Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 22 » «Каталонский крем» и Баварский крем
15:43
«Каталонский крем» и Баварский крем


Баварский крем -- это не столько конкретный десерт, сколько технология. На его основе можно готовить самые разные штуки -- от самостоятельных десертов до прослоек в тортах и начинок для тарталеток. Представляет он собой обычный английский крем, желированный желатином и смешанный со взбитыми сливками. И дает огромный простор для фантазии :)

Collapse )

Текстура баварского крема определяется количеством желатина. Положите чуть больше -- получите устойчивую, желеобразную консистенцию, с которой удобно работать при создании многослойных пирожных, заливок для тарталеток и т.д. Чуть меньше -- и крем будет нежным, не застывающим полностью, по текстуре напоминающим мороженое.

Это не заварной крем, это не желе, а также не суфле и не мусс... это баварский крем -- и его стоит приготовить :)



Ингредиенты:

Для английского крема
300 мл. молока
4 яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и т.д.)

250 мл. жирных (от 33%) сливок
5-8 г. желатина (8 г. -- крем будет устойчивым, 5 -- средней консистенции. здесь я беру 5 г.)

Приготовление:

1. Желатин заливаем холодной водой (около 60 мл). Отставляем в сторону, чтобы желатин набух.



2. Готовим английский крем. Это наша основа и ароматизировать ее можно на свой вкус. У меня классический вариант, стручок ванили. Добавляем желатин в горячий английский крем и перемешиваем до полного растворения. Отставляем в сторону -- английский крем должен остыть до комнатной температуры (где-то полчаса, но не забудьте про него, иначе крем загустеет раньше времени).

3. Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков. У меня были капризные сливки, поэтому я взбивала на льду, но вообще это необязательно :)



4. Осторожно вмешиваем сливки в остывший английский крем. Разливаем по формочкам и отправляем в холодильник на 2-3 часа. Есть можно прямо из формочек, а можно перевернуть на тарелку и подать с ягодами, соусом и т.д.



Если есть время и желание -- можно приготовить чудесные многослойные десерты: ваниль-кофе, шоколад-банан, различные фруктово-ягодные сочетания. А если еще и положить на бисквитную основу -- получится полноценное пирожное :) Я в холодильнике отыскала бананы и сделала банановую прослойку, а сверху полила растопленным шоколадом с щепоткой соли (но до фото этот вариант не дожил :)) -- очень вкусно! Крем получился нежным, воздушным, тающим во рту, ни на что не похожим. Обязательно буду с ним еще импровизировать!



Долго? Около часа
Дорого? Относительно недорого

Баварский крем - "Баваруа"

Про Баварский крем и свободное время

..а  также про жизнь без телевизора. Случилось так, что у нас сломался телевизор. Честоно говоря, сломался он достаточно давно - пару месяцев назад, так что все мои выводы из этого прискорбного (счастливого?) события прочувствованы и можно сказать выстраданы... .. Поначалу было, конечно, облегчение. Сколько свободного времени! Невероятно!  Мы стали ходить в кино!  И самое главное - у нас появились книги. Вечерами все (!) читают книги. Вот это совершенно невероятно. 
Ведь когда бы еще я решилась приготовить, скажем, Баваруа - для меня всегда этот десерт был вершиной кондитерского искусства. А тут - пара свободных вечеров, несколько книжек по теме... Поверьте - совершенно ничего сложного!  

Вы может сейчас удивитесь, но все мы когда-нибудь готовили Баваруа, даже, наверняка, и не подозревая об этом... Вот вспомните - тн "чизкейк без выпечки" - когда мы смешивали творог со сливками и добавляли желатин. Или, шоколадный мусс - когда мы добавляли в растопленный шоколад те же сливки и опять же загущали его желатином... На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе - баварский крем - это не один какой-то рецепт, а скорее метод - когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и т.п, добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином.  


Конечно же, существует классика. Классика в данном случае - это Ванильный Баварский Крем. Он состоит из трех ингредиентов - обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы - все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских - "Три шоколада" - это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов. Баваруа также является основой для холодных шарлоток (я думаю, процентов 40 меня сейчас поняли, для остальных - это десерт, который представляет собой баварский крем, по краям обложенный печеньем "савоярди" - тем, что используют в тирамису и еще его обычно обвязывают нарядной ленточкой. Можно погуглить, если интересно). 
Вот смотрите, это - классика. Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, в готовый баваруа добавляют взбитые белки - вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться баваруа... 
  Итак, для начала - как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками - белым шоколадом и клубничным пюре. Как раз на его примере и расскажу всю технологию. 

 

На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится: 

  •  20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы.
    Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды.

Для английского крема:  
2 яйца
125 г сахара
500 мл молока
ванильный экстракт (по желанию)
500 мл сливок для взбивания.
125 г белого шоколада
125 г клубничного пюре.

1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Очень подробно я писала об этом здесь. 

Кратенько: Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку. 

2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции - на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем. 

3. Следующий шаг - это желатин. Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас - порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном - разницы никакой. 
- Если у вас листовой желатин. Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут - он размякнет, и станет напоминать пакет... Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус - он быстренько там растворится. 
Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) - но это дебри, и их знать совершенно не обязательно. 
- Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) - то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите - при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем. 
Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить - чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно - где-то полчаса. 
4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем. 
5. Переливаем смесь в порционные формочки - они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала - это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь. 
В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде. 

 
Это был основной рецепт, а теперь - варианты. 

  • Во-первых  - фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите.

  • Еще вариант - вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта.  
     Ну и напоследок должна сказать, что Баварский крем - это типичный пример того, что длина поста никак не влияет на сложность рецепта. Длинно - это потому что подробно, а не потому что сложно) 

    Удачи вам! 
    La Patissiere

«Каталонский крем»


«Каталонский крем»

Время подготовки продуктов: 5 мин
Время приготовления: 30 мин
Общее время приготовления: 35 мин
Время подачи блюда: через 3ч по готовности
Количество порций: 5
Вес порции: 135 гр
Калорийность порции: 232 ккал

Крем с карамельной корочкой, холодный внутри и горячий на поверхности. Именно такое сочетание завораживает и ошеломляет. В 18 веке в Каталонии (Испания) это блюдо можно было отведать только один раз в году.

2.25 ст. (450 гр) Молоко 2.5%
4 шт. (160 гр) Яйцо куриное
2 ст.л. (24 гр) Крахмал картофельный
1 ст. (160 гр) Сахар
0.8 пак.(2 гр) Ванилин
1 шт. (120 гр) Лимон

 Лучше использовать кукурузный крахмал.

 Для эффектной подачи десерта подготовьте ягоды для украшения.

 

Техника: миксер, плита, кулинарная горелка или гриль в духовке, микроволновке.

 

Приготовление крема

С лимона снимите цедру (при помощи терки) и всыпьте в молоко.

Подогрейте молоко до 50 градусов.

Взбейте желток с сахаром до образования белой пены.

Всыпьте в взбитые желтки крахмал, влейте теплое молоко, перемешайте и поставьте смесь на огонь.

Постоянно помешивая, готовьте на маленьком огне до загустения. Как только смесь станет гуще добавьте ванилин.

Перелейте крем в формочки и уберите в холодильник как минимум на 3 часа.

Перед подачей посыпьте поверхность крема сахаром.

Если нет специальной кулинарной горелки, то поставьте формочки с застывшим кремом на 1-2 мин в духовку или микроволновую печь в режиме гриль, как можно ближе к тену.  Как правило, этого времени вполне достаточно, чтобы сахар образовал на поверхности крема "каталано",  хрустящую карамелизированную корочку.

Готовый горячий крем украсьте ягодами и быстренько подавайте на стол. 


Пошаговая фото-инструкция

 

Приготовление крема

С лимона снимите цедру (при помощи терки) и всыпьте в молоко.  Подогрейте молоко до 50 градусов. 

С лимона снимите цедру (при помощи терки) и всыпьте в молоко.

Подогрейте молоко до 50 градусов.

Взбейте желток с сахаром до образования белой пены.
Всыпьте в взбитые желтки крахмал.поставьте смесь на огонь.Всыпьте в взбитые желтки крахмал.поставьте смесь на огонь.
Влейте теплое молоко, перемешайте.Влейте теплое молоко, перемешайте.
Поставьте смесь на огонь. Постоянно помешивая, готовьте на маленьком огне до загустения. Как только смесь станет гуще добавьте ванилин. 

Поставьте смесь на огонь.

Постоянно помешивая, готовьте на маленьком огне до загустения.

Как только смесь станет гуще добавьте ванилин. 

Перелейте крем в формочки и уберите в холодильник как минимум на 3 часа. Перед подачей посыпьте поверхность крема сахаром. Если нет специальной кулинарной горелки, то поставьте формочки с застывшим кремом на 1-2 мин в духовку или микроволновую печь в режиме гриль, как можно ближе к тену.  Как правило, этого времени вполне достаточно, чтобы сахар образовал на поверхности крема "каталано",  хрустящую карамелизированную корочку. Готовый горячий крем украсьте ягодами и быстренько подавайте на стол. 

Перелейте крем в формочки и уберите в холодильник как минимум на 3 часа.

Перед подачей посыпьте поверхность крема сахаром.

Если нет специальной кулинарной горелки, то поставьте формочки с застывшим кремом на 1-2 мин в духовку или микроволновую печь в режиме гриль, как можно ближе к тену.  Как правило, этого времени вполне достаточно, чтобы сахар образовал на поверхности крема "каталано",  хрустящую карамелизированную корочку.

Готовый горячий крем украсьте ягодами и быстренько подавайте на стол. 

Просмотров: 1095 | Добавил: хавчик | Теги: десерты | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Суббота, 16.12.2017, 02:26
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 89
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017