Мой сайт
 Блог
Главная » 2013 » Март » 24 » Молдавская кухня. Рецепты от шеф-поваров.Из говядины.
01:17
Молдавская кухня. Рецепты от шеф-поваров.Из говядины.

Говядина, тушенная с айвой

Ингредиенты:

•    800 г говядины, 
•    2-3 столовые ложки топлёного масла, 
•    2 сто¬ловые ложки растительного масла, 
•    3-4 айвы, 
•    1 столовая ложка муки, 
•    соль, 
•    перец чёрный молотый.

Приготовление:

Обработать мясо, нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обжарить до румяной корочки, в конце жарки добавить муку, обжарить с мясом, переложить в казанок, залить горячей водой или бульоном, посолить, поперчить, тушить до мягкости. Айву помыть, разрезать на 2-4-6 частей (в зависимости от величины), вырезать сердцевину с семенами, нарезать ломтиками, обжарить на масле до розового цвета, соединить с мясом, закрыть крышкой, поместить в духовой шкаф, довести до готовности.

Телятина в коньяке

Ингредиенты:

  • 1 кг телятины на косточке (антрекотная часть),
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • 100 г коньяка,
  • 2 ст. ложки сливочного масла,
  • ½ стакана растительного масла,
  • 1 ст. ложка пшеничной муки

Для гарнира:

  • 4 груши,
  • 2 сткана белого сухого вина,
  • 5-6 шт. гвоздики,
  • перец чёрный душистый горошком,
  • 2 ст. ложки сахара.

Приготовление:

Мясо разделать на порционные куски (4 штуки). Слегка отбить, посыпать солью и перцем. Обжарить на раскалённой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, влить коньяк, тушить при закрытой крышке на слабом огне 15-20 минут. Добавить сливочное масло, подсушенную муку, перемешать, продолжать тушить до загустения.

Подавать с грушами в вине.

Приготовление груш в вине: Вино довести до кипения, добавить сахар, перец, гвоздику, проварить 5 минут. В готовый маринад опустить целые груши с кожицей. Проваривать на слабом огне, 10-15 минут до размягчения, дать остыть в маринаде.

Говядина, жаренная с баклажанами и помидорами

Ингредиенты:

  • 800 г говядины (толстого или тонкого края),
  • 1 луковица,
  • 6-8 штук лука-сеянца (по желанию),
  • ½ пучка зелени петрушки,
  • ½ корня петрушки,
  • 3 столовые ложки растительного масла,
  • ¼ стакана вина,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • перец чёрный горошком,
  • лавровый лист,
  • 1-2 дольки чеснока,
  • 3 баклажана,
  • 6-8 помидоров,
  • 1 столовая ложка пшеничной муки.

Приготовление:

Мясо вымыть, обсушить, зачистить от плёнок и сухожилий, посыпать солью, перцем, сделать несколько проколов (для лучшего прохождения маринада). Сложить в неокисляющуеся посуду, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лук-сеянец, петрушку веточками, рубленый корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, 2 столовые ложки растительного масла, вино белое сухое, перемешать, уплотнить, оставить на 3-4 часа (перемешивать несколько раз).

На горячую сковородку с жиром положить мясо, обжарить со всех сторон до румяной корочки, влить остатки маринада, поставить в духовой шкаф, периодически размешивая мясо с луком, поливая соком, получившимся при жарке. Готовность определить проколом ножа - должен выделяться бесцветный сок. Переложить мясо в другую посуду, со сковороды слить сок, снять лишний жир, влить 2-3 столовые ложки вина, 3 столовые ложки бульона, добавить измельчённый чеснок, прокипятить, уварить, процедить.

Подготовленные баклажаны нарезать кружочками, посолить, оставить на доске под прессом для удаления горькой жидкости на 25-30 минут, запанировать в муке. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить баклажаны с двух сторон, довести до готовности в духовом шкафу.
Твёрдые спелые помидоры вымыть, разрезать поперёк на две части, легким нажатием удалить часть семян, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон (вначале разрезом вниз).
На тарелку с листьями салата выложить нарезанное (поперёк волокон) кусочками мясо. Баклажаны чередовать с жареными помидорами.

Мясо полить приготовленным соусом, оформить зеленью.

Шницель по-молдавски

Ингредиенты:

  • 800 г говядины (толстого или тонкого края),
  • 4 столовые ложки растительного масла,
  • 1 столовая ложка пшеничной муки,
  • соль,
  • молотый чёрный перец,
  • листья зелёного салата,
  • зелень петрушки.

Для соуса:

  • 4-5 помидоров,
  • 1 чайная ложка сливочного масла,
  • 1 чайная ложка муки,
  • 2-3 дольки чеснока,
  • лавровый лист,
  • соль,
  • молотый чёрный перец,
  • зелень чабреца,
  • 1 столовая ложка рубленой зелени укропа и петрушки.

Приготовление:

Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Удалить плёнки и сухожилия, хорошо отбить каждый ломтик, сделать надрезы по краям, чтобы мясо не деформировалось при жарке. Посыпать шницели солью, перцем, смазать растительным маслом, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Сложить шницели в небольшую кастрюлю и минут за 25-30 до подачи залить соусом из помидоров, подогреть в духовом шкафу.
На блюдо выложить шницели, рядом - стручковую фасоль, кружочки помидоров. Украсить листьями салата и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен.

Приготовление соуса: Помидоры ошпарить кипятком, протереть, положить чабрец, пассированную муку, лавровый лист, соль, перец. Всё хорошо перемешать, проварить, процедить, заправить растёртым чесноком и рубленой зеленью.

Антрекот по-днестровски

Ингредиенты:

  • 600 г говядины,
  • 1 столовая ложка растительного масла,
  • 1 столовая ложка вина сухого столового, 
  • 2 столовые ложки жира,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • 2-3 дольки чеснока.

На гарнир:

  • 8 клубней картофеля,
  • 4 маринованных гогошара,
  • 4-5 веточек зелени,
  • зелёный салат.

Приготовление:

Антрекот готовят из говяжьей вырезки или толстого и тонкого края. Мясо промыть, обсушить, зачистить от сухожилий и плёнок, нарезать по одному куску на порцию, отбить, придав овальную форму толщиной 0,7 - 1 см, посолить, поперчить, сбрызнуть вином, растительным маслом, оставить на 20-30 минут мариноваться. На раскалённой сковороде с жиром обжарить с двух сторон. Удалить со сковороды. В посуду где обжаривалось мясо, подлить 2-3 столовые ложки воды или бульона, добавить толченый чеснок, довести до кипения, процедить. Этим соком полить мясо при подаче.

Антрекот подать с жареным картофелем, маринованными гогошарами, оформить зеленью, листьями салата.

Отбивные из телятины с овощами и вином

Ингредиенты:

  • 600 г говядины (вырезки),
  • 2-3 луковицы,
  • 4 плотных помидора,
  • ½ стакана сухого белого вина,
  • 4 столовые ложки растительного масла,
  • 2/3 стакана твёрдого сыра,
  • 2-3 дольки  чеснока,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • 1 столовая ложка рубленой зелени.

Для гарнира:

Приготовление:

Обработанное мясо нарезать по 1 куску на порцию (толщиной 2-3 см), отбить, посыпать солью, перцем, обжарить, отложить в тёплое место. На сковороде, где жарилось мясо, пассировать лук, нарезанный полукольцами и кубики помидоров без кожицы и семян, в конце добавить соль, перец, рубленый чеснок, вино, потушить. В сотейник переложить мясо, залить овощной массой и вином и тушить 10-15 минут под закрытой крышкой до готовности. Готовое мясо выложить на тарелки, в овощную массу сразу всыпать тертый сыр, перемешать (сыр должен расплавиться). Готовым соусом полить мясо.

Говядина со сливками

Ингредиенты:

  • 600 г говядины (вырезки),
  • 1 столовая ложка пшеничной муки,
  • 3 столовые ложки свиного жира,
  • 1 стакан сливок,
  • 2 луковицы,
  • 5 помидоров,
  • 5-6 шампиньонов,
  • 2 столовые ложки горчицы,
  • соль,
  • молотый чёрный перец,
  • 1 столовая ложка рублено зелени сельдерея и петрушки.

Для гарнира:

Приготовление:

Мясо нарезать на куски (по 2 -3  куска на порцию), слегка отбить, посолить, смазать горчицей, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до образования румяна корочки. Уложить куски говядины в сотейник, на каждый положить пассированный лук и ломтик помидора без кожицы, поперчить, залить всё сливками, накрыть крышкой и тушить до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить тонко нашинкованные отварные грибы, соль, рубленую зелень.

Перед подачей выложить мясо на блюдо, полить соусом с овощами, в котором оно тушилось, украсить зеленью петрушки.

Бризоль молдавский

Ингредиенты:

  • 600 г говядины (вырезки),
  • 2 столовые ложки свиного жира (или растительного масла),
  • 5-6 долек чеснока,
  • ½ столовой ложки растительного масла,
  • 1 столовая ложка сухого столового вина,
  • 1 столовая ложка пшеничной муки,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • 2 столовые ложки рубленой зелени.

Приготовление:

В тёртый чеснок с солью добавить перец чёрный молотый, растительное масло, вино сухое белое, рубленую зелень, перемешать. Этой смесью смазать разрезанное на куски отбитое мясо, завернуть в виде рулета, запанировать в муке, закрепить зубочисткой. Обжарить на раскаленной сковороде с жиром со всех сторон, периодически поливая выделяющимся соком, довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей зубочистку удалить, полить мясо соком, гарнировать свежими овощами, посыпать рубленой зеленью.

На гарнир рекомендуется жареный картофель или домашняя лапша.

Говядина, тушенная со стручковой фасолью

Ингредиенты:

  • 600 г говядины,
  • 600 г нарезанной стручковой фасоли,
  • 3 столовые ложки свиного жира,
  • 4-5 луковиц,
  • 1 стакан мясного бульона,
  • 1 чайная ложка лимонного сока,
  • 3-4 дольки чеснока,
  • лавровый лист,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • 2 столовые ложки рубленой зелени.

Приготовление:

Мясо нарезать на небольшие куски, обжарить. Лук нашинковать, спассировать. Нарезанную стручковую фасоль проварить в течение 4-5 минут, откинуть на дуршлаг, спассировать. В казанок положить лук, мясо, фасоль, залить бульоном, добавить лимонный сок, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой, тушить до готовности.

При подаче посыпать измельчённым чесноком и рубленой зеленью.

Жаркое по-сельски

I вариант.

Ингредиенты:

  • 400 г говядины,
  • 200 г окорока или грудинки копчёной,
  • 6-8 свежих грибов (шампиньоны, белые),
  • 2 столовые ложки сливочного масла,
  • 3-4 луковицы,
  • 8-10 клубней картофеля,
  • 4 столовые ложки маргарина,
  • 3-4 столовые ложки вина,
  • 2 столовые ложки рубленой зелени,
  • соль,
  • специи,
  • 3-4 дольки чеснока.

Приготовление:

Мясо обработать, помыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить. Окорок или грудинку копченую нарезать кусочками, смазать горчицей, слегка обжарить. Обработанные и нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с добавлением репчатого лука. Картофель нарезать «чесночком» (молодой мелкий использовать целиком) и обжарить. Обжаренные продукты сложить в горшочек или небольшой казанок, влить бульон, вино, добавить рубленую зелень, лавровый лист, дроблёный перец горошком, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на 1 час. По желанию добавить измельчённый чеснок.

II вариант.

Ингредиенты:

  • 600-700 г говядины,
  • 8-10 клубней картофеля,
  • 4 моркови,
  • 2-3 луковицы,
  • 1-2 перца сладкого стручкового,
  • 2 столовые ложки томата-пюре или 3-4 плотных помидора,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • 2 столовые ложки красного сухого вина,
  • 3-4 дольки чеснока,
  • 1 столовая ложка рубленой зелени,
  • соль,
  • перец чёрный молотый.

Приготовление:

Подготовленное мясо нарезать из расчета 2-3 куска на порцию, посолить, поперчить, обжарить до румяной корочки. Овощи нарезать дольками и обжарить до золотистого цвета. Мясо и овощи разложить по горшочкам, залить бульоном так, чтобы он покрывал продукты, положить пассированную томат-пасту, соль, специи, тушить в духовом шкафу под крышкой. В конце тушения заправить вином. Перед подачей посыпать мелкорубленым чесноком и зеленью. Отдельно подать овощи или соленья.

Блюдо приготовлено в ресторане «La Taifas»
шеф-повар Дорофеева Алла

Говядина по-крестьянски

Ингредиенты:

  • 600 г говядины,
  • 3 столовые ложки сухого вина,
  • ½ стакана лука-сеянца или 1-2 луковицы,
  • 1/стакана растительного масла или 4 столовые ложки маргарина,
  • соль,
  • перец чёрный молотый,
  • лавровый лист,
  • 3-4 помидора,
  • 1½ стакана фасоли,
  • 3-4 дольки чеснока,
  • 2 столовые ложки рубленой зелени,
  • зелень петрушки веточками 4-5 штук.

Приготовление:

Обработанное мясо (из тонкого и толстого края) нарезать по куску на порцию. Отбить, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть вином, растительным маслом. Добавить веточку зелени, лавровый лист, несколько головок мелкого лука (сеянца), или нашинкованный репчатый лук, перемешать, уплотнить, и оставить на 25-30 минут для маринования. Во время маринования перемешать два раза для лучшего аромата. При жарке лавровый лист, зелень вынуть. Промаринованное мясо обжарить с луком до золотистого цвета, переложить в сотейник, добавить тёртые помидоры, отварную фасоль, соль, перец, рубленую зелень, измельчённый чеснок, вино, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 30-40 минут.

Если блюдо готовится из других сортов мяса, то после жарки надо влить бульон, потушить, затем положить отварную фасоль и тушить, как описано выше.

Мититей

Берем говядину - из расчета 300 грамм на человека. Говядина может быть любой - постной или жирной, главное, чтобы мясо было не очень жестким. Если говядина жирная, то дополнительного жира не требуется. Но при использовании нежирного мяса следует взять немного  жирной свинины или говяжьего жира - примерно 50 грамм на едока.  Приготовим стакан холодного говяжьего бульона или просто холодной воды.  Проворачиваем мясо с жиром через мясорубку - не менее 3-х раз. В готовый фарш вливаем бульон или воду - но смотрим, чтобы фарш оставался плотным, не переборщите. Выдавливаем в фарш чеснок - из расчета 1 зубок на человека. Добавляем половину чайной ложки соды, гашеной уксусом. Солим, перчим. В оригинальный рецепт мититеев не добавляют больше никаких приправ - но вы можете добавить любимые специи, если нравится. Фарш хорошенько вымешиваем и выбиваем - до получения плотной однородной массы. И ставим в морозилку - на полчаса. Далее можно действовать двумя способами - ежели есть охота возиться, то опять берете мясорубку, вставляете в нее трубку для колбас и перемалываете готовый фарш еще раз, отделяя мокрыми руками аккуратные колбаски.  Если нет времени и желания, то вполне можно просто формировать колбаски мокрыми руками из готового фарша. 

Тем временем начинаем жарить мититеи. Ежели по-королевски - то мититеи жарят на мангале с помощью решетки-грэтара, или просто на гриле. Колбаски укладывают на гриль и ставят на раскаленные угли. Периодически сбрызгивают красным сухим вином или просто водичкой. Когда нижняя часть мититеев подрумянится, их переворачивают - или вместе с решеткой, или каждый в отдельности. И жарят до готовности, не забывая сбрызгивать. Жарятся мититеи очень быстро - буквально за 10-15 минут. Поэтому желательно сделать все мититеи-заготовки  заранее и не тратить зря угольный жар. 

А ежели нет времени возиться с мангалом, то мититеи можно пожарить на сковородке. Растапливаем говяжий жир и жарим до готовности, поливая соком и сбрызгивая вином. Кстати, тоже вкусно - но с дымком, разумеется, вкуснее))). 

Подают мититеи горячими...запивают чем Бог послал - но лучше все-таки красным сухим вином...оно с мититеями почти родственники))).


Мититей, самое вкусное на природе..


Митетей- Это блюдо пришло к нам из молдавско-румынской кухни

говядина - 500г

мясной бульон - 200-300 мл.

черный перец (горошек) - 8-10 шт.

чеснок (головка) - 1/2 шт.

тмин - 1/2 ч.л.

сода -1\2 чайной ложки

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10- 12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде или подсолнечном масле) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея и горчица, а дальше что подскажет ваша фантазия. 

Просмотров: 2200 | Добавил: хавчик | Теги: мясо, Молдавская кухня | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Понедельник, 26.06.2017, 06:38
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Март 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017