Мой сайт
 Блог
Главная » 2013 » Март » 24 » Молдавская кухня. Рецепты от шеф-поваров.Из мяса свинины
02:17
Молдавская кухня. Рецепты от шеф-поваров.Из мяса свинины

Буженина по-молдавски

Ингредиенты:

  • 1 кг свиной корейки (без косточки),
  • ½ стакана растительного масла,
  • 2 столовые ложки сливочного масла,
  • ½ стакана белого сухого вина,
  • 2-3 дольки чеснока,
  • ½ чайной ложки паприки,
  • 2-3 лавровых листа,
  • соль,
  • перец чёрный молотый.

Для овощной «подушки»:

  • 1 корень моркови,
  • 1 луковица,
  • 1 корень петрушки или сельдерея.

Для гарнира:

  • 1-2 кабачка,
  • 2 луковицы,
  • 6-8 шампиньонов,
  • 1/3 стакана консервированной кукурузы,
  • 3 столовые ложки белого вина,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • соль,
  • перец чёрный молотый.

Приготовление:

Мясо освободить от плёнок, лишнего жира, оставив слой 0,5 см. Натереть смесью из соли, перца, паприки, лаврового листа, рубленого чеснока, сбрызнуть вином. Дать промариноваться в течение 24 часов. На смазанный растительным маслом противень выложить слой нарезанных ломтиками овощей (морковь, лук, корень петрушки), на них положить промаринованное мясо, предварительно удалив лавровый лист. Сверху на мясо положить кусочки сливочного масла, накрыть фольгой, запекать в духовом шкафу до готовности при температуре 200° С в течение 45 минут.

Готовую буженину разрезать на порционные куски, подавать с гарниром в горячем виде.

Приготовление гарнира: Обработанные кабачки и лук нарезать полукольцами шампиньоны - ломтиками, обжарить на растительном масле 5-7 минут, добавить консервированную кукурузу, вино, специи, потушить 5-7 минут. 

Свиная голяшка, тушенная с картофелем

Инредиенты:

  • 2 свиные голяшки (по 0,8-1 кг).

Для маринования:

  • 2 столовые ложки соли,
  • перец чёрный молотый,
  • 1 чайная ложка паприки,
  • 3-5 лавровых листа,
  • 3-4 дольки чеснока,
  • 2 стакана томатного сока.

Для гарнира:

  • 6-8 клубней картофеля,
  • ½ стакана растительного масла,
  • 1 столовая ложка рубленой зелени.

Приготовление:

Из соли, перца, паприки, лаврового листа, измельчённого чеснока приготовить смесь, натереть ею мясо, залить томатным соком, дать промариноваться в неокисляющейся посуде 24 часа. Промаринованные голяшки выложить на противень, из маринада удалить лавровый лист, залить жидкостью от маринования, накрыть фольгой, тушить при температуре 180°С в течение 1,5 часов.

Подавать с  жареным картофелем.

Блюдо приготовлено в ресторане «La Taifas»
шеф-повар Дорофеева Алла 
г. Кишинэу, ул. Букурешть, 67

Вырезка свиная, маринованная в вине

Ингредиенты:

  • 700-800 г свиной вырезки,
  • 1 стакан вина белого сухого,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • перец красный молотый.

Приготовление:

Для этого блюда используется свиное филе или внутренняя мышца целиком. Зачищенное от плёнок мясо посыпать солью, перцем, сбрызнуть вином и мариновать в течение 4-6 часов. Промаринованную вырезку жарят на сковороде (желательно ребристой) со всех сторон при температуре 150 - 180° в течение 15-20 минут.

Подают вырезку с мамалыгой. Соус муждей подают отдельно. Вырезку можно жарить и на гратаре.

Корейка по-молдавски

Ингредиенты:

  • 600 г корейки,
  • 3 луковицы,
  • 2 столовые ложки свиного жира или растительного масла,
  • 1 столовая ложка  горчицы,
  • 2 дольки чеснока,
  • 1 стакан нежирной сметаны,
  • 1 столовая ложка пшеничной муки,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • 2 столовые ложки рубленой зелени.

Приготовление:

Корейку нарезать на куски, отделить от косточек, отбить до толщины 0,5-0,7 см, придать кускам мяса овальную форму, посыпать солью, перцем, смазать горчицей, затем посыпать рубленой зеленью и толчёным чесноком. На середину каждого куска уложить спассированный лук, свернуть, по краю защипнуть деревянной зубочисткой, запанировать в муке. Обжарить под прессом на сковороде с обеих сторон. Готовое мясо выложить в сотейник, залить сметаной, потушить на слабом огне 10-15 минут. Перед подачей зубочистки удалить. Корейку полить соусом, в котором она тушилась.

Корейка в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

  • 600 г корейки,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • 1 столовая ложка горчицы,
  • ½ стакана яблочного уксуса,
  • соль,
  • перец чёрный молотый.

Приготовление:

Корейку нарезать на куски, отделить от косточек, отбить, придать кускам мяса овальную форму. Горчицу, сахар, соль, перец смешать, этой смесью натереть корейку, мариновать в течение 1-2 часов, свернуть рулетом, выложить на смазанный маслом противень, запечь в духовом шкафу до готовности. Сочок, который образовался при жарке, слить, смешать с яблочным уксусом, варить до загустения, полить им мясо перед подачей. Это блюдо хорошо сочетается по вкусу с маринованными фруктами и овощами.

Зразы по-кишинёвски

Ингредиенты:

  • 600 г свинины (корейки),
  • 2 столовые ложки свиного жира,
  • 1 столовая ложка сливочного масла,
  • 1 столовая ложка пшеничной муки,
  • 1 яйцо,
  • соли,
  • молотый чёрный перец,
  • листья зелёного салата.

Для фарша:

  • 1 яйцо,
  • 1 луковица,
  • 3-5 шампиньонов,
  • 1 столовая ложка сливочного масла,
  • соль,
  • молотый чёрный перец,
  • 2 чайные ложки рубленой зелени укропа и петрушки.

Приготовление:

Корейку нарезать поперёк волокон на куски (по 2 на порцию), отбить, посыпать солью, перцем, на середину каждой мясной заготовки положить фарш, сформировать зразы. Запанировать их в муке, смочить в яйце. Обжарить в свином жире со всех сторон. До готовности довести в духовом шкафу.

Приготовление фарша: Грибы отварить нашинковать, обжарить. Добавить пассированный лук, измельчённое вареное яйцо, рубленую зелень, размягчённое сливочное масло. Заправить солью, перцем, перемешать.

Свинина с черносливом

Ингредиенты:

  • 500 г свинины,
  • 1 стакан чернослива,
  • 2 луковицы,
  • 3 столовые ложки растительного масла,
  • 2-3 ложки сухого вина,
  • 1½ столовые ложки томата-пюре,
  • 1½ столовые ложки муки пшеничной,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • 1 стакан риса.

Приготовление:

Подготовленную свинину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить с добавлением резаного репчатого лука. У промытого чернослива удалить косточку, слегка потушить с добавлением сухого красного вина. В казанке соединить обжаренное мясо с луком, чернослив с жидкостью, в которой он тушился, пассированным томатом-пюре, разведённым бульоном и процеженной мукой, добавить соль, тушить до готовности.

Сервировка: При подаче на блюдо выложить горкой отварной рис, мясо с черносливом, полить соком от тушения.

Свинина, тушенная с вином и луком-пореем

Ингредиенты:

  • 1 кг свинины,
  • 2 стебля лука-порея,
  • 3 сладких стручковых красных перца,
  • 3 столовых ложки растительного масла,
  • ¾ стакана сухого столового вина,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • перец чёрный горошек,
  • лавровый лист,
  • 3 дольки чеснока.

Приготовление:

Подготовленную свинину (мясо корейки или шейной части) нарезать по 2 куска на порцию, посыпать солью, перцем, сбрызнуть вином, растопленным маслом, добавить рубленый чеснок, часть лука-порея, лавровый лист. Оставить на 2-3 часа для маринования в холодном месте. На раскаленной сковороде с маслом обжарить мясо с луком до образования румяной корочки. Обжаренное мясо сложить в казанок, пересыпать луком-пореем, нарезанным кольцами и нарезанным соломкой сладким стручковым перцем (1 штука). Оставшиеся перцы без плодоножки и семенной коробочки измельчить в блендере или натереть на терке, добавить к мясу, влить вино, немного бульона, добавить соль, перец чёрный горошком, лавровый лист, тушить под закрытой крышкой в духовом шкафу до готовности.

Подавать с мамалыгой.

Гивеч сельский

Ингредиенты:

  • 600 г свинины,
  • 5-6 клубней картофеля,
  • 2 кабачка,
  • 3 корня моркови,
  • 2 помидора,
  • 1-2 стебля сельдерея,
  • 4 луковицы,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • 2 стакана мясного бульона,
  • ½ лимона,
  • 3-4 дольки чеснока,
  • лавровый лист,
  • соль,
  • чёрный перец горошком,
  • зелень эстрагона,
  • мяты,
  • 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.

Приготовление:

Свинину нарезать на куски (по 2-3 на порцию) и обжарить. Картофель, кабачки, стебель сельдерея, морковь, очищенные от кожицы помидоры нарезать кубиками. Лук спассировать. В керамические горшочки уложить мясо, овощи, добавить соль, перец, лавровый лист. Залить всё бульоном, накрыть крышками и поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.

Перед окончанием тушения посыпать гивеч измельчённым чесноком и сбрызнуть соком лимона.

Токана из свинины с мамалыгой

Ингредиенты:

  • 600 г свинины,
  • 40 г шпика,
  • 5 луковиц,
  • 2-3 дольки чеснока,
  • лавровый лист,
  • соль,
  • молотый чёрный перец,
  • зелень петрушки,
  • помидоры.

Приготовление:

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на сале (или растительном масле). Добавить лук, нарезанный полукольцами, соль, перец, лавровый лист. Перед окончанием жарки положить измельчённый чеснок.
Подавать токану с мамалыгой, ломтиками помидоров и зеленью петрушки, тертой брынзой.

Свинина в горшочках с варениками

Ингредиенты:

  • 600 г свинины (баранины),
  • 5 луковиц,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • ¾ стакана мясного бульона,
  • 4-5 долек чеснока,
  • лавровый лист,
  • соль,
  • молотый чёрный перец,
  • 1 столовая ложка рубленой зелени любистка и укропа.

Для теста вареников:

  • 1½ стакана пшеничной муки,
  • 1 яйцо,
  • ½ стакана воды,
  • соль.

Для фарша:

  • 1/3 кочана капусты,
  • 3 луковицы,
  • 2 яйца,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • соль,
  • молотый чёрный перец.

Приготовление:

Мясо нарезать на куски (по 3 на порцию), слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с нашинкованным луком до образования румяной корочки. Сложить в кастрюлю, залить бульоном и поставить в духовой шкаф. Тушёное мясо уложить в керамические горшочки, сверху - предварительно отваренные вареники с капустой, залить всё соусом, в котором тушилось мясо. Добавить растёртый чеснок, лавровый лист, зелень, накрыть горшочки крышками, пазы замазать тестом, поместить жаркое в духовой шкаф на 20-25 минут.

Подавать жаркое в горшочках.

Приготовление вареников: На стол насыпать горкой муку, сделать углубление, влить в него яйцо и воду с солью, замесить крутое тесто, дать ему «отдохнуть» 30 минут. Раскатать пласт толщиной около 1,5 мм, нарезать на квадратики, на каждый из них положить начинку, края соединить. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.

Приготовление фарша: Капусту и лук нашинковать, по отдельности обжарить до готовности и смешать. Добавить рубленые варёные яйца, соль, перец, перемешать.

Свинина, тушенная с фасолью

Ингредиенты:

  • 500 г свинины,
  • 1½ стакана фасоли,
  • 3 столовые ложки растительного масла или топлёного сала,
  • 3 луковицы,
  • 2 столовые ложки томата-пюре,
  • 2-3 дольки чеснока,
  • соль,
  • лавровый лист,
  • перец чёрный молотый,
  • ½ столовой ложки рубленой зелени.

Приготовление:

Обработанную мякоть лопатки или часть задней ноги нарезать небольшими кусками, посыпать солью, перцем, подрумянить с добавлением нарезанного кубиками репчатого лука. Мясо с луком переложить в казанок, залить водой, тушить до полуготовности. Подготовленную белую фасоль замочить на 5-7 часов, отварить до мягкости (не переваривая), посолить после варки. Отварную фасоль соединить с мясом, пассированным томатом-пюре, тушить до готовности. В конце добавить измельчённый чеснок, лавровый лист, перец чёрный молотый.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Тефтели по - молдавски

Ингредиенты:

  • 350 г свинины,
  • 400 г говядины,
  • 1 луковица,
  • 2 столовые ложки пшеничной муки,
  • 1 столовая ложка растительного масла,
  • 4-5 долек чеснока,
  • соль,
  • молотый чёрный перец,
  • 2 столовые ложки рубленой зелени.

Для соуса:

  • 4 луковицы,
  • 2 корня моркови,
  • 1 корень петрушки,
  • 1 корень сельдерея,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • 2 столовые ложки томат-пасты,
  • 1½ стакана мясного бульона,
  • лимонная кислота,
  • 1 чайная ложка сахара,
  • лавровый лист,
  • соль,
  • перец чёрный горошком.

Приготовление:

Мясо нарезать на небольшие куски и вместе с луком дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль, перец, хорошо взбить. Сформовать маленькие шарики, запанировать их в муке, обжарить, залить маринадом и тушить 12-15 минут. Незадолго до окончания тушения добавить измельчённый чеснок и рубленую зелень.
Подавать тефтели с соусом, без гарнира, в глубоких полупорционных тарелках.

Приготовление соуса: Морковь, петрушку и корень сельдерея нарезать звездочками, лук - полукольцами, пассировать, положить томат-пасту, а через 7-10 минут влить мясной бульон или воду и тушить всё на слабом огне 10 минут. В конце тушения добавить соль, сахар, лимонную кислоту, лавровый лист, перец.

Тефтели по-молдавски формуются небольшими, в диаметре 2-2,5 см (на один укус) и подаются 10-12 штук на порцию.

Костица, фаршированная лапшой и потрошками


http://www.moldovenii.md/ru/section/54

Просмотров: 1715 | Добавил: хавчик | Теги: свинина, Молдавская кухня | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Вторник, 21.11.2017, 20:40
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Март 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 89
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017