хранить конечно же долго нельзя. Пластиковый пакет и примерно дней 5, не больше. Это панеттоне без консервантов. 
Этот Панеттоне получился лучше всего. Хотя там деффект с другой стороны, гыыыы. Уж звиняйте, что написана марка Панеттоне. Формы старые, как уже написала выше. 
 
8 
 
Так, сейчас пока ошибки проверю. 
Пока писала, подумала, что сделаю его ещё раз и вставлю недостающие фото, но со временем. Сейчас меня от Панеттоне тошнит, мягко говоря. 
 
А, да! Спасибо за поздравления по поводу фотографии на обложку Рецептышей! Неожиданно столько пришло комментариев и сообщений! 
Хахаха, Ника меня очень ругала, так как это совсем не то, что она хотела. :)))Я ещё тоже тот фотограф.:))))Люди мне даются с трудом.Приятно, что она всем понравилась. Я очень хотела улыбающуюся Нику! 
 
Завтра уезжаю в любимый-любимый-любимый Неаполь, поэтому на вопросы отвечать не смогу! УДАЧИ! 
UPD:Положительные результаты с фотографиями: 
 
http://harrybo.livejournal.com/15668.htm
 
http://oonabond.livejournal.com/366706.html#cutid1 
 
Просмотров: 891 | Добавил: хавчик | Теги: Изюм, выпечка, италия | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Понедельник, 26.06.2017, 06:45
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017