Мой сайт
 Блог
Главная » 2012 » Ноябрь » 23 » Бастурма домашняя
00:53
Бастурма домашняя
Баструма, Мастер-Класс по приготовлению
Бастурма
 
Говяжья вырезка -1200 г 
Сахар-песок -10 г
Лавровый лист - 2 шт.
Чеснок дольки - 5 шт.
Соль морская - 12 ч.л.
Перец чили молотый - 5 ч.л.
Гвоздика - 1 шт.

 

Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе 

 

 
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
 
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро(вспомните, какая жара стояла летом в Москве)
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.
 
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Нарезал на пластинки, сначала один брусок,
потом другой...
Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать. Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее. И даже можно без хлеба. 

 

 

Давно хотел научиться делать бастурму...первый опыт закончился неудачно...получилась солонина. Неудача недолго отбила желание...

Перелистал практически все что можно, прояндерамблегуглил сотни сайтов о подобном и решил повторить попытку.

Огромное СПАСИБО и низкий поклон нашим коллегам по сообществу  zmoj и vene_ro4ka, труды которых мне очень помогли...

P.S. Мастерство как фотографа не увеличилось ни на йоту...

    

Говяжью вырезку 2кг (38х10х9 см) обмыть, обсушить салфетками, продезинфицировать спиртом и опять подсушить. 

 
 
    
В форму насыпать крупную соль в 1 см уложить вырезку и засыпать полностью солью.
 
Поставить, не накрывая, в холодильник на 3,5 суток (переворачивать раз в сутки).
Достать вырезку, хорошо промыть холодной водой от соли и поместить в проточную воду на 1,5 часа.

 

  
 
 
Обсушить салфетками и завернуть в марлю в 3 слоя. 
Дно формы выложить салфетками, положить ,завернутую в марлю, вырезку , накрыть ее салфетками и под пресс(потяжелее кг 12-15) на 3-е суток, лучше если в холодильник.   
Я изготовил деревянную форму из 2-х сантиметровой фанеры(на саморезах). Крышку для формы сделал из такой же фанеры так, чтобы она свободно проходила до дна формы. В крышке просверлил отверстия D1 см. 
 Конструкцию до упора стягивал двумя G - образными струбцинами  по краям ( еще бы одну хорошо добавить по центру). 
В холодильник форма помещается хорошо. 
 
Теперь, когда я понял как готовить бастурму, сделаю форму из древесины дуба для долгой эксплуатации. 
 
За сутки до снятия пресса с вырезки готовлю обмазку для будущей бастурмы:

-100 г семян чамана(он же голубой пажитник, фенугрек, шамбала)

-1 чайная ложка семян тмина

-20 г сухого чеснока

-1 чайная ложка семян кориандра

-1 чайная ложка красного жгучего перца

 

-1 чайная ложка черного перца горошком. 
Семена перемолоть.

 

Пол-литра воды вскипятить , добавив 2 листика лаврушки, 2 соцветия гвоздики, 2 ягоды можжевельника, выключить и дать настояться .

 

  
Когда настой остынет до 30 градусов, процедить и потихоньку добавлять в смесь перемолотых специй, тщательно размешивая.   
Также добавить 50 мл коньяка. 
При необходимости дальше добавлять теплую кипяченную воду в смесь до консистенции  очень густой сметаны. 
 
Поставить в холодильник (не менее чем на 12 часов).

 

  
С одной стороны обмазать смесью специй вырезку(освобожденную от марли) и подсушить 12 часов на металлической решетке после обмазать с другой стороны, стараясь не ничего пропустить. 
 
Через 12 часов снова промазать появившиеся трещины немного подсушить. 
 
  
Завернуть в марлю в 2 слоя, обвязать шпагатом и повесить на ручку окна кухни, закрыв окно бумагой, вялиться на 10 дней. 
 
Вешайте в любом месте, где не будет мешать и есть небольшое движение воздуха.
 
  
 
 
  
Я использовал остатки отопительной батареи на кухне...Из сосновых реек 2х2 см изготовил каркас и силовыми кнопками обшил его картоном, наверх прикрепил перфорированную дощечку, на которую поставил короб из 10 мм фанеры. Внутрь короба на китайские палочки  подвесил бастурму (желательно чтоб куски бастурмы не соприкасались) и накрыл крышкой. 
 
На стены внимания не обращайте...это не стихийное бедствие и не последствия взрыва...просто на стене я выкладываю мозаику...(до весны технический перерыв). 
 
Как обмазка затвердеет можно пробывать. Вывешивал 10 дней...резалась с небольшим трудом...через месяц резать было трубновато, но строгать можно легко хорошим и крепким ножом. 
Больше сыровяленную продукцию не покупаю...пока  хватает бастурмы из говядины и индюшатины...следующим шагом будет баранья нога (она уже больше месяца лежит в холодильнике засыпанная солью и ждет весны...) 
Не бойтесь экспериментировать (учитывая ошибки наших коллег)! 
Бастурму изготавливал уже несколько раз...результат отличный, мне и друзьям очень понравилось. 
Основа основ обмазки, по моему мнению - чаман, коньяк и красный жгучий и черный перец...остальные специи на Ваш вкус (их количество и сочетание). 
Удачных экспериментов и великолепных результатов!
Автор :dervish666
Просмотров: 904 | Добавил: хавчик | Теги: мясо | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Четверг, 18.10.2018, 16:29
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 89
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2018