Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 28 » Гражданская булочка по ГОСТу: круглая, с цукатом, штрицели и штоли
14:17
Гражданская булочка по ГОСТу: круглая, с цукатом, штрицели и штоли
Гражданская булочка по ГОСТу:

Слова и фото mariana_aga

 
Наверное этот рецепт был создан в те времена, когда СССР населяли Гулливеры.  Только великанам изделия таких размеров показались бы "булочками".  Здоровенные шары сдобного хлеба ("булочка круглая с надрезами"), лепешки размером с блюдо ("булочка с цукатами"), штрицели и штоли, усыпанные орехами и ванильным сахаром, отделанные помадой, весом по 200 г.


Крупные изделия, да.  Но вкусные.  Сдобные, сливочные, ароматные и чудовищно мягкие булки. Тают во рту.  

Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 40г дрожжей, 8г соли, 158г сахара, 156г сливочного масла, 60г яиц, 200г молока, 76г изюма, вода (влажность мякиша не более 34%). Отделка помадой, сахарной пудрой, орехами с сахаром, цукатами. Опарное тесто. Опара на половине количества дрожжей. Расстойка на листах в течение 110-120мин. Сделать надрезы, смазать яйцом, отделать орехами и сахаром. Печь при 220С в течение 20мин. 

Рецепт
на пять гражданских булочек по 200г

опара
250г муки в.с.
5-10г прессованных дрожжей
100г молока
100-150г воды

4 часа при 30С.

тесто
250г муки в.с.
5-10г прессованных дрожжей
4г соли

80г сахара
80г сливочного масла
30г яиц (одно маленькое яйцо)

40г изюма

Замесить тесто. Изюм вмешивают в последнюю минуту. 1-1.5 часа брожения. 1-2 часа расстойки. Сделать надрезы. Смазать яйцом. Печь 20мин при 220С.  

Иллюстрации

Тесто в конце замеса. Изюм вмешивают в тесто в последнюю минуту замеса. 
Уложить тесто в смазанную маслом миску на брожение.
Тесто в конце брожения.
Вывалить тесто на посыпанный мукой стол для разделки на порции по 200г. 
Округлить порции и дать им предварительную расстойку. 

Сформовать изделия.

Вот так формуют круглые гражданские булочки с надрезами на поверхности, образующими сетку. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз. Затем напрявляют на расстойку. перед отделкой поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом и отделывают орехом и сахарным песком.

дать этим шарикам 5 минут предварительной расстойки, перевернуть узелком вверх и прижать лепешку. Повторить завертывание краев к центру.

уложить швом вниз и выкатать рукой, ведя рукой вращательно справа налево, натягивая поверхность булочки против сухой поверхности стола.  Чтобы шарик получился высокий, круглый, с туго натянутой поверхностью теста. 


Вот так формуют булочки с цукатами. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. перед отделкой поверхности на ней делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом, украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песокм.

Вот так формуют штрицели - сдобные батончики с острыми концами и надрезами по поверхности.  Штрицели всегда отделывают по поверхности , до или после выпечки - пудрой, орехами, сахарным песком, помадой или сладкой крошкой.  

Куски теста подкатывают и после 2 мин предварительной расстойки  формуют в виде батона с слегка заостренными концами. В процессе расстойки на поверхности изделий наносят надрезы. поверхность изделдий покрывают яйцом и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.





Вот так формуют штоли - "батончики с губами", которые получаются из сложенной вдвое лепешки.Куски теста подкатывают, затем после 3 мин расстойки раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше чем края.  Половину лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое так, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывл нижний примерно на 2 см.  Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. после расстойки изделия покрывают яйцом. После выпечки поверхность остывших штолей отделывают помадой.


  
 
Гражданские булочки на расстойке на листе.  У моих изделий расстойка при 40С заняла не 2 часа, а 40мин, потому что у меня дрожжи в 2.5р сильнее российских.
Тем временем приготовить материал для отделки изделий: яйцо для смазки, ванильный сахар для посыпки, дробленые орехи или арахис, помаду. 
После расстойки смазать изделия яйцом. Все, кроме штолей, обсыпать сахаром и дробленым орехом. 
Печь 20мин при 220С. 


Готовые штоли отделать подогретой помадой. 



ИСТОЧНИК: http://mariana-aga.livejournal.com/90188.html

Просмотров: 1013 | Добавил: хавчик | Теги: Орехи, Изюм, булочки, выпечка | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Понедельник, 21.08.2017, 09:31
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2017