Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 29 » No-Knead Bread (Хлеб без замеса)
16:18
No-Knead Bread (Хлеб без замеса)
No-Knead Bread (Хлеб без замеса)

Скажите,а вы часто печёте хлеб сами?Я вот точно,нет,даже более того,не помню,когда в последний раз пекла его.
А вот буквально на днях,увидела рецепт хлеба без замеса и так мне понравилась эта идея,что практически сразу принялась за дело.

идея,что практически сразу принялась за дело.
Забегая вперёд,скажу - это очень удачный и не хлопотный вариант .С этим рецептом справится даже новичок в кулинарии.
Хлеб вкусный,очень,воздушный и имеет просто фантастическую хрустящую корочку.

О моих хлебобулочных экспериментах (подробно) читаем дальше


Рецепт копирую (слова автора)


3 чашки муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
1,5 ч.л. соли
1,5 чашки воды

Насыпать
в миску муку, добавить соль и дрожжи. Быстренько перемешать и влить
воду. Мешать рукой ровно до тех пор, пока мука не впитает воду,
буквально 1 минуту.
Вот что мы имеем на первом этапе:


.
По прошествии этого времени тесто сильно поднимется и станет очень пузырчатым, ну как на чабатту.
Тесто через 18 часов:Это тесто выложить в большую чистую миску, покрыть плёнкой и оставить на 18-24 часа. Можно даже на 12, но не на меньше


 Обильно посыпать стол мукой.


Выложить тесто и присыпать мукой сверху так же обильно. 


Сложить тесто ( а оно очень мягкое, почти жидкое) в конверт: сперва втрое, затем, перевернув на 90*, ещё втрое.


Обильно посыпать мукой чистое полотенце и выложить на него тесто.


Посыпать мукой , покрыть сверху полотенцем или плёнкой и оставить ещё часа на 3.


Через
2,5 часа включить духовку на максимум, поставив в неё нагреваться
глиняную, чугунную или стальную кастрюлю с толстым дном с плотно
закрывающейся крышкой.

Через полчаса аккуратно переложить
тесто в кастрюлю ( её смазывать и присыпать не надо!), закрыть крышкой и
выпекать 30-35 минут при 230*.

Снять крышку и выпекать ещё 15-20 минут, чтобы хлеб зарумянился.


Остудить на решётке.

Мои комментарии:

* чашка - 240 мл
** Месила тесто ровно 1,5 минуты
*** Выдержка теста - ровно 18 часов
****
В качестве формы использовала чугунную,не слишком глубокую,сковороду.С
крышкой поступила так: ручку обмотала в два слоя фальгой и всё
получилось удачно.
***** С этого количества теста получается один,достаточно большой,хлебушек

Хлеб едва остыл,как моё семейство,от мала до велика,умяли его в один присест.

Рецепт занесла в избранные,буду повторять.

Приятного Аппетита!!!

Удобное тесто

 


Дрожжевое тесто прекрасно бродит и созревает в большом диапазоне температур, от 4 С до 40 С, только аромат у него при этом получается разный. Тот факт, что дрожжи работают и на холоде, но медленней, играет нам на руку: мы можем растянуть брожение теста на какой нам угодно срок, выбраживая его в холодильнике. Описанный ниже метод пригодится на тот случай, когда надо приготовить спелое тесто, а находиться рядом с тестом в процессе брожения или в момент его готовности мы не можем. Из выброженного на холоде дрожжевого теста получается прекрасный хлеб, булочки, пирожки и сдоба с нормальными сроками хранения, не черствеющие, с чудесным ароматом мякиша и корки.


Например, опары бродят от 2 до 4.5 часов, а нам надо удалиться на более долгий срок и мы хотим, чтоб опара была готова к нашему возвращению с работы или к утру, когда мы проснемся.

Или безопарное тесто занимает 2-5 часов брожения с обминками в процессе брожения всякий раз, когда тесто удваивается в объеме или вырастает до максимума, а мы не можем находиться рядом с тестом в это время.

В таких случаях удобно полагаться на медленный метод приготовления спелого теста, в котором замешивают горячее тесто с Т 35-40С и ставят его в холодильник на 8-10ч при 0-8С. К концу этого срока у нас будет охлажденное до 4-8С спелое тесто: спелая опара или спелое безопарное тесто . Можно будет

- обмять и согреть его до 30С и пускать его в работу или же
- обмять и сохранить полуфабрикат в холодильнике сроком до 24 часов (72 часа для опары), когда у нас будет время с ним повозиться и испечь что-то.

Я покажу как это делается на примере французского хлебного теста, того самого, что служило прототипом хлеба-пятиминутки. От опары оно отличается лишь количеством соли и воды. В этом тесте нет ничего, кроме соли и дрожжей. Любое другое тесто будет содержать ещё и сдобу (жир, сахар, яйца) и прочие добавки - ваниль, изюм и так далее, а вместо воды может быть молоко, сухое молоко, кислое молоко или сыворотка..

Безопарное тесто замедленного брожения
на 3 фунта готового хлеба (1.35 кг подового или 1.5кг формового)


910 кг муки в.с.
10 г сухих активных дрожжей (7-8 г быстродействующих инстантных или 20г прессованных)
20 г соли

675г воды (60-65С)

мука, соль и дежа миксера с Т 20-30С

Воду подогревают до 60-65С и вливают в дежу миксера. Т воды упадет с 60-65С до 53-58С.

Всыпают соль и все другие ингредиенты по рецепту, кроме муки и дрожжей (при замесе опары соль не используют или вмешивают в опару только часть соли из рецепта хлеба), включают миксер и перемешивают до растворения соли в однородный раствор в течение нескольких секунд. Т воды упадет до 48-53С. Если вы не уверены, проверьте градусником. 

40% муки по рецепту, т.е. 910 х 0.4=365г муки перемешивают с сухими дрожжами (прессованные перетирают с мукой пальцами) и всыпают в дежу, перемешивают в течение минуты до гладкости. Т болтушки снизится до 37-42С. Оставляют болтушку с дрожжами в покое на 10мин, чтобы дрожжи согрелись, размокли и начали производить газ.

Всыпают остаток муки и перемешивают тесто в течение 1 минуты, оставляют в покое на 20мин. Следом месят 7-8 минут, при необходимости поправляют консистенцию теста до желанной. Если нет миксера, то растирают тесто на столе 7-8 мин до гладкости (фрессаж показан в статье про первый хлеб) и признаков развития клейковины. Получится тесто с Т 35С.

Тесто сворачивают на столе, смазанном маслом, и укладывают в емкость объемом 6л на брожение. Неплотно накрывают и ставят емкость в холодильник с Т 0-8с на 8-10ч. По истечение этого срока тесто вырастет до максимума и станет слегка сдуваться. Все . Вы получили спелое тесто или спелую опару. Следом это тесто можно обмять и поставить дальше на хранение на холоде на срок до суток или согреть до30С и выпекать из теста хлеб.


Иллюстрации

Метод замеса и выбраживания полуфбриката теста на холоде был разработан в СССР и утвержден в качестве государственного стандарта для хлебопекарной и кондитерской промышленности в 1991г. Он рассчитывает на жидкость с Т 60-65С и постепенное снижение Т жидкости на каждом шаге в замесе, чтобы к моменту вмешиания дрожжей получить смесь с Т 35-40С, а в конце замеса получить теплое тесто с Т 35-40С.

В моих миксерах с большой стальной дежей все получается как по-писаному. Если вы замешиваете тесто на столе или в миске, то следите за Т на каждом шаге, чтоб она совпадала с моей. Замес теста руками на столе показан в статье "Первый хлеб".

Замес в миксере

Сначала влить воду в дежу, всыпать соль и все остальное, кроме муки и дрожжей. Перемешать до растворения соли в течение нескольких секунд. Зависит от крупности соли. Т этого раствора упадет до 53-54 С


Отдельно перемешать 40% муки с дрожжами (прессованные перетереть с мукой пальцами). Всыпать в дежу и перемешать до гладкости, примерно минуту. Т болтушки упадет до 38-42 С. Оставить в покое на 10 мин


Болтушка слегка вспухнет и будет пахнуть свежестью


Всыпать остаток муки и замесить тесто (1 мин перемешивания).Оставить тесто набухнуть на 20мин.


Перемешивать в миксере или растирать на столе до однородности 5-6минут, подправляя консистенцию до желанной небольшими количествами муки или воды. К концу замеса получится однородное гладкое тесто ещё без развитой клейковины. Это тесто долго не вымешивают, а сразу ставят на брожение. На фото тесто из муки в.с. марки "Увелка".

Если тесто будут выбраживать в другой посуде, то вынимают тесто на стол, смазанный маслом.


Сворачивают на себя несколько раз в шар, и укладывают в емкость обьемом 6-7л гладкой выпуклой стороной вверх и ставят на холод на 8-10ч при 0-8С.


К концу этого срока тесто вырастет до максимума (примерно до 5-7л в зависимости от рецепта теста и сорта муки) и купол теста может начать слегка сдуваться. Это признак спелости теста. Т теста будет примерно 4-8С.

 

Обмять тесто.


Уложить тесто в лоток , смазать поверхность теста маргарином, накрыть и согреть до 30С, чтоб печь из него хлеб или же поставить лоток с тестом в холодильник сроком до 24ч.

Как правильно согреть тесто

Если спелое тесто обмяли и снова поставили на холод, храниться до лучших времен, то оно там снова вырастет. В зависимости от температуры в холодильнике и рецепта теста, оно может вырасти в объеме в 2-6 раз.
Перед тем, как согреть тесто, и даже перед тем, как работать с тестом без подогрева (см метод-пятиминутку), его следует снова обмять. Тесто можно обмять разными способами, тут все зависит от вида пористости, которую хотят получить в хлебе - открытой крупной или мелкоячеистой:

- можно прокатать скалкой или докером (холодное тесто "твердое" и совершенно нелипкое, легко выкатывается),
- можно промять кулаком,
- можно помесить крюком в миксере или 45-60 сек в комбайне ножами до желанного уровня развития клейковины.
  

Накрыть и поставить в теплое место (45-50С) согреваться до 30С в течение 2-3 часов.

Я ставлю емкости с тестом в духовку , включенную в режим расстойка (42С). Внизу стоит противень с литром кипятка. Он парИт, потому что ГОСТы требуют высокую влажность воздуха в расстоечном помещении, где согревают тесто, и мои емкости неплотно закрыты. Но можно согреть тесто и на электрогрелке, установленной на 45С (самый низкий уровень тепла в аптечной электрогрелке). 

На фото справа показан подогрев спелого теста до 30С с увеличением в объеме до максимума на электрогрелке. Можно просто поставить лоток с тестом на грелку. Я ставлю на решетку с ножками и "одеваю" все это ещё и в большой пакет, чтоб получилась теплая палатка, где теплый воздух циркулирует и под лотком и над лотком с тестом.

 

В зависимости от требований рецептуры и силы муки, можно всего лишь согреть тесто до 30С в толще теста (проверить градусником с щупом) , оно при этом примерно удвоится-утроится в объеме. Или можно дать тесту полный выход - позволить ему вырасти до максимального объема, т.е увеличиться в объеме в 4-6раз. Это поможет дополнительно развить клейковину в невымешанном тесте, особенно в тесте из сильной хлебопекарной муки, и получить ажурную тонкостенную пористость в хлебе, нежный на укус и долго нечерствеющий мякиш.


Обе емкости на фото - и лоток и пластмассовое ведерко - шестилитровые. Так что я знаю, что когда тесто полностью вырастет до крышки и упрется "в потолок"- это и есть полный выход.


Спелое пышное подогретое тесто с максимально активными дрожжами и прекрасно развитой клейковиной готово к разделке на порции.

Тесто делят на куски нужного веса и придают им округлую форму. Дают полежать на столе от 5 до 30 минут, в зависимости от вида хлеба и тугости теста, чтоб в нем спало напряжение и оно поддавалось формовке и не рвалось при расстойке. Тесто из отбеленной муки (канадская мука пять Роз) и не отбеленной муки в.с. (российская "Увелка") заметно отличается по цвету. Не отбеленная мука дает более желтое и сливочно-кремовое тесто, особенно в не вымешанном тесте, где полностью сохраняется желтый пигмент муки - каротин.
Формуют хлеб, дают ему 30-40 мин расстойки в тепле (при 35-40С) или 1-2 часа в прохладе (10-12С) и делают надрезы
 
Выпекают до готовности при 425-450Ф/210-220С : подовый хлеб минут 40-45 (хлеб весом 700-750г), формовой - 1 час.

Готовому хлебу дают остыть 1-2 часа и подают.



http://mariana-aga.livejournal.com/172399.html

No-Knead Bread (Хлеб без замеса) 


Американец Джим Лахи придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб. Данный метот подразумевает нагревание формы с толстыми стенками, например казан, и духовку до 260С, а после посадки хлеба в форму выпекание при 220С. Это очень удачный и не хлопотный вариант. С этим рецептом справится даже новичок в кулинарии. Хлеб вкусный, очень, воздушный и имеет просто фантастическую хрустящую корочку.


Ингредиенты:

3 чашки муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
1,5 ч.л. соли
1,5 чашки воды

Приготовление:

Версия 2.0

- в миску всыпаем просеянную муку, соль, дрожжи, вливаем воду и быстро размешиваем. Мешать рукой ровно до тех пор, пока мука не впитает воду, буквально 1 минуту. Вымешивать подолгу НЕ НАДО!

- это тесто выложить в большую чистую миску, покрыть плёнкой и оставить на 18-24 часа. Можно даже на 12, но не на меньше.

- по прошествии этого времени тесто сильно поднимется и станет очень пузырчатым. Обильно посыпать стол мукой, выложить тесто и присыпать мукой сверху так же обильно. Сложить тесто ( а оно очень мягкое, почти жидкое) в конверт.

- обильно посыпать мукой чистое полотенце и выложить на него тесто. Посыпать мукой , покрыть сверху полотенцем или плёнкой и оставить ещё часа на 3.

- через 2,5 часа включить духовку на 260С, поставив в неё нагреваться форму с толстыми дном и стенками с плотно закрывающейся крышкой.

- через полчаса аккуратно переложить тесто в форму ( её смазывать и присыпать не надо!), закрыть крышкой и выпекать 30 минут при 220С.

- снять крышку и выпекать ещё 20 минут, чтобы хлеб зарумянился.

- остудить на решётке.

Версия 3.0

Суть этой версии заключается в том, чтоб печь хлеб, начиная с холодной формы и холодной духовки. Когда заготовка вспухла в миске и пора сажать хлеб в печь, перекладываем хлеб в холодную форму, накрываем крышкой и сажаем в холодную духовку. В холодную печь нужно поставить посудинку с крутым кипятком, который парИт по мере нагревания печи и создает достаточно пара. Включаем печь на нужные для выпечки 220С и ждем, когда все это нагреется. Как только печь с тестом внутри формы нагреется , начинаем отсчитывать время выпечки, как обычно. Выпекать 30 минут при 220С, снять крышку и выпекать ещё 20 минут, чтобы хлеб зарумянился. Остудить на решётке.




 


ИСТОЧНИК
Просмотров: 865 | Добавил: хавчик | Теги: выпечка, хлеб | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Понедельник, 11.12.2017, 08:46
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 89
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017